前几天看了大象煮咖啡的心得分享，十分佩服大象的无私分享精神。很同意大象的观点，咖啡，特别是烘焙，只有分享了，才能让更多的人喜爱起来，并参与进来。考虑了几天，决定把自己手网的一些体会写出来，我的这些体会有可能会帮助到初用手网的朋友，但也有可能会误导别人，这也是我迟迟不敢下笔的原因。纠结了几天，决定还是写出来，请大家一并进行印证，如有不对的地方，还请大家交流。这贴以交流为目的，这里所说的，都是我自己的感受，特别感谢几大公公，在我手网之初，能无私的帮助，教授和解答了我诸多不明显的地方。
首先说下咖啡，我的体会，咖啡就是一个饮品，没什么高高在上的，我们喝咖啡，是因为喜欢了才喝，所以风味什么的，还是要以自己喜好为主。不能说不喜欢耶加只喜欢曼特宁的或是反之的就是不会喝咖啡。每个人的味觉不一样，有的可能会苦很敏感，有的可能对酸很敏感，只要自己喝了高兴就好。烘焙一款豆子，应该先对这个豆子有了解，再在自己的理解上进行烘焙，而且手网一大优势，也是不足就是一次量很小，可以多尝试几个节奏，可以用更少的豆子，找到自己最喜欢的节奏。
进入正题。手网我觉得是无上烘机的预算以及喜欢自己动手玩一玩的不二之选。手网绝对能烘出好豆，不比一般的烘机差，而且手网是纯直火，更能突出风味，所以玩手网的朋友，一定要用信心。
1、火源。这个建议用燃气火源，电炉这类的不建议，个人的理解，咖啡豆比较坚硬，燃气会产生大量迅速上升的热空气，而且火力集中，有了这点，就更容易把热力送达豆芯，不容易夹生。电炉的火力太分散，又不集中，不太适合手网烘豆。
2、稳定性。手网的稳定性是很差的，因为家用燃气灶的精度不够，不可能像专业烘豆机一样有气压表这些的，所以要提高稳定性，就必须做些额外的工作。我的经验是一次把燃气灶的火力调好，就不要再动了，这样能稳定一些。那加减火如何办呢?我的经验就是调整手网与火源的高度。这样，就必须有高度标注，我是在灶旁墙上标注上与火源的高度，每5CM标注一次。然后燃气灶的火力旋钮旁边也标注下，比如硬豆、软豆大致需要的火力点，这样方便快速调整。
3、烘豆。手网烘豆，一次量不宜过多，多了，容易赞成烘焙不匀，人也累。但也不能太少，豆子不到一定的数量，容易失温，也不行。我的经验是70-100G为宜，如果有经验了，最多也就到120G，再往上就很难以保证均匀度了。
脱水。我对脱水的理解，就是先把大部分的水分给散发出来，豆子开始膨涨，这时豆子应该已经透芯了。手网夹生的很大一部分原因就是脱水没处理好，还未透芯前就催爆了，导致外面熟了，芯还生着。脱水我的经验就是要小火，加慢速来让豆子逐渐脱去大部分的水份，这个阶段，我会用让豆子在手网底部旋转的手法进行，同时会让咖啡豆依次翻身，以保证均匀度，速度不宜过快，这个阶段豆子是在蓄温的阶段，加之手网没有预热之说，快了反而容易失温，导致均匀度不理想。脱水阶段，我一般控制在6分钟左右，高度(手网中缝与火源之间的距离，下同)约20CM。脱水点是否到达，不建议只以颜色来辨别。不同软硬和品种，到达脱水点的颜色都不一样的，建议以闻、看中线是否微微打开，加上豆的颜色来判断更准确些。
催爆。这个阶段我的理解就是用大火迅速让豆熟透，风味走向也是在这个阶段来确定的。如果时间短了，酸度会保留得更多，但同时甜度也会减弱，相应的，风味更趋向刺激。反之，拉长时间，酸度会更弱，风味也会更趋向柔顺。这个阶段的时间我是以2分钟做为基准，根据我的豆子的理解，会略做调整。挥动手网的速度也要相应加快，并从这时开始让豆子改变运动方向，不再画圈，而让豆子在手网里象坐过山车一样的垂直并贴在手网壁上进行运行。高度15CM左右。
1爆开始。从1爆开始后，就要决定什么时候结束烘焙了。根据别人的教授，1爆开始到2爆开始约为4分钟，这4分钟又分成8个度，每30秒一个度然后按时间来结束烘焙。也就是说，1爆从开始到结束，大约2分钟，再过2分钟后进入2爆。我们所说的1爆密集，大约是在1爆开始1分钟左右，这时大部分豆子的风味呈现的还不够，能在这个度结束烘焙的豆子并不是很多。1分30秒后，风味开始越来越多的呈现出来，大部分所说的浅烘，都从这个度开始。比如我大部分的耶加，都是用这个度来烘焙的。
1爆开始2分钟，也就是差不多一爆刚结束，这个时候风味都开始展现了，好的不好的风味都并存。对于一些不熟悉的新豆，我一般都会先试烘到这个度，喝了以后看风味，再决定应该如何烘焙。这个阶段我高度大约是20-25CM左右，晃动手网频率与手法基本与催爆时一致。
之后的4个度，根据不同的豆子，大家都可以尝试。从1爆开始到2爆之前，我的感觉是body也是逐渐增厚的，耶加之所以body偏薄，那是因为一般都是浅烘，如果烘到濒临2爆，也会不薄的。
文章来源于咖啡沙龙
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2016-03-14 10:48:45
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们