牙买加蓝山精品咖啡豆的风味 牙买加蓝山精品咖啡豆的历史渊源

在地图上，我们一般不会很轻易就能找到牙买加这个岛国，然而这个国土不算大的国家却产出了世界上最为著名的优质咖啡豆：蓝山咖啡。那么，蓝山咖啡豆到底好在哪里呢？又是什么原因导致它竟可以卖出这么贵的价格？相信很多人都跟前街一样抱着好奇心，这篇文章我们一起来探讨下这个话题。

牙买加蓝山咖啡的种植历史发展

牙买加岛坐落在加勒比海域内，风景秀丽，空气清新无污染。位于整个岛国东部的蓝山山脉刚好处于南北纬25°之间的咖啡带上，火山喷发形成的火山灰土壤为作物带来充足的营养。高耸入云的崎岖高地下形成独特的微气候，云雾时常笼罩于山间，水汽遇冷凝结成水滴，为当地农作物提供恰好的遮阴和灌溉，我们往往可以看到当地咖啡树会与香蕉树、鳄梨树一并种植。

自十八世纪初期，牙买加这片土地的咖啡种植历史已有两百多年，最早由总督尼古拉斯·劳斯（Nicholas Lawes）爵士于1728年从马提尼克岛（Martinique）带回到牙买加圣安德鲁地区（St Andrew）试种。十八世纪后期，大量的奴隶劳工让咖啡产量激增，也随之传入到环境更优越的蓝山地区，1814年全国年产量已经达到15000顿。然而随着奴隶制度在19世纪初期被废除，许多农民也改种其他农作物，牙买加咖啡产量呈现断崖式下跌，整个咖啡产业开始衰退。

为了整治咖啡行业，牙买加政府于1891年立法提高咖啡产量和品质，为种植者提供专业的指导。1944年政府建立了中央咖啡结算所，所有出口的批次都必须经过结算所的品质鉴定与分级。1950年牙买加正式成立了牙买加咖啡工业委员会（The Jamaica Coffee Industry Board），简称CIB，授予官权改善、控制和维持牙买加咖啡的质量与声誉。

牙买加出台的《咖啡行业管理法》中有严格规定：蓝山咖啡豆的种植区域分布在圣安德鲁（ St.Andrew ）、圣托马斯（ St.Thomas ）、波特兰（ Portland ）和圣玛丽（ St.Mary ）四个行政区内，只有生长在这个区域内特定高度为910～1700米的铁皮卡咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。按照咖啡的质量高低，蓝山咖啡由高到低依次分为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆（Peaberry）。严格把控与分级让蓝山咖啡在世界上名声大噪，二十世纪中期更被视为最优异的咖啡之一。

值得一提的是，二十世纪六十年代牙买加全国遭受飓风灾害的侵袭，多个产业都受到了严重打击，包括咖啡行业。当时日本UCC公司为牙买加提供了援助，并为蓝山产区引入了生态种植方法。1972年牙买加与日本签订了30年的合同协调，承诺日本拥有蓝山咖啡的优先购买权以报答日本企业的援助。期间90%蓝山咖啡都供于日本，剩余10%少量配额划分到欧美、亚洲等国家，这也是为何我们常听到那个年代蓝山咖啡如此高价的原因。

什么是正宗的蓝山咖啡豆？

随着与日本签订的协议到期，牙买加也将更多的蓝山咖啡配额分到其他市场，不再由日本“垄断”。近年来出现在中国市场的蓝山咖啡也相对多了些，从前街的咖啡豆单上就能购买到。前街自家烘焙的蓝山咖啡属于等级最高的蓝山一号咖啡，生豆由克里夫顿庄园生产包装。

克里夫顿庄园是蓝山咖啡产区最大的庄园，自十八世纪中期就开始生产咖啡，同时还是当地唯一具有雨林（RFA）认证的庄园。克里夫顿庄园会将新鲜采摘的咖啡果实进行传统的水洗处理，水洗处理的步骤能从各个环节中剔除瑕疵豆，因此风味上呈现更干净明亮的口感。处理后的蓝山生豆会基于规格大小、生豆颜色、烘焙质量、香气、杯测质量、目数等因素划分等级。前街所购入的蓝山一号为最高级，瑕疵率低于3%，大小在17目以上，含水率10-12.5%，色泽均匀、颗粒工整，属于非常稀有的极品批次。

另外，蓝山咖啡在出口前需要经过CIB认可的专业杯测人员进行品检确认，蓝山咖啡的风味需具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。完成品质检测的蓝山咖啡豆会采用手工打造的木桶进行运输，进而送到世界各地的烘焙师手中。相比于其他产区普遍使用的粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。

克里夫顿庄园的咖啡故事

克里夫顿庄园的蓝山生产历史可追溯到十八世纪中期（大致在1750年左右），1978年由现在的主理人夏普家族经手。克里夫顿庄园依靠在风景秀丽的克里夫顿山上，咖啡种植与生豆加工场落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、日间薄雾缭绕、充足的日照、降雨，以及富含矿质的种植土壤，为咖啡树提供良好的生长条件，并且延缓了咖啡樱桃的成熟时间，果实有充分时间形成更多芳香化合物。咖啡生长在崎岖的山坡上，采摘难度十分大。每到春天的采收季节，夏普家族会按安排熟练的工人上山手工采收成熟度合适的咖啡果。

在夏普家族接手了克里夫顿庄园后，从改造农场内野生杂乱的丛林开始，随后引进各种处理设备，投资建成太阳能发电站、污水处理厂、BMCP处理厂。作为唯一有“热带雨林”标识的咖啡庄园，园区内各环节都坚持着环保理念。生豆处理用水用于农业灌溉，脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养殖。

克里夫顿庄园将采收后的鲜果放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱去果皮。再把带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将带有羊皮膜的干净咖啡豆晾晒，达到一定11-12%含水率后送进BMCP处理厂静置一个月。这个步骤是为了咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定更高。

前街克里夫顿庄园蓝山一号咖啡风味特点

烘焙环节相当于将美食烹饪的步骤，优质的食材加上对应的料理手法，让食物的味道更加锦上添花。烘焙的最终目的，都是为了得到一杯好喝的咖啡，前街的烘焙理念是希望呈现产区最经典的风味调性，同时突出豆子的独特风格，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香，印尼曼特宁咖啡的草本醇厚口感，蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。

新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。为了让大家也能感受到这些香气，前街发货的咖啡豆都是确保5天内新鲜烘焙的，大家收到时就刚好在最佳的赏味阶段。下面前街以门店出品标准来讲讲手冲蓝山咖啡的几个关键因素。

精品蓝山咖啡的冲煮建议

前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。

另外，考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。

手冲参数：88摄氏度水温，粗砂糖的研磨度（20号标准筛过筛率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

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2024-04-05 17:46:11