关于咖啡豆研磨的知识要点：咖啡豆和咖啡粉研磨度的重要性中国咖啡网

　　咖啡豆的新鲜度是影响研磨度的因素之一。新鲜烘焙的咖啡豆由于味道成分活跃度很高，不需要太细的研磨度就可以发散出足够的味道，所以这时可以适当的将研磨度调粗。此时若仍然采取较细的研磨度，咖啡豆味道成分虽然能更多的发散，但是此时也更容易萃取出杂味与涩味，权衡之下还是采用较粗的研磨度更合适。反之，随着咖啡豆新鲜度的下降，必须要用较细的研磨才能将已经失去活性的味道成分萃取出来。

　　湿度的变化也是影响研磨度的因素之一。当湿度比较高时，磨出来的咖啡粉受潮速度很快，在填粉，布粉的时候就已经有轻微的湿度，如果采用较细的研磨度，此时咖啡味道成分已经与湿度较高的空气产生反应变得杂乱不纯净，而这时的咖啡粉更容易被压实，萃取过程更长，就更容易萃取出不好的味道来，使得整体的咖啡味道浑浊。所以在湿度比较高的情况下，不适用较细的研磨度，使用稍微粗一些的研磨度会更好一些。反之，在湿度比较低的情况下，咖啡粉被研磨出来后与空气接触，氧化反应的速度也会加快，如果采用粗的研磨度，则咖啡粉氧化与味道成分变化二者作用在一起使得萃取出的咖啡味道会比较少，缺少深度与醇厚感，所以应该适当的调细研磨度。当然在调整研磨度之后，相应的调整压粉力度也是必要的。

　　湿度因素不止是晴雨天发挥作用，一天之中的不同时刻也要考虑这个因素。一般来讲，早上和晚上的湿度会比中午要高，所以按照湿度因素的影响来说应该在早上与晚上将研磨度调粗一些，中午则要调细一些。

　　影响研磨度的因素还有很多，包括咖啡豆的烘焙度(虽然Espresso使用的咖啡豆应该采用较深的烘焙度，但是有的时候为了追求更丰富的滋味可能会采用不同的烘焙度来烘焙配方豆)，拼配的配方等等。以上说的都是最普遍的，能够为咖啡师所掌握的基本的影响因素。前面几节所讲的都是在明白了解好的Espresso味道的前提下(可见博文Espresso的品尝)，为了达到那样的味道标准而进行的制作过程中基本因素的调整。Espresso的世界有很多我们所不完全了解的地方，我们也愿意与大家一起探索这个奇妙的咖啡世界。

　　一般在购买咖啡豆时，你可以将所需的咖啡粉颗度与冲泡方式告诉店家，请店家代为研磨。

　　因为不同的冲煮方式需要不同的研磨颗度;所以，和您所购买咖啡豆的店家建立起良好的互动关系是很重要的，这样销售人员才会将最新鲜、品质最优良的咖啡豆提供给你，或是不断的为你调整研磨颗度，替你磨出理想的咖啡粉颗度。

　　粗颗度：大约像是刨过的木头屑般大小，类似片状的颗粒，适合压滤壶使用，也可以装入茶包带中，放在壶里，用热水冲泡。

　　中颗度：大约像粗砂糖的大小，适合手冲滤杯和手冲滤布使用。中细颗度：大约像是二号砂糖的大小，适合电动咖啡壶、虹吸式与摩卡壶使用。

　　细颗度：大约像沙滩上流沙般大小，适合意大利式咖啡机和水滴式冰咖啡使用。最细颗度：大约像太白粉末大小，适合土耳其壶使用。

　　一般而言，好的研磨方法应包含以下4个基本原则：

　　1. 应选择适合冲煮方法的研磨度。

　　2. 研磨时所产生的温度要低。

　　3. 研磨后的粉粒要均匀。

　　4. 冲煮之前才研磨。

　　不管使用什麽样的研磨机，在运作时一定会摩擦生热。但优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，让香醇先一步散失於空气中。

