浅谈意式咖啡拼配与烘焙Espresso的萃取原理意大利的咖啡萃取中国咖啡网

意式14

更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）

意大利是咖啡文化之国，传播到全球的意式浓缩咖啡是咖啡的中的灵魂，也是意大利给予世界的宝藏。意式浓缩咖啡正如其名，是一种制作时间短暂，饮用时间短暂，风味口感浓烈的咖啡，这是一杯浓缩了咖啡精华的纯粹。

意式浓缩咖啡的制作却不简单，因为有着很多参数需要校准。如咖啡的研磨度、水温、萃取时间、萃取比例等，这些都是影响浓缩咖啡品质好坏的关键。萃取比例又是一项需要精准的参数，前街今天就来和大家分享关于意式浓缩的萃取比例，了解比例背后的秘密。

手柄拍打布粉7d7738

粉液比例

关于萃取比例其实是没有一个完全固定的参数，需要根据情况来进行调整，不过各行业内都会不成文的规定，就是会依据行业内有威望的来作为一个通用的数值，形成行业中的标杆。常规的浓缩咖啡，即Espresso，萃取比例控制在1：1.5到1：2.5之间，前街门店采用的是1:2的比例。

combo7

萃取比例包括粉量与萃取的咖啡液重。在国内，单、双份咖啡的萃取比例就是按照咖啡机配置的手柄粉碗的量，单份在8-9g、双份在18-20g之间，25-30s内萃取单份28～30、双份30～40g浓缩咖啡液。前街门店咖啡机所配套的是20克容量的双份粉碗，出品时会使用20克粉量，萃取40g咖啡液，再根据当天的浓缩萃取状态上下调整。

粉量的增减能改变咖啡粉饼的紧实程度，从而决定浓缩液的流速快慢。粉饼就会越结实，咖啡液流速就会越慢，萃取同等的咖啡液所需时间就会越长，相应咖啡液就会越浓，萃取率更高。正常来说需要依据流速的快慢与风味判断，进行决定如何微量增减。

3种浓缩对比

研磨度粗细

大多情况下，一杯意式浓缩仅需几十秒就能完成萃取。在如此短的萃取时间里，要将咖啡的香气萃取完整，就需要将咖啡粉研磨得更细且均匀，也就是需要一台用于意式咖啡萃取研磨的专用电动磨豆机。

由于意式萃取会将咖啡风味放大，因此对研磨度要求十分严格。研磨度的粗细我们很难用肉眼去判断，一般会表现在浓缩咖啡的流速和风味上。若研磨度太粗，咖啡粉颗粒较大，粉饼更为松散，水通过咖啡粉的时间更短，容易萃取不足，咖啡风味寡淡、偏酸。若研磨颗粒太细，咖啡容易过度萃取，味道苦涩，口感尖锐。另外由于意式研磨的精细程度远远高于手冲等方式的研磨度，调整上不能太大幅度，容易导致变量过大，萃取更不稳定。

调整研磨度

如何调整萃取参数

浓缩咖啡的萃取随着天气影响下的空气湿度、咖啡豆的状态产生变化，比如下雨天会比晴天更潮湿，咖啡粉容易吸收更多的水分，从而影响后续的萃取。当我们萃取意式咖啡时，水温与压力是很少会轻易变动的，通常会设定在一个固定参数，比如前街门店的咖啡机会采用9Bar和94摄氏度的水温。一般会通过调整研磨度、粉量、咖啡液重三个参数来调试杯中咖啡。

例如前街前一天使用的萃取参数为：19.8克咖啡粉，38克咖啡液，时间29秒。按照同样的粉量进行萃取，得到液重38克浓缩咖啡，但时间却变为26秒，说明流速变快。

意式11

此时前街会先通过每次增加0.1克粉量来改变流速，当前街采用20克咖啡粉，萃取同样的液重，时间变为29秒，品尝浓缩咖啡液没有奇怪的苦涩感，但香气略微平淡，说明咖啡萃取不足。说明增加粉量的操作效果不够明显，需要通过改变研磨度，这里就要调细，让颗粒更小充分释放出风味物质。相反，如果流速变慢，则需要先通过减少粉量来加快流速，减粉没能达到效果，则调粗研磨度。参数调整的方向是灵活的，只要我们熟悉咖啡豆与咖啡机的特点，快速调试出好喝的意式咖啡并不是难事。

另外，由于意式浓缩的萃取还跟咖啡豆的烘焙程度有关。烘焙度越浅，咖啡豆质地越硬，研磨成咖啡粉吸水效果越差，在萃取时容易造成穿孔、喷溅的后果，那么咖啡的味道就会萃取不足。为此，如果想让意式浓缩获得稳定萃取，前街咖啡建议优先选用中度烘焙、中深烘焙、深烘焙的咖啡豆。下面前街根据不同口味罗列了几款意式拼配咖啡豆，大家可以根据喜好和需求选购：

精品拼配230e