一杯意式浓缩咖啡的香味弥漫开来，作为“底咖啡”，再根据顾客的要求加入奶泡、牛奶、奶油或者焦糖。或拉花或撒上肉桂。“最简单的一片树叶，也体现咖啡师的审美，就像中国人说的‘境由心生’。我个人就喜欢饱满、宽阔的叶子。”杯口方寸之间的一片树叶，一条金鱼，一个美好的单词都是咖啡师内心的体现，是咖啡师审美的积淀。
“而且那不仅仅是一个让咖啡更美的图案，加入多少奶泡，多少糖分都会影响咖啡的口感。在外在美和极致口感间找到最佳的搭配，体现是咖啡最美的一面，是对饮咖啡师功力的考验。”
最终，杯中几十毫升的香醇液体，是凝练了上百年咖啡制作工艺的艺术品与严苛的标准相比，朱洪涛和他的同行们更崇尚一种传统咖啡手工艺的传承。从拼配咖啡豆开始，每个咖啡师对每种豆的特点都烂熟于心。研磨好的咖啡粉，还要填粉、铺粉、压粉，这个过程朱洪涛坚持手工操作，“铺粉的时候如果铺的不平，冲水的时候就会不均匀。”所以一些咖啡师借助工具来铺粉，但是朱洪涛认为手工制作是咖啡文化的一部分，是传承，“是十分有质感的工作，铺粉时留下的指痕都是质感的体现。”但这样的操作对咖啡师专业性提出了更高的要求。
高压冲出热水，水温和咖啡杯的温度都要控制，“咖啡杯在温杯架上保持60℃的温度，冲泡出的咖啡口感才好，我们要求一杯冲好的咖啡温度在65℃-75℃之间。”但是这个温度区间怎么把握，朱洪涛更在乎的是咖啡师的经验，“人体很难直接感觉到1℃的温差，但是咖啡师的经验能给顾客最好的咖啡体验。
为了让成品咖啡不被某种特殊的香味或苦味影响，咖啡师在拼配咖啡豆的时候会选择一种酸香苦甘醇五味既能带来美好味觉体验又具有较大包容性的咖啡豆作为拼配的重要原料。云南大量种植的卡蒂莫咖啡豆具有香而不苦、浓而不烈的特点，是拼配时最好的选择。星巴克、漫咖啡、咖啡陪你等知名咖啡连锁企业出售的意式咖啡中都少不了它。
“因为这种豆与任何其他咖啡豆拼配都不会干扰其他豆的特点，同时又能体现出自己的香醇口感，用不同的温度烘焙，产生不同的味觉享受。”朱洪涛做咖啡师已经10年，即使后来进入公司管理层也没有丢下一个咖啡师的手艺。“一般云南产的卡蒂莫咖啡豆会在品配中占5%-20%的比例，有时甚至更高
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2016-11-07 15:52:03
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