曼特宁咖啡湿刨法的由来特点风味描述口感处理法产地区中国咖啡网

曼特宁咖啡湿刨法的由来特点风味描述口感处理法产地区

Sunda Hejo处理厂共计29支豆子，其中只有两支咖啡采用的是传统湿刨法，这29支豆子的处理，很大一部分就是哥斯达黎加的处理技术。对于合作社栽植的品种，采用了各类先进处理方式：更精细控制全水洗的每个环节、采用干发酵与湿发酵对比实验、严格控制发酵时间、晾晒棚里的晾晒时长，蜜处理对比实验。

　　Typica Gulali虽然引进种植只有3-5年时间，还未正式量产，但是杯测这支咖啡的三种处理方式(full wash，semi wash，honey process)后，得到惊人一致的风味：姜花，茉莉花，蜂蜜甜，太妃糖。这些风味是几年前瑰夏咖啡的风味属性，这个当地原始Typica在基因上跟瑰夏确实有联系，本身就是从埃塞俄比亚引进种。

　　在杯测另一支咖啡是Yellow Caturra，这只咖啡越凉越有惊喜。开始品尝的第一印象即是牛奶香，极强的甜感，带着柠檬、柑橘酸香，温度下降，强烈的茶梅与花香涌上。完全就是肯尼亚咖啡与埃塞俄比亚咖啡的结合体
湿刨法对全球的咖啡行业意义并不比蜜处理小。咖啡人入门必喝的“曼特宁”就是采用这种处理法处理的，甚至可以说印尼苏门答腊和苏拉威西绝大部分的阿拉比卡咖啡采用的都是湿刨法。根据2014年国际咖啡组织ICO的统计数据，印尼是全世界第四大咖啡产国。对全球咖啡产量贡献如此之高的一种处理法，必定是值得我们来研究分析一番的我们生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我们享用咖啡，却是将它的种子烘烤后磨碎泡水饮用，至于其他的果皮、果肉则全部舍弃。再加上咖啡种子长得很像豆子，大家自然而然称其为咖啡豆。在以后的描述中，为了简约、便于理解，我们依然采用咖啡豆的称谓，但是大家心里需要有数，咖啡豆不是豆。

有趣的是，污染亦非坏事，端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道，包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。学界认为，苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香草味和香料味，应该是霉菌打造出来的。

　　烘焙厂的主管亦常向学界反映，有些感人霉菌的咖啡豆，清除干净后风味更佳，但有些则难以入口，陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌，并植入好霉菌，就如同葡萄酒学所谓的“控制野蛮酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是坏菌？尚待进一步研究