关于咖啡的闷蒸。很多咖啡师或爱好者对于闷蒸的方式、时间及水量各有说法，意见不一，从制作咖啡中闷蒸的物理原理来学习咖啡闷蒸这个过程。当咖啡豆研磨为咖啡粉粒后，我们肉眼所看到的咖啡粉粒是一整颗的，但其实不然，咖啡粉的显微结构其实是类似蜂巢的结构，里面有着无数的贯穿型孔洞。而刚刚烘焙好的咖啡豆里面会不断的排出二氧化碳，而这些二氧化碳很多在初期会存留于咖啡豆里的这些贯穿孔洞里。
试想，热水直接大量、高速浇在这样一颗咖啡粉上，热水会紧贴着咖啡粉的外围萃取，内部的二氧化碳被水堵住而无法排除。再由于粉粒里面有二氧化碳的存在导致热水无法向咖啡粉内部渗入。所以热水只会不停的冲刷咖啡粉粒表面，最终导致的是咖啡粉表面过度萃取，而内部却没有萃取到。
所以制作咖啡中闷蒸的目的就是——帮助咖啡粉粒顺利把二氧化碳排出。为了达到这个目的，需要的水量就是一定要适量，且要轻轻的让水停在咖啡粉粒上，让它先一点点挤进咖啡粉粒内，迫使其中的二氧化碳排出，以保证后面的顺利萃取。对于手冲用这种制作方法来说，闷蒸的水量是最好掌握的。闷蒸的水量以刚好浸湿粉层，看到粉层下缘开始滴水为止。但到此又对于注水的方式有了很高的要求，要求注水一定要轻柔、稳定快速，以闷蒸粉层表面不起泡为最好。因为假如起泡，就说明局部注水量较高导致水流直接穿过粉层流下，粉粒浸水不均匀。
此时，咖啡粉层已经被充分浸透，水开始向咖啡粉粒内部渗入，以挤出其中的二氧化碳。我们可以明显的看到粉层开始鼓胀，里面的二氧化碳不断排出，但如果说什么时候是再次注水的最佳时机，就是二氧化碳全部排出，咖啡粉层开始向下塌下去的那一刻。但对于何时是塌下去的那一刻还真的需要非常仔细的观察，但如果暂时先观察不出，我们建议越新的咖啡豆需要的闷蒸时间越长。比如刚烘焙隔夜的闷蒸时间甚至需要45-50sec，三天以后的咖啡豆可以适当减到30-35sec，而一周以后的咖啡豆的闷蒸时间大概只需要20sec。如果时间较长的咖啡豆注水后已经无法鼓胀，建议取消闷蒸直接二次注水。
同样对于法压壶、电动滴滤、爱乐压等器具也希望大家对于比较新的咖啡豆加入闷蒸过程已达到更加高效的萃取，闷蒸的水量及时间可适当参考手冲，但法压的闷蒸水量建议适当减少。
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2016-05-31 14:03:42
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