拿铁咖啡拉花艺术怎么学习 拉花牛奶奶泡怎么打才细腻厚实

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,咖啡拉花(LatteArt)主要分为两种:一种是拉花(FreePour),在往浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时“拉”出图案;一种是雕花(Etching),在冲调好拿铁之后,用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿

  啡拉花:牛奶与咖啡的艺术

啡拉花:牛奶与咖啡的艺术

  拉花和雕花两者比较,前者更加奇妙,而后者花样更全。这是因为在雕花时,拿铁表面的泡沫具有一定的稳定性,能够支撑巧克力酱、焦糖浆之类的有颜色的酱料,不但给咖啡师以更多时间,勾画、构图也有了更大的自由。

  而拉花的奇妙之处则在于图案是在调制拿铁的过程当中形成的。拉花的奥妙,资深的咖啡师或许会从如何制取浓缩咖啡和热牛奶泡沫谈起——不过,从物理上来说,咖啡拉花是怎么一回事呢?

  咖啡拉花是怎么形成的呢?

  制作咖啡拉花的咖啡叫做 “ Espresso ”,也就是我们常说的浓缩咖啡或意式浓缩咖啡。这是一种口感强烈的咖啡,用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来。在浓缩咖啡的表面飘着一层红棕色的泡沫,这层泡沫叫做咖啡脂(crema)。

  咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志,其体积要占到浓缩咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有许多气体,大概在总体积的一半左右。

  如下图,在光学显微镜下观察咖啡脂的结构,可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒(一般小于 10 个微米)以及一些固体的颗粒(咖啡豆细胞壁的碎片之类)。

啡拉花:牛奶与咖啡的艺术

  而用于制作咖啡拉花的热牛奶也经过了预先处理,通过搅拌或者其他的方法,热牛奶的表面形成了一层牛奶和空气混合而成的微泡沫(mircofoam)。

  在混合热牛奶和浓缩咖啡的过程中,我们有两种泡沫混合在一起,一种是牛奶表面的空气和牛奶混合的泡沫,一种是浓缩咖啡表面的脂肪、气体和浓缩咖啡混合的咖啡脂泡沫。这两种泡沫都相对稳定,咖啡脂的泡沫一般可以维持 10 分钟左右的时间,牛奶和空气形成的泡沫也可以维持数分钟之久。

  这两种泡沫混在一起之后,由于它们的颗粒都很大(都是微米级别的大小),并且互相挤在一起,颗粒的扩散过程是很慢的,在没有搅拌的情况下,两种泡沫之间混合的速度会很慢,因此,泡沫之间的界限会在很长时间内保持清晰。这样,咖啡师倾倒牛奶时做出来的图案可以保持足够长的时间,以供顾客欣赏。

  有读者可能会问了,为什么非得泡沫混合在一起才行,不同颜色的液体混合在一起就不行吗?

  如果两样都没有泡沫,当我们把牛奶倒入咖啡的时候,其实它们也不是立刻就互相均匀混合的。虽然仔细说来这两种液体内部仍然是有微米大小的颗粒,但是这些颗粒并没有互相挨着,并且颗粒只占液体的很小一部分,并没有泡沫的那种稳定性。所以,这两种液体混合的界面不但因为内部液体的流动很不稳定,界面也会因为扩散的原因很快变得模糊起来,不能够做成拉花的图案。

啡拉花:牛奶与咖啡的艺术

  而我们这里要说的咖啡拉花的事情,就完了。

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2022-06-11 18:04:33

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