关于机器的差异和滤碗差异对咖啡的影响

　　其实这里面涉及了两个更广泛的问题

　　1. 如何在不同机器上控制流速

　　2. 如何在不同机器上把控风味

　　第一个问题很好解决， 第二个问题就有点复杂了。 但操作的过程却绝非那么高深。 说白了， 就是不断尝试罢了。 当然这里有一些前提基础的。

　　首先第一个问题， 我问了XLW2007一个问题， 即Astoria的粉量上限到底是多少。 如果真的要比赛， 要严肃批评XLW2007同学的哦， 因为实际上功课做了不足。 在这里， 我要拿一个好娃娃， 也是另一个即将是管理员的米同学做一个榜样。

　　由于今年我也会参数， 米同学也会。因此我们实际上在很久前就开始对此机器的参数进行了了解。 这里面一个很重要的参数就是53mm口径的滤碗到底能装多少粉。 米同学， 给了我一份图文并茂， 并有测量过的数据报给了， 我这里截取一段他给我的文字，给我的回复是这样的：

　　很认真吧! 我们就拿这台机器的案例来举例， 由于那台机器由于种种原因无法通上电源。 但根据各个方面指数来看， 最多也就能扣上不超过20g的粉。 一般而言， 大约18-19g的粉， 就已经算是比较满了。 如果我比赛， 则会给我几个信息， 如果我从marzocco， 或者wega的机器上做咖啡， 那么我首先要降低粉量达到我需要的萃取率， 我的研磨度也要相应调节。 (调细)

　　实际上， 即使是同一个口径的滤碗， 不同机器也需要调节的， 这个原因我在后面会详述。 因为如果为了达到需要的流速， 用XLW1007案例， 原先滴不出来， 那么很显然， 是需要逐步降低粉量或者加粗来达到应有的效果。 由于你调节研磨度的粗细， 需要清空一些粉才能达到， 那么我建议是逐步递减粉量方式来进行调节。 终究会达到你要去的流速。

　　因此， 再直白点， 你甚至不需要理会这是53还是58， 就假设是一台不同机器， 流速慢， 要逐步递减粉量即可。

　　在调整过程中， 有几个大前提，

　　1. 一次只能改变一个变量。 虽然有时候通过经验可以既调节研磨机同时又控粉。 但初期不建议这么做。(这里有一个很重要的暗示， 你是否能保证在调节研磨度时候，能保证粉量， 压粉都控制的一模一样， 基本功了)

　　2. 每次都不要调节幅度过大， 否则会随时有矫枉过正的问题。

　　3. 调节发现正常， 需要再重复两次， 确保其一致性。

　　我发现很多咖啡师心很急， 一个大动作，几乎是用来试手气的。 而且一慌乱， 粉量也高高低低不一， 最后都不知道是哪个环节改变了最终结果。

　　我相信， 按照这个模式终究会有一个满意的流速， 但合理的流速未必能带来合适的风味。 这将是下一个环节， 不同机器到底对咖啡有怎样的影响?

　　我总喜欢在讨论这些问题时候穿插一些话题。 今天就举两个例子，我的烘焙师为例Bruno , 他不仅仅是烘焙师， 也是澳洲精品咖啡协会的委员， 我最佩服他的是两点， 第一点是他完全可以根据顾客的风味来拼配和烘焙出想要的风格， 第二点是几乎变态的感官明锐度。

　　但， 他也有无奈的地方，即他无法得知自己的咖啡豆在所有不同机器上到底会有怎样的风味。 所以在他的烘焙房里， 有两天完全不同的咖啡机， expo商业机(和我们的家用完全不同)， 以及一台marzocco的linear。 啊。。。。可以想象大夏天， 我在这个没有空调的房间里，并且两台60kg的烘焙机在滚动时候， 操作咖啡的状态吗。。。。

　　的确， 这不是烘焙师的责任，理论上咖啡烘焙好了， 接力棒就要交给了咖啡师。

　　而在咖啡师的高端培训中， 以veneziano为例， 我们需要在不知其咖啡豆为何种豆子情况下， 在15分钟左右不仅仅找到最佳流速， 同时最佳的风味点。 这里有一个很神奇的事情， 很多好的咖啡师在最后调节到的那个点都差不多的。 (这也是，将来我们要谈到品味框架的很重要的一个方向)

　　那么， 回到主题， 咖啡机的不同之处到底会对风味产生则有的不同呢?为了把问题简单化， 我们假设每台机器的温度都是一样的， 而且都相对比较稳定。 这样可以看问题比较具体些。

　　1. 单位时间的出水量

　　这是可以理解的，我们可以把出水口比喻做洗浴的冲零头。 如果出水的孔多， 并且直径大， 那么咖啡的粉床接受水的机会就多。 风味自然会有差别。

　　2. 出水的压力

　　这也很容易理解。 水的压力大， 水在粉床中吸收的速度也会增快。

　　3. 咖啡接触面

　　这就牵扯到53 和58mm互相的问题了。 如果耐心看我提到关于espresso的倒叙 http://www.douban.com/group/topic/27371197/。 会发现， 如果面积大的粉床(58mm)， 在最初时间吸收风味的几率是增大的。 但大面积的粉床也意味着其厚度的减少。 因此， 我们可能在后期继续萃取时候， 如果是同等质量的咖啡， 颜色的变化会快一些， 那也意味着饱满度会相应降低。

　　这里需要提及的是， 增厚的咖啡粉饼，也同时相应的减少了通道效应的产生。 因为一孔到底的概率降低了。切不谈新下的咖啡遇水还会膨胀

　　是的， 说到这里可能有点晕了。其实，这是我在53mm的dalla corte和58mm的la marzocco上同一款豆子进行尝试比较而来的结论。 虽然dalla corte是家用机， 但我尝试多次结果， 得到咖啡的风味和marzocco完全不同。 前者酸度偏低， 但我可以做了很醇厚， 而marzocco， 口感更加丰富和奔放。

　　老实说， 第二个问题我讲了很多并不是很有用的信息。 因为这是我的一个经验判断罢了。 未必是一个公理。 而且可能还会有其他主导因素， 如dc的温度稳定性， dc的预倾功能和marzocco的完全不一样，还有滤碗的设计的等等。

　　那么真正有意义的是什么呢， 还是对不同机器上， 通过尝试对感官的把控， 而这一个环节， 恐怕不是在线上描述那么直白了。

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2014-06-12 16:02:04