咖啡豆的烘焙 可以释放出咖啡特殊的香味

　　咖啡生豆能过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味。每一颗咖啡豆蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致地释放出来则观其烘焙的火侯，从淡而无味的生豆，到时杯中余味无穷的咖啡，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。

　　咖啡豆在这场长约一二十分钟(与温度成反比)、温度高达两百多摄氏度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆，二次爆，如爆米花似的响声，并失去水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次的释放，重量减轻，体积地慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含苹果酸，烘焙恰到好处地将这些美好的酸味适度地呈现出来。

　　适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子。因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢地逸失，所以烘焙程度越深的豆子，其咖啡因的含量越低。例如，一杯意式浓缩咖啡中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半。

　　浅焙

　　当豆子迸发出第一声轻响，体积时膨胀，颜色转变为肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般作为罐装咖啡使用。

　　中焙

　　咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫城市烘焙(City roast).中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择 种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为深度城市烘焙(full-city roast),这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明地刻画出来。

　　深焙

　　咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意式浓缩咖啡，所以又称为意式烘焙法。

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2015-09-11 18:00:38