　　咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这是与空气接触的面积会增加很多，所有保护新鲜的防线完全撤出，氧化与变质的速度变快，在30秒到2分钟之内就会使咖啡丧失风味。因此，笔者极力建议：不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，且喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。

　　在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该最不会破坏细胞壁，而最能留住咖啡的优良物质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵与石钵来研磨咖啡了，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。

　　* 均匀研磨的重要性

　　咖啡豆一旦磨得太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味豆出来了;但若是磨得太粗，美味仍深藏在内部，在热水无缘触碰之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。

　　冲煮意大利式浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取到咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

　　研磨度参考

　　就一般的消费者而言，在选购咖啡豆、磨豆机与咖啡机之后，只剩下研磨度和冲泡时间两个变数需要注意。其中，冲泡时间较容易理解，也较快可以抓到窍门;但是，研磨度对咖啡品质的影响更精微，有著许多探讨的空间。粉粒由细到粗，研磨度的范围可分为以下几种：

　　6 1 土耳其式研磨度(Turkish Grind) 适合於Ibrik壶，将咖啡煮沸，最早发源於土耳其民族，欧洲南部的部份国家也常有人使用;在台湾地区，这种冲煮方法很少见。

　　6 1 浓缩咖啡式研磨(Espresso Grind) 适合使用浓缩咖啡机，对研磨度的精细更是敏感。

　　6 1 细研磨(Fine Grind) 适合摩卡壶或滴滤杯。

　　6 1 中研磨(Medium Grind) 适合滴滤杯或塞风壶。

　　6 1 粗研磨(Coarse Grind) 适合滤压壶。

　　咖啡的萃取方式有很多种，而我们用于萃取的各种器具也有不同档次之别。很多刚入门的爱好者喜欢把设备预算绝大部分投入到高档的咖啡壶身上(如虹吸、法压、手冲壶和滤杯等)，玩手冲的甚至包括昂贵的hario手冲架套装。而磨豆机却随便买个很便宜的手磨或者山寨电磨、砍豆机等。可是就以最流行的手冲萃取法为例，一般售价一百多甚至几十块的手冲壶也可以通过训练获得更稳定及更细的水流(甚至有些本身就很好用)，滤杯用树脂的也不见得出品比玻璃或铜滤杯差，分享壶更是随便就好，手冲架属可有可无(当然到达一定的程度高档器材自然会发挥出应有的优势)。然后就开始不断研究冲泡手法的各种数据的配合，研磨刻度、水温多少、如何焖蒸、如何控制注水、水粉比多少、萃取时间多少。以上所说的固然重要，可是很多人却忽略了磨豆机的研磨质量是我们无法通过练习来控制的，更有甚者想当然的认为买好磨所多付出的金钱与之对咖啡的改善不成正比而坚持使用极其低端的磨豆机。然而却不知道咖啡豆的研磨质量是一杯咖啡最终出品好坏的重中之重。所以我建议:“玩咖啡再穷不能穷磨豆机，再富不一定要富咖啡壶”。我甚至在本地见过一个新开的咖啡馆手冲壶用kalita900ml铜壶，配合chemex和kone金属滤网，hario带计时功能的电子秤，磨豆机居然是hario mss-1b，我说建议他换个磨，开店配个小富士也不过分吧!老板回答说“我觉得没必要，这个磨挺好用的，小富士是什么东西?没听说过。”简直无语。这可是真人真事。而类似的情况我遇上过不止一次两次。

