soe咖啡为什么比拼配豆贵 SOE和拼配咖啡哪个好喝分别是什么意思?

来源:中国咖啡网: 意式拼配豆 > 作者:ludi 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)二十世纪初意大利工程师发明了蒸气式浓缩咖啡机,后几经演变终于成就了义式浓缩咖啡在现今咖啡界中几乎无可撼动的地位。什么是Es

豆架2


随着喝咖啡的习惯逐渐融入国人日常生活中,人们对咖啡的需求越爱越高,也越来越精致。为了打造出自家的特色,各大连锁品牌相继推出个性化的SOE咖啡,形成了一种新的流行趋势。


SOE和拼配有什么不同?

在精品咖啡浪潮来临之前,用于制作浓缩咖啡的原材料一般都是两个或以上产地的咖啡豆拼配而成,不会过多讲究咖啡的产地与批次。生产商会用深烘焙来消除那些让人不怎么愉悦的味道和酸质,这样即使个别产地的批次质量较低,通过深烘也能掩盖它的缺陷。萃取出来的咖啡油脂较为丰盈,口感顺滑、醇厚、均衡,味道以烘焙榛果、巧克力、焦糖为主。


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二十世纪八十年代,大家开始强调精品咖啡的概念,烘焙师意识到每个产地的咖啡都会存在着不同的特点。于是开始将一些咖啡豆的烘焙度不断调浅,来凸显咖啡的地域性风味特色,同时也“挖掘”出了更多的水果风味。原先,单一产地的咖啡大多采用手冲、虹吸、法压壶等方式进行萃取,大家也开始钻研这么冲出咖啡中的各种风味。一些咖啡师,为了能在竞赛中大放异彩,会选用各种个性化的咖啡豆进行冲煮。2007年WBC世界咖啡师大赛冠军选手James Hoffmann就是将单一产区的咖啡豆运用到意式机上,SOE便随之逐渐流行开来。


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SOE是single origin espresso,即单品浓缩咖啡的缩写,也就是指单一产区的咖啡豆制作成的意式浓缩咖啡,“产区”可以是生产国家、地区、合作社、庄园或农场,在同一个批次采收的咖啡都属于单品咖啡。比如前街吧台左侧的小黑板上几十款不同产地的咖啡都属于单品,前街一般以手冲的形式出品。单品咖啡就是基于精品咖啡的概念上提出的,目的是强调咖啡的地域风味,比如耶加雪菲的柑橘酸、印尼的草本气息、哥伦比亚的巧克力浓醇。


因此单品豆制作的意式浓缩都能称为SOE,它和意式拼配(Blend)都属于意式咖啡范畴的名词。SOE要突出产区特有的风味,烘焙上需要更浅一些,比如前街豆单上埃塞俄比亚日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆萃取的SOE呈现莓果、柑橘的酸甜。由于口感较为柔和,且风味更为明朗,因此商家会在出品时多加强调采用的风味特点。


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SOE为什么比拼配更贵?

有的咖啡店提供SOE咖啡豆需要额外支付差价,不少朋友便认为SOE比拼配更高级,风味更好。从上文中不难看出,SOE只表示咖啡豆源于单一产地,所以它并不代表咖啡的品质更佳,也不能说明味道一定比拼配更好喝。


用于手冲的单品豆考虑到要呈现产地独特的地域风味,和咖啡豆本身的香气,就像耶加雪菲会有清新明亮的柑橘、柠檬酸,蓝山咖啡就要有甘甜的巧克力、焦糖香气。同样地,SOE也要表现出产地该有的味道特征。烘焙度太深,风味香气容易被烘焙后的厚重物质所掩盖,烘焙太浅则容易致使萃取不足,而出现尖酸,味道单薄的情况。因此一杯SOE咖啡是否好喝非常考验烘焙师和咖啡师对于SOE的“诠释”。


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增压式萃取的意式咖啡会采用拼配豆作为原料,生产者会结合不同产地的咖啡豆,以深度烘焙来突出浓郁、醇厚、苦味为主的口感,风味上基本定格在焦糖、黑巧、坚果、可可的调性上。要想浓缩咖啡有别与传统的拼配豆,单一产地的SOE就会采用更浅的烘焙,呈现出有别于传统苦调的轻盈口感,比如埃塞豆以果香、花香为主的风味。较高的辨识度让消费者能更容易记住SOE的特点,但从成本上看,品质更高的单品豆当然也更贵一些,那额外加钱也是理所应当了。


SOE制作难度系数更高

要想呈现SOE的独特风格,优质的咖啡豆、恰当的烘焙程度、对应的研磨参数、萃取得当,每个环节都缺一不可。意式浓缩的萃取调整需要考虑到环境湿度、萃取时间,咖啡粉的研磨度,粉量的多少,粉液比例等等细微的波动因素,保证稳定出品的难度更高。


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如果我们是在家中制作SOE,前街建议采用中深度烘焙或风味型的单品咖啡豆进行制作,这样可以避免烘焙上因素带来浓烈的刺激口感。比如前街巴西皇后庄园咖啡豆,采用中深度烘焙,萃出的SOE呈现巧克力、烘烤榛果、奶油,以及甘蔗般的清甜回甘。或者前街哥斯达黎加莫扎特咖啡豆,采用了葡萄干蜜处理的方式,SOE会带有果脯、热带水果以及轻盈的花香。


无论以什么方式萃取一款咖啡豆,前街认为新鲜度都是非常关键的。如果采用烘焙日期超过一个多月的咖啡豆,香气可能已经流失一部分,并产生了不好的木味。前街希望每位下单的客人都是在最佳赏味期品尝到咖啡的香气,因此会确保只发货5天新鲜烘焙的豆子。大家想要制作出来的SOE咖啡风味更佳,前街建议选用新鲜烘焙的单品咖啡豆。


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当我们采用烘焙度较浅的咖啡豆进行萃取SOE时,由于咖啡豆的烘烤时间较短,内部的质地还比较硬,风味更难萃取出来。因此需要调整萃取参数以提高萃取率,比如延长萃取时间、提高水温、调细研磨度、增加份量等。由于意式研磨的精细程度远远高于手冲滴滤式的研磨度,调整上不能太大幅度,容易导致变量过大,萃取更不稳定。前街是门店日常出品,因此参数的调整会基于日常的经验积累,若我们在家中出杯量较低,比较难把握,前街建议可以记录下来,多总结萃取参数与风味表现之间的关联,这样更有利于我们快速调整,也更节省不必要的浪费。


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2023-01-18 16:04:06

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