咖啡萃取方法方式最近标准时间介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 作者:咖啡工房 2024-04-28 我要评论

咖啡萃取方法方式最近标准时间介绍
现在就可以装粉了。(要注意的是:分量器里不要留粉,每次现煮现磨,咖啡粉暴露在空气里几分钟后就会完全氧化,煮出来的咖啡就没法喝了。现在有些咖啡店习惯把分量器装满,这是不正确的。正确的做法是,边磨粉边迅速拉动分量器拉杆,到快装满把手时关机,继续拉动分量器拉杆,直到分量器内所有咖啡粉都落到冲煮把手里。)用手或刮板将粉在把手内抹平。(两个注意事项:一、抹粉时要来回抹,保证咖啡粉填满把手内所有空隙,用手抹的话记得先洗手。二、多余的粉要抹到渣桶里,不要抹回分量器,不然被高温把手烫过的咖啡粉会影响下一杯咖啡的味道。)侧向敲击把手一次,作用是使滤器边缘的咖啡粉落入滤器中。(注意:力量不要过大,一般也在5kg内,不然容易使咖啡粉集中在滤器另一边。还有,只可一次敲击,老徐见过很多人做多次敲击,这是不正确的,因为在把手外围多次敲击会使咖啡粉向滤器中间集中,造成边缘空隙,使咖啡萃取不平衡。)二次压粉。(二次压粉要注意:一、压粉力量要控制在10—20kg以内,力度大小主要取决于咖啡粉的研磨粗细。二、压粉时保持前臂垂直,不然咖啡粉在滤器内会一边高一边低,造成萃取不平衡。这个比较难,需要大量练习,有的人要练习几千次才能保证大部分的填压都是平的。)
咖啡萃取。正常的萃取时间是18至25秒萃取20至30ml咖啡 ,这个是个人观点。(这是咖啡应该是如膏状流出,不能是喷出来的,如果流速过快的话很可能是研磨过粗或填压力度过轻。也不能是一滴一滴的滴出,那样的话就可能是研磨太细或填压力度太大。还有同一个人制作的Espresso在相同研磨粗细、相同萃取量的情况下,萃取时间差异不能超过1秒钟,不然就是填压力度不稳定或填压不平整,咖啡的味道差异就会非常明显,还需要继续练习。)完成后的Espresso(完成后拿下咖啡把手,咖啡粉饼表面平整不应该有任何凹陷,否则说明填压不正确,需要继续练习。)
用完成后的Espresso加水制成黑咖啡(美式咖啡)后,如果入口无杂味、无涩味、感觉咖啡不水,咖啡入口后苦味迅速消失的话,说明Espresso的萃取是基本合格的。另外,连续制作5至10杯(相同规格咖啡把手),咖啡萃取时间与咖啡味道不能有明显差异。才说明技术基本稳定。

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2016-11-07 11:50:33

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