　　耶加雪菲是大部分咖啡爱好者喜欢的一款咖啡。近这一年来一直沉迷于日晒耶加，最近突然发现自己已经很久没喝过水洗耶加了。于是进了一些科契尔水洗G2，烘焙之后马上冲了一杯(烘焙处配的磨豆机为大飞马207n)，一口下去，简直觉得是让人感动的味道，太惊艳了。水洗耶加G2居然可以有这样的表现，实在难得。晚上回到住处，饭后满怀期待的再冲一杯，效果却变得平平无奇(住处配的磨豆机为索利丝solis166)。在这之前一直想不明白为什么刚烘好的豆子味道非常不错，但过了一晚上，甚至只过几小时回家再试味道就完全不一样了。(经常因为时间紧迫，烘焙完成就冲冲带着豆子回家试，大飞马只是偶尔时间比较充足烘焙后试豆用。)经过这次味道天翻地覆的巨大差异，我决定正式做一次比较。(以前也很清楚磨豆机对出品有不小的影响，但从未体验如此巨大的差距)。

　　本次实验仅以本人手上现有的磨豆机作比较，分别为:1、台湾杨家飞马207n(鬼齿)，2、solis166(锥刀)，3、mazzer superjolly(平刀)也许不合适，但反正不管我用不用，它就在这里，所以还是派它作平刀代表吧!(需要说明的是用这三个磨并不是要代表三种类型刀盘的磨豆机，而是饥不择食的选择。)

　　首先三个磨均调整至比较接近的研磨刻度。

　　为尽量避免冲泡过程中各种不稳定因素，本次对比器具选用爱乐压。

　　冲泡方式：

　　咖啡粉：15克

　　水温：88度

　　注水：尽量控制在1分种注入250ml热水

　　按压：尽量控制在45秒把咖啡完全压至分享壶

　　加上拧盖和反转爱乐压等细节，整个萃取过程控制在2分钟左右

　　为风味更完整和更出突，便于本人有限水平的品鉴，本次测试咖啡豆选用耶加雪菲水洗科契尔G1

　　对比结果：

　　1、杨家飞马207n(鬼齿)

　　入口花香浓烈，酸度适中且柔和舒服

　　中段甜度极高，甜中明显带一种熟透的水果香甜味(李子?蜜瓜?大概如此，具体无法形容，本人品鉴水平有限)

　　尾段稍弱反酸，同时酸中带有蜂蜜般的香甜感。

　　整体口感圆润、顺滑，喝完口中甜感久久不散。

　　如果要对风味强度作比喻的话，日晒Aricha大家应该比较了解，这支水洗科契尔G1风味突出程度说它与Aricha这类水果炸弹很接近一点不为过(当然风味不同，只是味道突出程度达到类似水平)

　　2、solis166(锥刀)

　　入口花香较弱，酸度也较弱。

　　咖啡豆和咖啡粉研磨度的重要性(咖啡粉研磨的粗细问题)咖啡粉的粗细<文咖啡>

　　<文洪刚、四川咖啡师俱乐部>云南一目天精品咖啡庄园。

　　中段甜度依然较高，但失去了207n出品中的甜中带香，成熟水果香气变得隐隐约约。

　　尾段更是没有了蜂蜜甜感，最后还出现涩感。

　　整体口感相对207n出品而言比较单薄。

　　3、mazzer super jolly(平刀)

　　入口花香几乎消失，酸度是三个磨中最明显的，但这种酸显得比较生硬。

　　中段甜度受酸度影响变得不太明显，水果香气很弱，且出现一定程度的苦。

　　尾段稍显甜感后很快消失，但没有出现涩感。

　　整体口感也是比较单薄。

　　最终我认为排名如下：

　　1、杨家飞马207n(鬼齿)

　　2、solis166(锥刀)

　　3、mazzer super jolly(平刀)

　　经过这次比较，铁定心思入手小富士。在真正接触咖啡的这两三年来，因为贪图磨豆机小巧和价格适中，也许我已经错过了不少美味，(当然不是说做单品只有鬼齿磨才能有好出品，但起码要知道磨豆机对一杯咖啡的重要性)无论是单品还是意式，做一杯好的咖啡，磨豆机的重要性远远大于冲煮器具本身。但愿看过这篇文章的朋友如果条件允许的话，不要再错过本应属于您的美味。最后还是那句话“再穷不能穷磨豆机，再富不一定要富咖啡壶。”

