罗布斯塔不为人知的秘密

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:咖啡交易网 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,导读] 「罗布斯塔」咖啡俗称「粗壮豆」,低海拔地区(海拔200至800公尺)即可种植,抗病虫害能力强,不易遭受农害,每单位面积咖啡树的年产量较高,利用机器大量采收,一般而言,生产成本远低于阿拉比卡。 「罗布斯塔」咖啡俗称「粗壮豆」,低海拔地区(海拔200

  导读] 「罗布斯塔」咖啡俗称「粗壮豆」,低海拔地区(海拔200至800公尺)即可种植,抗病虫害能力强,不易遭受农害,每单位面积咖啡树的年产量较高,利用机器大量采收,一般而言,生产成本远低于阿拉比卡。

  「罗布斯塔」咖啡俗称「粗壮豆」,低海拔地区(海拔200至800公尺)即可种植,抗病虫害能力强,不易遭受农害,每单位面积咖啡树的年产量较高,利用机器大量采收,一般而言,生产成本远低于阿拉比卡种咖啡。

  「罗布斯塔」咖啡通常风味较为平凡、呆板、刺鼻,且因为全世界的罗布斯塔绝大多数栽植于低海拔地区(作者注:截至2008年五月为止、目前只有印度栽植少见的高海拔、高品质、水洗处理的罗布斯塔咖啡豆)不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大,比较缺乏个性。未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味,廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于「麦仔茶味」(中浅烘焙)与「橡胶轮胎味」(深烘焙),难以展现细致的风味。

  「罗布斯塔」种也并不绝对是廉价咖啡!

  阿拉比卡咖啡占世界咖啡产量的百分之七十五,品质落差很大,有好有坏。近年来少数国家(如印度)致力于改进罗布斯塔种咖啡的品质,他们将罗布斯塔栽植于高海拔地区、施以最细心的照护、以及精细的水洗处理,结果得到非常优异品质的罗布斯塔咖啡豆!顶尖的罗布斯塔豆价格也不便宜,摆脱罗布斯塔都是廉价豆的古老印象!所以咖啡豆的品质好坏,已经不能已「是不是阿拉比卡豆」这项粗劣、过时的古老评断标准来论断了。

  亚洲是罗布斯塔咖啡的家园,世界上有6 个最大的罗布斯塔咖啡出口国家,在亚洲就有3 个,产量占全球的2/3。越南这个世界上主要的罗布斯塔咖啡出口国

  罗布斯塔种(学名Coffee Robusta Linden)

  罗布斯塔咖啡豆一般用于速溶,因为它萃取的咖啡液体基本是阿拉比卡的2倍。

  咖啡因含量3.2%,是阿拉比卡种的2倍多,阿拉比卡是1.5%。

  罗布斯塔咖啡豆怎么辨别?

  书上没有,我认为有3点值得注意。第一是大小、形状、体型,第二是豆子中间纹路、边缘纹路。

  第三就是熟豆,直接吃,试味。

  你所不知道的罗布斯塔(1)

  人们总是习惯性地用二分法看待事物,好与坏、善与恶、优与不优...在咖啡的世界里也是如此。

  “阿拉比卡(arabica)种”咖啡豆总是被归类在“好的”一类,它的远房亲戚“罗布斯塔(Robusta)种”咖啡豆往往被归类在”坏的”的一方。我们或许可以这么形容,如果阿拉比卡是天使的礼物,罗布斯塔就像是恶魔的鼻屎,总是受到咖啡饕客们的鄙视与唾弃。

  罗布斯塔为何恶名昭彰?外型浑圆,乍看之下像一颗颗黄豆的罗布斯塔豆又被称为粗壮豆,它的抗病虫害能力强、产量大、价格低廉。精品咖啡界以往对罗布斯塔的印象是极差的,因为它通常没有迷人的细致风味。更大的问题是,因为设定是低价产品,栽植处理方法大都极为粗糙,导致缺点味道充斥。时常带有土味、脏味、有时甚至是一股类似烧焦轮胎、燃烧塑料的味道。

  十年前有次机会品尝到几款越南廉价罗布斯塔豆,其中几款的味道令人难忘,因为简直像是加入轮胎调味的烧焦麦茶,伴随着其他九种缺点味道,令我情不自禁地吐了出来,再也不想喝一口。

  哇塞!既然罗布斯塔豆这么烂,为什么还要讨论它?问得好!如同本文一开始所提到,所有事物都有好、有坏。好的豆子带你上天堂、烂的豆子让你垂心膛!阿拉比卡是如此,罗布斯塔也不例外!其实在近年精品咖啡的浪潮下,世界上已经出现采用高规格处理的精致罗布斯塔豆!精品级罗布斯塔豆的代表,首推印度的“咖啡皇家”等级罗布斯塔 (India "Kappi Royale" Robusta)。

