我们平时看到咖啡师在制作意式浓缩咖啡时，动作非常利落简单，似乎两分钟就做好一杯浓郁的咖啡基底。然而实际上，一杯理想的浓缩咖啡需要控制好各个参数之间的比例与平衡，以追求最佳的口感风味，而掌握这些比例需要长时间的摸索与总结。
咖啡粉液比例如何影响萃取？
因为意式咖啡的萃取是利用蒸汽压力迫使热水挤压咖啡粉末，从而快速获得浓郁咖啡液。一杯咖啡的味道展现与冲煮时的参数息息相关，粉水比例的参数调整，可以改变咖啡的味道、粘性、醇厚度等方面，因此我们制作咖啡时需要使用计时称。
以前，绝大多数意大利咖啡馆式采用深度烘焙的咖啡豆，并参杂一部分油脂丰富的罗布斯塔豆，咖啡通常呈现浓厚的焦糖、黑巧风味。萃取时，咖啡师也不会精确各种重量，而是直接通过观察浓缩油脂的颜色变化而确定出液量的多少。刚出液时，咖啡液呈现深棕色且比较浓郁，随着时间慢慢颜色转向金黄色，再到浅黄色，一般萃取到油脂泛白就代表需要结束萃取了。
随着精品咖啡时代的到来，近年来流行起采用更高品质的轻度烘焙的咖啡豆，来呈现产区风味特色。行业内对意式浓缩萃取标准更为严谨，总结出大多数人能接受的浓度范围，以及更稳定的萃取数据，粉液比例也趋于一个固定的参考值。一般的萃取时间是25秒-30秒左右，粉液比例在1:1.5到1:2.5之间，比较常见会用1:2，如前街门店采用的20g咖啡粉萃取40g咖啡液。
前街通过实验总结出，同样的咖啡粉量，随着萃取液量的增加，浓缩咖啡的浓度会随之降低，萃取率随之升高，咖啡后段溶解的风味物质越多，醇厚度越低，咖啡越容易过度萃取而释出苦涩味。而粉液比例太小，咖啡醇厚度越重，但风味不完整，因萃取不足带有明显的尖酸。
因此前街建议大家在调试时，先采用1:2的比例，再根据浓缩咖啡表现出来的味道进行上下调整。
还有哪些因素会影响浓缩的味道？
意式咖啡的粉水比例固然重要，但影响一杯浓缩的好坏受与许多其它因素影响，比如此采用的咖啡豆、新鲜程度、水质、研磨度、萃取温度、萃取时间等等都息息相关。
前街以门店使用的意式咖啡豆为自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，理想的意式浓缩应该是威士忌酒香、香草、奶油、莓果酸质，风味丰富，口感柔和。前街咖啡师调整浓缩出品时，一般会改变粉量、液重、时间、研磨度这几个要素。
通常情况下，前街会以前一天的参数萃取，通过观察浓缩咖啡的流速快慢来判断状态，流速是指单位时间内萃取得到咖啡液的多少。当我们萃取同样的40克咖啡液重，时间少于25秒，说明流速过快，可以通过加粉延长萃取时间。而时间在30秒以上，说明流速太慢，可能是粉量过多，可通过减粉来提高流速。
研磨度的粗细一般反应在萃取流速的快慢上，流速快了，时间更短，说明研磨太粗，就把咖啡粉磨细一些；流速慢了，咖啡液滴不出来，萃取时间更长，说明研磨度太细，就把咖啡粉磨粗一些。研磨度需要调整至适合的范围，颗粒太粗容易萃取不足，咖啡风味寡淡，偏酸；若研磨颗粒太细，咖啡容易过度萃取，味道苦涩。而当浓缩的流速在合理范围内，前街会直接品尝味道来判断咖啡是否OK，当咖啡风味正常则说明调试工作完成。
由于意式研磨的精细程度远远高于手冲等方式的研磨度，调整上不能太大幅度，容易导致变量过大，萃取更不稳定。前街是门店日常出品，因此参数的调整会基于日常的经验积累，若我们在家中出杯量较低，比较难把握，前街建议可以记录下来，多总结萃取参数与风味表现之间的关联，这样更有利于我们快速调整，也更节省不必要的浪费。
意式咖啡豆推荐
许多朋友在家里制作意式咖啡时，会采用浅度烘焙的单品咖啡豆，希望能像手冲一样萃取出丰富的口感。由于意式咖啡在精细的研磨、高水温、高压下萃取，浓缩咖啡汇聚了多种味道，各种风味化合物成倍地冲击我们的舌头。因此如果我们采用浅烘焙的咖啡豆进行萃取，手冲中表现为优雅甜美的水果风味，到了Espresso很可能会是刺激的强酸口感；手冲咖啡的醇厚口感，到了意式咖啡中却变得十分焦苦。咖啡作为一种农作物，会随着气候、土壤等变化，哪怕同一个地方出来，每一批次的咖啡豆风味都会有所不同，而拼配咖啡豆运用了取长补短的方式，保证了每一次的咖啡豆都能表现出均衡且稳定的香气与口感。
前街这里推荐前街自家烘焙的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，采用埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆（30%）+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）拼合而成。制作成意式浓缩咖啡入口是非常浓郁的黑巧克力风味，带有浓浓的焦糖气息，吞咽后所散发出的香气令人回味无穷。无论是加水稀释的美式咖啡，还是有牛奶加持的拿铁咖啡都呈现丰富的香气口感。
一杯刚制作完成的意式浓缩咖啡表面覆盖着一层厚厚的、稠密的金黄色泡沫，被称为crema。这是新鲜烘焙后的咖啡豆产生的二氧化碳在咖啡机内高压下的起泡结果。为了让大家能喝到咖啡的饱满香气，并享用最完整的赏味阶段，前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2023-04-15 17:31:55
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们