泡煮比例指咖啡粉量对萃取水量比例，会直接影响咖啡粉的萃出率与咖啡液浓度。欧美“金杯准则”就是以粉量与水量作为“滤泡咖啡品管表”的调控利器，其复杂度与重要性，更甚于新鲜度、粗细度与水温、时间、水流。
如果前三项你都掌握到了，仍泡不出美味咖啡，问题应出在泡煮比例不对。
粉量越多，在固定水量下，也就是粉量对水量的比值越高，咖啡液浓度越高，也越易压抑咖啡粉的萃出率，造成萃出率不足，浪费咖啡，而背负暴餮天物的骂名。反过来看，在固定粉量下，水量越多，也就是粉量对水量比值越低，浓度越低，也越易拉升萃出率，造成萃取过度。
唯有符合“金杯准则”泡煮比例，百味平衡，才能享受完美萃取的美味。
台式泡煮咖啡比例如何与国际接轨？
台湾地区手冲咖啡或虹吸壶，习惯采用咖啡豆的克重量，对上黑咖啡液毫无升量，比方说爱好浓咖啡常以咖啡豆20克，泡出200豪升黑咖啡，粉对水的比例为1：10，简单明了，亦符合实务操作的便利性。然而，台式对比法却很难与欧美“金杯准则”接轨。
台湾地区用1：10泡煮咖啡比例与挪威标准1：18.51—1：13.6的泡煮相差甚远，这也一定让多数人感到惊讶，台式咖啡的浓烈。
其实台湾地区咖啡口味并不算浓，问题出在对比方式不同。欧美“金杯准则”不是以咖啡克量上对刚泡好热腾腾的黑咖啡毫升量，而是以咖啡克量对上萃取生冷水的毫升量。经过多次试算并以ExtractMojo检测浓度，发觉台式咖啡粉克量上对黑咖啡毫升量的比例1：10，约等于“金杯准则”咖啡克量对上生冷水1：12.5的浓度与萃出率，这样一看其实也相差不多，所以口感上台湾地区习惯醇厚度高一些的咖啡。
而台湾地区的1：12的浓度，大约是“金杯准则”的1：14.5，也就是说台湾地区咖啡迷惯用咖啡的比值，下调2.5个参数，即可应对到欧美“金杯准则”咖啡豆与生冷水泡煮比例的浓度。
咖啡豆克量对黑咖啡毫升量的比值，明显高于咖啡豆公克量对生冷水毫升量，难怪用惯了“金杯准则”的国际友人听到台式比值，面露惊吓，经过解释，才明了原来是对比物的不同，造成天大的误会。
为何台式的咖啡公克量对上黑咖啡毫升量的比值，必须降2.5个参数，才等于“金杯准则”泡煮比例？
热水比冷水轻，咖啡粉会吸水
欧美“金杯准则”泡煮比例，以咖啡粉对生水为准有其科学根据。水1毫升的重量等于1克，是建立在摄氏20℃左右的室温，要知道水的密度与重量会随着温度上升而降低，而且水的体积会跟着温度上升而“虚胖”。水加热到90℃—93℃时，恰好是泡咖啡水温，重量会比15℃—20℃相同毫升量的生水减轻4%。
台湾地区习惯以热腾腾黑咖啡为对比标准，虽然咖啡壶的毫升刻度标明200毫升黑咖啡，但实际上却比室温下200毫升的生水多出4%，重量也减轻了3%—4%，此乃水加热会膨胀所致。
更重要的是，咖啡粉像海绵很会吸水，研究证实每克咖啡粉会吸水2—3毫升，20克咖啡粉至少会吸走热水40毫升，换言之，以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡，最少需要240毫升的生冷水，其中至少有40毫升残留在滤纸或滤网的咖啡渣上，因为台式对比法，以热腾腾黑咖啡为标的物，最起码少算了残留在咖啡渣内的水量。然而“金杯准则”以生冷水为标的，就不会有此误差。
所以，冷水加热会膨胀，咖啡粉遇水会狂吸，这两因素交互作用，使得泡煮咖啡比例是咖啡粉（台式），或咖啡粉对生冷水（金杯准则）接轨，台式比值只需下降2.5个参数，即等同“金杯准则“，两者的浓度以ExtractMojo检测是相同的。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2016-06-12 18:05:45
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们