先来说打发前牛奶的选择：
1温度
打发前牛奶的温度，最适合的温度应该在4℃左右，我们最终的温度不变的情况，初始温度越低给我们打发奶泡和打棉的时间就越久，也就越容易操作，第二，在储存的过程牛奶温度每上升一度牛奶自身当中的脂肪和蛋白质会分解一部分，所以牛奶温度直接关系我们打发奶泡后的质量。
2牛奶的脂肪含量
牛 牛奶发泡就是把空气注入到牛奶蛋白质的结构中，让其发泡。低脂、脱脂或是全脂都可以打发，但是只有全脂牛奶会更持久更绵密，原因在于脂肪含量，牛奶中的脂肪就相当于胶水的作用，可以让奶泡结构更稳定，所以脂肪含量越高的牛奶打发奶泡会更好更稳定。
3发泡前牛奶容量
发泡前牛奶容量，是指牛奶倒入奶缸后的容量，正常牛奶的容量占奶缸体积的4-6分满。考虑到牛奶发泡的过程中会出现体积膨胀和液体在缸杯当中旋转，牛奶如果过多(如：牛奶在缸杯中的体积占八分满)会溢出来，相反如果牛奶过少(如：牛奶在缸杯中的体积占3分满或以下)很难操作，且很多机器的蒸汽棒是短款的，首先硬件这里就PASS掉了。另外，牛奶容量的多少，打发所需要用到的时间也会不同，例如：300ml的牛奶和100ml的牛奶相比，温度都达到65℃来讲肯定奶量越少升温越快，越快就越难操作。相反，奶量越多，发泡时间就会越长，可调整的空间就会多，就相对更容易打出优质奶泡。注：如果遇到机器蒸汽很小的情况，可以减少奶量或者用小缸打奶会比较好，因为容量越小体积越容易旋转打绵的。
下面来说奶泡部份：
1奶泡的温度
牛奶的温度在55℃-65℃时，牛奶中的乳糖会被激发出来，无论是甜度还是口感及营养都是最佳的状态，所以奶泡的温度一定不能超过65℃，但是制作拉花若为了让奶泡更稳定，温度可以再低一点，通常打比赛的选手奶温基本控制在40-50℃左右，甚至会更低，原因就是奶温高会加速度奶泡分解，很多拉花做到后面线条花掉的原因就是奶温过高。
2分缸与不分缸的区别
首先我们把两支缸杯一个叫A缸一个叫B缸，制作拉花时有直接A缸打奶A缸直接拉花。第二种是A缸打奶，然后倒入B缸，用B缸拉花。后者叫做分缸，分缸可以使奶泡的上层和下层保持一致。制作组合图案，需要多次注入的图形时，多半会采用分缸，用心改善后期没有奶泡和奶泡分离的问题。通常制作压纹图案会采用前者，制作组合采用后者。当然，如果你对奶泡绵密的处理非常自信，制作组合也可以直接打奶直接拉花，但是分缸会让效果更好一些。
3奶泡的薄厚
制 做拉花时，在能保证图案成型的基础上，奶泡越薄呈现的图案就会越显得精致，对比度与干净度会越高。相反如果奶泡很厚，线条就会很粗，很难做出精致美观的图案。那么什么是薄什么是厚呢?举个例子，如果在打发牛奶前牛奶是100ml，打发后变成110ml代表发泡量是10ml，这就是薄。如果牛奶是200ml，打发后变成300ml这就是厚，通常发泡后的体积是原来体积的1.2-1.4倍就可以了，具体要自己去调试以及看你想要制作的花型而定。
4奶泡的容量
指 制作拉花时奶泡在缸杯当中所占比例，我称之为奶泡的容量。首先，我们要知道，奶泡在缸杯里越多缸杯所能放低的角度就越小，相反奶泡越少缸杯放低的角度就越大，就能让缸杯的尖嘴离液面更近，更容易使图案成型，所以在能保证奶量够用的同时，奶量在缸杯里比例占比在1|2或2|5比较合适。
奶泡量越多从缸嘴流出时会成弧度，会有一个向前的冲进力，不易定型。 奶泡量少时，奶流从缸嘴流出时成垂直状，对液面的冲击力会小，所以制作组合图案来讲，奶量少会更容易定位成型。
总结
奶泡是每一个咖啡师要掌握的一个技能，更是要不断进步的一个技能，尤其对于拉花人来讲至关重要。所以要想“拉好花”首先“打好泡”以上纯手打，个人理解，试验得出的结论，希望对喜欢拉花的人想进阶的人有帮助!
来源： 叁拾而立烘焙学院
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2015-12-08 16:54:35
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