在影响咖啡口感和风味的诸多因素中，烘焙是最关键的一个环节。而烘焙本身既是一门科学，也是一种艺术。
咖啡生豆(Green coffee been)在8-20分钟的烘焙过程中，会产生一系列复杂的变化：从外观来看，咖啡豆从浅绿色逐渐变成浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色，如果是极深烘焙(如意大利南部的烘焙习惯)的话，最后会变成表面油亮的黑褐色;从化学变化来看，咖啡豆中的。简单来说，人们习惯把不同烘焙程度的咖啡豆分成几个不同的称呼：City，Full CIty，Espresso，French等。
咖啡豆烘焙过程的控制，实际上就是为了将咖啡原有的风味充分发挥出来、而把咖啡豆中原有的不良味道去除或掩盖的过程。至于后来许多咖啡爱好者热衷于自己配制“混合豆”，其目的也是为了让各种产地、不同品种的咖啡发挥各自的优点，最后获得最佳口味(准确地说，应该是“最适合自己的口味”)。
咖啡的烘焙完整过程包括“脱水”、“一爆”、“二爆”三个阶段，每个阶段都代表了咖啡豆在高温下的不同变化。当然，根据自己的需要，也可以在其中任何时间段随时决定结束烘焙。
在“脱水”阶段，咖啡生豆中的水分将被充分蒸发，其后咖啡都将会产生爆裂声，即进入“一爆”;
在“一爆”阶段，咖啡豆中的淀粉物质将在高温下糖化，平时在饮用咖啡时所感受到的特有的“焦糖味”即是由此阶段的控制所决定的，在此阶段，一些浅烘焙、中烘焙、中深烘焙的咖啡豆将先后结束烘焙;
接着将进入“二爆”，在此阶段的前期(即咖啡豆刚开始发生第二次爆裂的几十秒内)，大部分人都会选择结束烘焙，以取得最佳的“焦糖味”和较低程度的“酸味”，这样的烘焙通常被用来制作Espresso。但如果选择继续烘焙的话，咖啡豆中的酸性将会完全消失，而且前一阶段所转化来的糖类物质将会被进一步炭化，其结果是咖啡的酸味消失、甜味降低、剩下的是越来越浓的苦味，这样烘焙的咖啡豆，除了意大利南部的人能制成Espresso并直接饮用外，其他地方的咖啡店通常会用来当作花式咖啡的底料。
烘焙结束后，出炉的咖啡豆都需要进行快速冷却，以避免咖啡豆过度“自焙”。其后，妥善保存一天后，咖啡豆才会发挥出最佳的风味。
需要提醒的是：不同品种、不同产地的咖啡豆，根据其特点有各自的“最佳烘焙程度”，一些负责任的咖啡豆供应商会告诉购买者这些豆子的“建议烘焙程度”和“咖啡风味特点”，以避免一些优质咖啡豆原本所拥有的特质被不当的烘焙手法所破坏(比如哥斯达黎加的咖啡豆以丰富的、明亮的酸味见长，但如果过度烘焙则会破坏这些特质)。当然，对于咖啡发烧友来说，不断试验、不断创新，也是一种不可多得的乐趣。
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2015-05-28 17:10:02
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