1、合理范围
对于一杯erpresso而言，25秒30毫升，曾经是人人谨记的金科玉律。但是，在对精品咖啡不断的探求与尝试中，咖啡人中出现了一群革故鼎新的知识型barista，他们几乎完全抛弃了条条框框的限制，用自己对咖啡理解来诠释espresso。
金杯法则是目前最具权威的行业标准。这一标准之所以得到广泛认可，正是因为其便于理解与应用。18%～22%的咖啡萃取率可以引导出咖啡应有的香气与滋味。再对应上不同比例的水，就能在浓度上满足不同人群的口味偏好。
所谓的口味偏好到底有多不同呢?两大行协说：tds=1.15%～1.35%(SCAA)、1.2%～1.45%(SCAE)。
金杯法则里还真找不到对espresso的浓度范围的约束，只要萃取率合适了，浓度的事，我的地盘我做主!
2、EBF
EBF= Espresso Brew Formula，即：咖啡粉重与咖啡液体比
目前，市面上所有意式咖啡设备的萃取原理，都是以加压的方式进行通过式萃取。在通过式萃取中，浓度会随着萃取时间(萃取率)的升高而降低。(这里有点拗口么?那想象一下，如果我们要让一个粉饼的萃取率达到30%的萃取最大值，能做的就是一直萃取，直到手柄里流出来的水是净水为止。那么，这时候杯子里的咖啡浓度，是不是相对只取20%萃取率的要低呢?)反过来说，一杯相对浓度高的意式浓缩咖啡，萃取率会相对低。
所以，我们的同行友人们做了一份很有用的数据整理，大概总结了‘典型的’espresso的粉、咖啡液体比例，既ebf50%。例如：粉18g：液体 36g。(注意哦!是typical典型的，不是standard标准的)。
3、EBF校正
在espresso的合理萃取范围——18%～22%，保证香气与滋味的完整体现，要表现典型的espresso，ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso，那就看个人喜好和设备性能了!
工作中可以通过 ‘磨调粗、磨调细’，‘加点粉、减点粉’‘多萃点、少萃点’‘多放水、少放水’中去校正EBF
可以通过EBF可以帮助你做出决定什么时候调磨，什么时候调整粉量，什么时候控制咖啡液流量。
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2016-12-23 11:19:08
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