通常的意式研磨度的情况下，这个1cm的立方体会被粉碎成数百个小颗粒，你应该可以想象得到这样的话咖啡的萃取面积将如何成倍增加。随着咖啡萃取的表面积急剧增加，对于水来说去溶解出咖啡中大部分风味物质也就变得更加容易。
在这些假想的小立方体中，存在着大量无法马上被水接触到的风味物质。这也就是为什么较粗的咖啡粉会比较细的粉需要更多的时间去萃取：水需要花费一些时间才能进入到这些较粗的咖啡粉内部，接着再把里面的风味物质溶解并运到外部的溶剂中。碰到细粉的话，水所要做的就只是接触它们，然后一切都会被溶解出来了。这样一比较，你应该就能明白萃取面积在增加萃取中是多么重要了。
在此我想要告诉你的最重要的一点就是咖啡粉的粗细其实并不会改变被萃取的物质，它唯一改变的是这些物质被萃取的时机。所有风味物质自始至终都在，它们一直都被保存在咖啡豆内等待着被萃取出来。粉磨得细一些或者粗一些只是让水在第一时间能接触更多或者更少的风味物质而已。
关于萃取面积也可换个思路：当我们思考如何调整研磨度的时候，其实是在考虑“你要把多少咖啡风味物质藏起来让它们远离水的接触”，或者是“你要让多大比例的风味物质的萃取被延迟？”。较细的粉能藏的风味物会更少，相应会降低延迟的效应；而较粗的粉则会藏起更多的风味物质并加强延迟效应。
增加咖啡和水的接触面积使得水更容易去萃取其中的风味物质。当你把咖啡磨成粉的时候，咖啡的表面积在成倍成倍地增加。
你可以把咖啡豆想象成一个边长为1cm的立方体，共有六个面，每个面的面积是1cm²，所以这个立方体的表面积是6cm²
把这个立方体对半再对半切…直到你获得8个小立方体。此时，每一个小立方体的边长是0.5cm，表面积是1.5cm²，这8个小立方体的总面积将是12cm²，水能够接触的表面积增加了。没费多少功夫我们就把萃取面积翻了一倍。
接下来再让这些小立方都经历一次粗研磨，得到64个边长0.25cm的小小立方体，单个小小立方体的表面积是0.375cm2，总的表面积就变成了24cm2。又翻了一倍！
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2016-12-31 10:27:53
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