意式咖啡研磨机资料的整理 1 中国咖啡网

　　一直喜欢这样的开场白：咖啡机到底用来干什么的。之前曾经提过，主要三个功能，萃取咖啡，打奶，和加热水。但今天由于谈研磨机，我打算只谈和萃取有关的这个环节。

　　萃取咖啡

　　咖啡机的功能，很显而易见，在大约90度高温下， 9个气压通过大约30秒时间进行咖啡萃取。

　　目的，通过这30秒时间萃取尽可能把意式咖啡特有的风格体现。

　　这里有几个参数，通常情况下，你改变不了，或者你平时不会随意变动。(当然，有些咖啡机所有参数都可以随时调节LaMarzocco的Strada), Slayer)：

　　* 水温

　　水温主要体现在温度的高低，温度高低的变化。

　　* 气压

　　气压可参加

　　* 流速

　　单位时间，不同品牌咖啡冲煮头流速是不一样的。

　　从实际意义上来说，咖啡机就1.5个参数我们可以改变。

　　* 萃取时间的长短

　　大多数机器都可以手控萃取时间

　　* 水温稳定性

　　把水温稳定设定半个，是因为这只是靠萃取咖啡前放适量水来防止冲煮头初期水过热。

　　只有一个半参数是可以通过人对咖啡机调节来完成，那么剩下的还有哪些参数，咖啡师可以做到呢?

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　　其实有很多很多，

　　粉量的控制，咖啡粉的粗细，压粉的力量和角度。

　　压粉的力量和角度在上一篇日记提到过，尤其是压粉力量，我谈到过，和9个大气压相比微不足道，只要每次压粉力量一样，把粉压紧密即可。

　　那么至关重要的两个参数，粉量的控制和咖啡粉的粗细，结合前面说的可控制参数，基本上是咖啡师绝大多数要做的工作了。而这两个参数恰恰和研磨机密切相关的。这也是为什么很多咖啡师宁可选一个便宜的咖啡机，但对研磨机的要求非常高。

　　研磨机的选择

　　市面上研磨机五花八门。从手动的到电控锥形刀片。可对于意式咖啡来说，研磨机的要求是最高的。这是为什么呢。

　　先讲两个基本概念，萃取不足，即水流经过咖啡粉速度太快，或者温度太低，没有充分萃取咖啡的风味。

　　萃取过度，反之，咖啡水滞留在咖啡粉中时间太长，或者单位时间内水温过高，造成咖啡的杂味或者其他风味过度萃取。

　　继续看研磨机

　　A 粉的粗细均匀问题

　　首先，意式咖啡是在9个大气压完成。因此水的压力非常大，咖啡粉之间所能产生的空隙必须非常小。否则高压下的水在很粗粉粒之间畅通无阻造成萃取不足。

　　其次，由于是高温高压萃取，任何的风味都会放大。如果用非意式研磨机研磨，粉末的大小有很大的差异，会造成部分咖啡粉(小颗粒)过度萃取，部分咖啡粉(大颗粒) 萃取不足，那么随之产生的味道容易产生杂味。

　　但是，是不是恒定一致的咖啡粉就一定好呢?

　　这个问题大约在几年前讨论过很激烈。

　　因为那个时侯锥刀片和平刀片，除了在转速上有差异外(后面会提到)，很多人开始考虑，为何两者走出来的咖啡味道会有不同? 在盲测中，差不多的刀盘尺寸(robur 和royal) 盲测中，锥刀robur会胜过平刀的royal? 而更令人诧异的是，

　　Robur 和其锥刀

　　Royal和其平刀

　　锥刀其实产生的颗粒均匀性是远远差于平刀的!

　　要解释这个问题，可以用靠牛排的例子来比较。

　　和中餐不同，煎牛排是有层次的，往往外面全熟，里面半熟，甚至还带血。但这样的好处是口感丰富(complex) ，可以层层叠加的感觉。

　　同样，咖啡，和红酒一样作为acquired taste食品，除了可以通过，豆本身的品种，混合豆或者烘焙(温度曲线，快活Vs慢火，浅烘Vs深烘)来实现，也可以通过研磨机产生一定的不均匀来体现其丰富的口感。

　　当然，这样的差异性一定会有范围的，因为过度的差异就会产生前面说的同时产生过度萃取和萃取不足的问题。这个范畴，曾经看过数据显示，颗粒大小大约在20%-30%左右。

　　B 研磨的速度和热能的问题

　　从生豆到烘焙，再到研磨成粉，制作成咖啡。离成品越接近，咖啡越“脆弱”。生豆，只要存放妥当，几个月的保存是没有问题的。烘焙好的咖啡豆最好在3周内喝完，如果是低压萃取，一周是最好的生命期。如果是制作成的咖啡，大约没两分钟就会丧失50%的芬芳成份。

