手网咖啡豆 咖啡豆的要点 咖啡风味 烘焙咖啡方法 烘焙咖啡注意事

　　最近很少上论坛了，主要是手网中发现了一些以前没发现的问题。比如出品的咖啡豆的风味的层次感、干香湿香的表现、谷物味这些。请教了几位前辈，目前有了初步的认识，总结下发出来，还请大家多讨论一下，看我的思路是否正确。

　　一、层次感的问题。

　　以前我烘的咖啡豆，手冲层次感还行，可用虹吸制作层次感就不太满意。一直以为是设备上的差别。直到我调整了烘焙后，才发现，虹吸的层次表达也非常棒的。

　　二、干香湿香的表现问题。、

　　以前的出品都不太满意，一直找到不原因，也是通过调整烘焙后才有改善。

　　三、谷物味。

　　以前的出品或多或少都有点谷物味，但可以在制作时掩盖掉，所以当时也没太在意。

　　四、烟味

　　之前我烘的豆子，有刺的感觉，烟味也重，总要多放几天才柔顺些，烟味也减弱一些。

　　上面的4个问题，虽然表面上看不同，其实在烘焙中都是相似原因造成的。就是在烘焙过程中，有失温发生，或是升温太快造成的。请教了几位前辈后，我开始了烘焙的调整，一直试到最近，才理出点头绪来。

　　失温的问题，手网没保温层，环境温度的影响会很巨大，所以第一步，先关紧门窗，烘焙过程中不能开门窗，更不能因为有烟就开抽油烟机，这样起码能保证手网周围的热空气相对稳定。第二步，脱水时，不能过多抬高手网，手的稳定性要求就高一些，偶尔有1CM以内的波动还行，超过了，时间达2秒以上就有影响了。再次，脱水时期是蓄热时期，不要让豆在手网里有过高的腾空产生，手网上下的温度差异较大，腾空容易失温。可以让咖啡豆在手网底部绕圈，然后豆在豆堆的边缘翻转，这样不太容易失温。催爆期间也不建议过多腾空，让豆子转得快点就行。

　　加温的问题。我以前是脱水一个高度，比如20CM，催爆一个高度，15CM。现在调整到脱水到银皮开始脱落时，下降2.5CM左右，到脱水完成时，再降到15CM，这样分段加温后，更不容易失温，也更突然透芯些。

　　脱水时间，调整后，我脱水时间也有改变，从以前的6分钟增加到8-10分钟，风味并没有因为时间延长而减弱，反而层次变得更清晰。我理解的是手网是直火，加热是由外至内的，要有足够的时间让热力到达豆芯。

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2016-03-14 11:06:05