耶加雪菲咖啡豆是阿拉比卡豆吗 耶加雪菲咖啡豆品种特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:ljxxa 2024-03-29 我要评论


源远流长阿拉比卡品种、高海拔种植环境、世代更迭咖啡种植-采收-处理经验,造就丝滑顺口又极富层次的美味咖啡口感。


埃塞俄比亚是个神奇的国度,它是阿拉比卡种咖啡豆的起源之地。卡法(Kaffa)森林就是这一切的开始,埃塞俄比亚也是非洲的主要咖啡生产国之一。埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的发源地,里面有成千上万种天然的咖啡品种,99%的咖啡品种的遗传基因可以在埃塞俄比亚找到。由于品种繁多,鉴定分类难度大,加上埃塞政府出于对天然咖啡的保护不愿意公开这些品种信息,所以很多时候埃塞出口的咖啡豆品种都统称“Heirloom”原生种。


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原生种在所有咖啡的产量中,阿拉比卡种咖啡占据了70%-80%,它绝佳的风味和香气使其成为所有咖啡原生种最好的。埃塞的咖啡豆通常是大小不一,而比其他产国的咖啡豆也是要小一些,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。


阿拉比卡豆通常是以精品咖啡出现。但是它对于干燥、霜害、病虫害等的抵抗力过低,特别不耐咖啡的天敌--叶锈病,因而各产地国都在致力于品种的改良。原来世界上的商品咖啡都是小粒咖啡,只是到了19世纪末因为叶锈病的肆虐导致大量咖啡庄园的倒闭,种植者才开始寻找其他抗病的品种。小粒咖啡仍然是最主要的咖啡品种,约占世界咖啡总产量的3/4。主要在拉丁美洲各国种植,也有部分在印度尼西亚和太平洋岛屿种植。世界最大的咖啡产地巴西的地理气候条件非常适合小粒咖啡的生长,种植的主要咖啡品种也是小粒咖啡,巴西的咖啡产量占世界总产量的1/3以上。小粒咖啡的果实比中粒咖啡和大粒咖啡要小,浆果椭圆型,一般内有两粒种子,即所谓的“咖啡豆”。


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阿拉比卡只是一个很概括的分类,其实底下还有很多分支品种,阿拉比卡有两大衍生种,铁皮卡和波旁,还有其衍生的品种、实验品种、杂交种等。常听的有卡杜拉、卡杜艾、卡蒂姆等品种,多不胜数。埃塞俄比亚是非洲最大的阿拉比卡产国,阿拉比卡下的两千多个品种全是由埃塞俄比亚最古老的铁毕卡移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来。埃塞俄比亚是阿拉比卡的基因宝库,预估至少有2000个品种以上,而埃塞俄比亚当局宣城目前境内阿拉比卡所属的品种,被深入研究并确认形态和习性者,还不到5%。


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埃塞俄比亚是非洲最大的咖啡生产国,在这里,咖啡不仅仅作为埃塞人民的重要收入来源,更是已经融入进了他们整个国家的文化跟生活中。根据埃塞官方的数据显示,在将近650万袋的年产量中,有差不多一半是埃国人自己喝掉的,仅有约350万袋是用来出口到世界各地的。


耶加雪菲是阿拉比卡起源国埃塞俄比亚当今的核心,是喜爱或想接触精品咖啡的你必须深入了解、品味的咖啡产区。耶加雪菲产区也是一个诺大的产区,产区内还有大大小小多个咖啡庄园、合作社的存在,不同的地区产出的咖啡豆风味也会有着细微的区别。前街咖啡近半款咖啡豆的豆单上,就有多款产自耶加雪菲产区的咖啡豆。红樱桃计划、果丁丁合作社、沃卡合作社、科契尔、孔加合作社等等。多款耶加雪菲的豆子,既有水洗处理法的,也有日晒处理法的,给予小伙伴们多种有趣的体验。


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以繁多古老品种著称的耶加雪菲咖啡豆,其实包含众多大小不一、代表含水量及成分都不一的咖啡豆品种。为突显耶加豆「香、甜、漂亮果酸」,每一秒都在考验烘豆师功力。