　　一、研磨粗细应与萃取时间的关系

　　咖啡磨得约细，粉层越密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，更易延长萃取时间，并拉升萃取率，很容易萃取过度。

　　反之，摸得越粗，粉层空隙越大，有较少的咖啡粉与水接触，萃取阻力变弱，降低萃取时间，降低萃取率，因此容易萃取不足。

　　因此，老手会根据粉末粗细控制萃取时间。粉细，则稍缩短萃取时间。分粗，则稍延长萃取时间。

　　二、深焙豆稍粗，浅焙豆稍细

　　另外，老手在决定咖啡豆研磨度前，会先判断熟豆的色泽与出油情况，烘焙越浅，越不易萃取，则采用稍细研磨。烘焙越深，越易萃取，则采用稍粗研磨。

　　因此，深粗浅细。(但不宜过粗或过细，都会造成不正常萃取而影响咖啡风味)

　　三、各式泡煮法的研磨度，由粗到细依次为：

　　法式压滤壶(粗)

　　电动滴滤壶(中粗)

　　手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯(中度)

　　摩卡壶(中细)

　　浓缩咖啡(细)

　　土耳其咖啡(极细)

　　有两样必须纠正!

　　1、萃取物质的多少，并不是因为粉层空隙大小导致的阻力，如果真的因为粗磨阻力小，那么做意式，相对于轻压细磨，用粗磨重压，为何都可以达到一致流速?别简单的二次推想为人的压粉可以抵抗 9 bar压力，如果真的是人可能用压粉力对抗9 bar的压力，想想粗磨怎么压都流速偏快好了。

　　细磨和粗磨风味差别，可以参考一下Dr.illy及部分咖啡大师提到的咖啡萃取只萃取粉球表面这种观点。

　　2、萃取出的可溶物质与粗细有关，但萃取率与这个，并不是绝对等价关系，否则为何很多比赛选手会通过相对比粗磨细的压粉力，和稍细一点的研磨，增加粉量来降低萃取率，以减低出杂味的情况?

　　关于萃取率、浓度之间的关系，建议去看看相关的文章，例如喆的那份。

　　做虹吸式咖啡所使用咖啡粉的细度，要比espresso的粗一些，手搓起来，应该有一点颗粒感。如果使用专业电动磨斗机，效果当然最好，可以简单迅速的使用不同刻度的咖啡粉进行尝试比较，找出最适合该冲泡方法、咖啡品种得粗细度。

　　市场上有一种200元左右的，电动机叶片暴力打碎的研磨机，以前有一些100多块的多功能榨汁机，也有相似的功能组件。这种所谓的研磨机，研磨得不均匀，不是"研磨"，而是"打击"。弄出来的粉十分得不均匀，卖的也比较贵，尽量不要使用。尤其是做虹吸式咖啡。

　　做虹吸式咖啡的时候，使用手摇磨豆机，更富有情调，也能满足需求。使用前先调整一下粗细度，通过调节转子和出粉处的间隙，来控制咖啡流出的细度。如果豆下得太快、或者长久的没有变化，都需要调整。烧水以后，开始研磨，这样虹吸式咖啡壶里面的水沸腾之前就能研磨完，如此咖啡粉在空气中散发芳香物质的时间最短，最能保持咖啡的原味。

　　虹吸式咖啡重点在于品位香味。因此研磨的速度不能太快，太快容易过热，过热会加速咖啡粉芳香物质的挥发;也不能太慢，咖啡粉暴露在空气中的时间长了，当然挥发得更多;要联系加热的进度，掌握一个度，适中的研磨速度;一般正转几圈以后可以反转一下。

　　来源:文洪刚的博客

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2015-12-24 12:44:29