　　研磨机研磨过程会产生很大的热量。而研磨成粉的咖啡暴露在空气中很容易氧化和挥发。 (这也是为何咖啡豆要现磨的原因) 因此，研磨机的转速产生的热能对咖啡影响是相当大的。换句话说，如果咖啡转速越慢，那么产生的热能会越小，最终咖啡氧化的速度也会减小

　　但是，这里有一个悖论：“如果转速慢，那么出粉的速度就会慢。如果咖啡店很繁忙不就不得要用高转速研磨机了吗?” 没有错，但完成高产出，低转速还有一个办法，就是用大直径的刀片。由于力矩的原因，即使转速很低，也能够很快完成研磨。例如mazzer目前的旗舰产品robur，73mm的大刀盘，基本上可以在4秒左右出粉20g，而转速低达450RPM (Mazzer的supper jolly 1500RPM 完成20g的出粉量大约需要20-30秒)

　　已经提到了研磨机速度产生两个对咖啡的影响，一个是本身出粉的速度，还有就是产生的热能。实际上，这里还有一个关于营运上的问题。虽然咖啡出粉速度快，可以很及时服务于大众，但如果不是很忙碌的咖啡店，我个人并不建议购买高端的高速研磨机。因为粉量的浪费是相当大的。这种浪费主要体现在几个方面：

　　1. 一个好的咖啡店，一个好的咖啡师，如果在一段时间内没有制作咖啡，开始制作咖啡时候，每次会清粉，从而清除堵塞在出粉通道的咖啡粉。往往越高效的研磨机，积粉也会越多，造成的浪费也自然会越多。

　　2. 往往出粉越快的研磨机，需要更好的技巧接粉防止浪费。

　　这里要强调的是，我是拿一天是否可以做200杯咖啡为界作为咖啡店是否忙碌，也就是大约一天2.5-3kg的咖啡豆的量。同时需要提及的是，速度快的研磨机，可以更精准调整粉量，这将在下一章节详述。

　　C 手动Vs电动或者，粉量控制问题

　　大约3-4年前，当robur 电控版出现时候，曾经很多人一度欢呼雀跃，因为在定时控制在0.05秒为单位时，4秒不到就能出20g的粉量好像意味着，真正高精准，高效率的研磨机问世了。

　　从来没有贬低电控的倾向。实际上我个人就有一台robur e的研磨机。但，我发现的是，不管国内和国外，过度依赖电控的情况很严重。

　　首先，我们来看电控的原理。

　　很简单，通过记时。以0.05秒为单位控制运行时间，从而完成粉量的控制。

　　现实呢：

　　做过实验，设定同一个时间，连续接粉5次，误差可以高达0.8g。

　　这是怎样一个概念?

　　仅仅0.5g的粉量相当于双份的手柄来说，是可以完全改变espresso的流速和风味。在风味评测中，我只需要多敲击一次粉饼，粉量大约就可以多0.3g，咖啡的饱满度就会明显提升。

　　因此，这里带来的话题并非robur电控板不好，而是电控板并不意味着你可以过度依赖电控产生的精准。你依旧需要通过布粉环节，进行微调。

　　其次，电控板还有一个比较麻烦的是调节流程。因为当粗细调节后，同样单位时间内出粉的速度是不一样的。因此，粗细度调节后，也要相应的调节出粉的时间。这个暂不在这里细谈。

　　当然，电控板并非一无是处。最大的好处，我个人认为是舍去了粉仓，尽可能减少了残留的积粉。还有就是，由于舍去了粉仓，咖啡粉是垂直下落，一定程度上避免了接粉时候的浪费。

　　如果说电控板并非可以过度依赖的工具，那么手控板的研磨机即使在今天依旧有着很有竞争力的优势。通过合理的操作，依旧可以很精准的控制粉量。这一点，也将会在下一个章节详谈。

　　结尾

　　研磨机无论是对咖啡师还是对咖啡的影响都是举足轻重的。国外喝多高端咖啡师培训，都是和研磨机密切相关。这一章节只能简单的谈及研磨机方面的参数。但提及的几点，并不是强调哪种研磨机是最好的研磨机。更重要的是，研磨机的这些特性对咖啡有怎样的影响。当然这些参数之间也是有互相影响的。

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2014-06-12 16:07:23