阿拉比卡咖啡豆品种


阿拉比卡种是最早被发现的咖啡品种,被认为是咖啡豆品种中品质最好的一种,也是目前世界上最主要的咖啡豆品种,中南美洲各国、非洲、亚洲等都有生产阿拉比卡种。


阿拉比卡种通常生长在2.5到4.5米之间,耐受低温但不能结霜,干旱能力不强,颗粒较大,风味干净,味道香醇,咖啡因低。阿拉比卡还有许多亚种,皆是由埃塞俄比亚最古老的铁比卡(Typica)和也门的波旁(Bourbon)移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来,品种繁多。


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第三波精品咖啡热潮当中所指的精品咖啡,包含四个评判方面:品种、海拔、处理法和杯测分数。其中咖啡豆品种以阿拉比卡种为主。


阿拉比卡


埃塞俄比亚的咖啡已经传播到了全世界,无论是西达摩、耶加雪菲等地区,风味口感都各有特色。耶加雪菲和西达摩同属埃塞俄比亚的产区,而耶加雪菲则是西达摩省下的一个小镇。西达摩海拔2100公尺,耶加雪菲海拔超过2600公尺。随着咖啡种植海拔高度的上升,咖啡中氨基酸和其他芳香物含量会随着海拔升高、平均气温降低而有所增加。所以高山地区出产的咖啡豆通常香气浓郁、滋味醇厚。耶加雪菲咖啡是世界上最有特色的咖啡之一,是非洲水洗咖啡的杰出代表,在全球咖啡鉴赏家的眼中一直享有盛名。


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埃塞俄比亚的咖啡命名大多数都是以产区来命名的,比如:耶加雪菲产区的耶加雪菲红樱桃、耶加雪菲科契尔,当然,耶加雪菲本产区的直接是写耶加雪菲。耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚西达摩省,海拔2 000 米的高原地带,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。耶加雪菲(Yirgacheffe)的平均气温为18.4摄氏度,常年凉爽多雾,四季如春,地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。


耶加雪菲咖啡豆处理法


耶加雪啡采用的是最古老的日晒处理法,但1972年,埃塞俄比亚为了提高品质而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香与柑桔香更为清澈脱俗,一跃成为世界精品豆的绝品,精湛的水洗技术功不可没,70年代以后基本以水洗为主,如:水洗耶加雪菲咖啡。然而,近两年来耶加雪啡一反常态,频频推出令人惊艳的日晒豆!


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日晒耶加雪啡订有严格的采集红果(咖啡树所结果实)标准,曝晒咖啡果前先以人工剔除未熟的青果子或瑕庇果子,日晒过程又再剔除破损或发霉的果子,两周后果肉糖份与精华全渗入咖啡豆,含水量降到12%,再将变硬的果肉、果胶层、豆荚一并以刨除机刮干净,取出咖啡豆还要经过密度与豆色检测。淘汰缺陷豆后,最后再由工人以肉眼挑除漏网的瑕庇豆,层层把关筛选,造就了耶加雪啡日晒豆的洁净脱俗。如:耶加雪菲红樱桃咖啡。


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“红樱桃计划”


当然,耶加雪菲也有精品级别的日晒咖啡豆,前街豆单上的红樱桃咖啡豆就是选自日晒处理的耶加雪菲。

为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质,荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”(OPERATION CHERRY RED PROJECT),主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术,并有专业杯测人员加入,采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量,必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃,产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区,甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升,相应地咖啡也有更高的售价,从而提高咖农的收入。


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耶加雪菲咖啡农民合作联盟(YCFCU)成立于2002年6月,目前有28个主要的合作成员,咖啡加工场所有44个,农民总数高达45094人。据前街调查在耶加雪菲地区,咖啡是主要的收入来源和生活方式。但许多农民缺乏建立有利可图的企业所需的工具、培训和议价能力。随着价格的下降,靠咖啡谋生变得困难重重,打入国际市场对小农来说是一个挑战。YCFCU 的诞生是因为希望通过更好的组织和在精品咖啡领域建立新的市场联系,让农民继续经营业务并获得经济权。


前街冲耶加雪菲咖啡参数:


V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)


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采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


【水洗耶加雪菲咖啡风味酸质会更明亮活泼,柠檬酸,柑橘香,口感清香,后段有些红茶茶感。


【日晒红樱桃咖啡风味】莓果、柠檬、草莓、发酵酒香。


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前街冲煮咖啡建议:

 

不管做什么样的咖啡,咖啡豆的新鲜度是很重要的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-04-10 08:41:55

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