  Kappi Royale 意味着“顶尖等级”,目前在印度已经有至少四个以上(并且持续增加中)的私人咖啡庄园以精致阿拉比卡豆的标准与程序,栽植生产高质量的“咖啡皇家”"Kappi Royale"等级罗布斯塔咖啡豆!其中包含精致的全水洗处理,及近年来流行的 Pulp Natural 粘膜干燥法半洗处理。

  “咖啡皇家”等级精致罗布斯塔豆的问世,毫无疑问地开始改变世人对罗布斯塔的印象!只要喝过的人大都会讶异于它厚实与干净兼具的特质,因为精致的栽植及处理程序,“咖啡皇家”等级罗布斯塔的风味表现大多相当干净,没有廉价等级罗布斯塔扰人的缺点风味(off-flavors)。

  罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更厚、更沉稳的口感,以及彷佛吃到花生酱、榛果酱般的强烈核桃、花生、榛果、小麦风味。

  印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔目前产量还很少,但已经开始渐渐受到全世界精品咖啡业界菁英的重视。意式咖啡专家戴维舒曼 David C. Schomer 位于美国西雅图的名店 Espresso Vivace 早在十年前就开始在意式配方豆之中加入14% 的印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔(注);全美咖啡评鉴积分冠军烘焙厂 Paradise Roasters 更率先北美精品咖啡市场,在2009年推出 100% 全罗布斯塔豆的印度 CxR单品意式咖啡,并在2009及2010年得到Coffee Review的90及91分评价!证明了罗布斯塔已今非昔比!

  附带一提,印度”咖啡皇家”等级罗布斯塔价钱可不便宜,甚至比许多阿拉比卡豆更为昂贵!所以,从现在开始,请不要再说:罗布斯塔豆都是烂豆--毕竟时代不同了!随着优质罗布斯塔的出现与逐渐受到重视,势必会对精品咖啡文化造成一些连锁反应与改变(待续)。

  注:David C.Schomer于2009年第二季取消加入Robusta豆改为100% arabica配方

  你所不知道的罗布斯塔(2 )

  如果要问世界上最钟爱罗布斯塔豆的国家或地区,第一名莫过于浓缩咖啡的故乡「意大利」!如果再缩小范围,更精确地说,使用罗布斯塔豆最大量的地方,是意大利南部,如巴勒莫(Palermo)、那不勒斯(Naples)和西西里岛(Sicilia)等地区。事实上,在意大利南部,人们饮用的咖啡里面大都含有相当比例的罗布斯塔豆。含量百分之三十至六十算是家常便饭,某些配方豆的罗布斯塔含量高达百分之八十、甚至百分之百!

  打开意大利当地咖啡生豆批发商的供应豆表,你会看到洋洋洒洒列出十几款、甚至多达二十几款来自全世界咖啡产区,各式各样的罗布斯塔生豆,供当地咖啡烘焙业者选择。这种现象在世界上其他地方,如美加、北欧、日本甚至于台湾,都是不存在、而且让人感到不可思议的。

  也许你会好奇,意大利佬为何要在阿拉比卡豆子里混入大量的罗布斯塔?一般的说法,是意大利人为了增加 Espresso 的 Crema 含量,所以混入罗布斯塔。

  这个说法只对了一半,另外还有一个罕为人知的原因。

  原来从前意大利南部属于比较贫穷的地区,人们只消费得起价格低廉的咖啡,因此一开始混入罗布斯塔豆子,单纯只是为了降低成本。然而,经过常年大量地烘焙与调配罗布斯塔,加上意大利人对于烹调美食天生的敏锐度,他们发现,罗布斯塔豆拥有许多阿拉比卡豆所没有的特质,只要熟悉并且充分掌握这些特质,一位优秀的厨师(咖啡烘焙师)就能端出具有摄人魔力的菜肴(意式咖啡豆)。相较于阿拉比卡豆有44对染色体,罗布斯塔豆的染色体只有22对,咖啡因含量分别是 1.5% 以及 2.8%,两者是完全不同的品种,不能混合配种,也说明了为何两者有许多完全相异之处。

  我喜欢这么比方,阿拉比卡豆就像地球人,我们很容易见到也都很熟悉。罗布斯塔豆如同是外星人,虽然有接近地球人的外表,但是其实内在是完全不同的。地球人与外星人各有优缺点、各擅胜场,虽然是不同人种,不能联姻生小孩,但是经果精巧的安排,将他们巧妙地放在一起截长补短,充分合作,就能各自贡献所长,激荡出令人惊喜的火花!

  天生我才必有用,罗布斯塔与阿拉比卡同样是天使恩赐的礼物,差别只在用的人而已。

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2015-11-13 17:10:02

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