虹吸壶冲泡过程的温度控制中国咖啡网

　　虹吸壶用来体会咖啡冲泡的过程，不仅仅是有一定的观赏性，最主要，虹吸壶是最方便精细掌握过程的设备，冲泡出来咖啡在味道的络合度(注1)表现上可以达到理想程度，是品赏咖啡必用的设备。冲泡的咖啡浓淡皆宜，全由冲泡者自己喜好。但虹吸壶是一种开放式设备，海拔，气温，气流等都成了影响咖啡冲泡味道的因素。所以，如果没有长时间的体验，每次的味道，仔细品味，竟然会有差别。很多吧师都有这样的体验，寻找答案，竟有跟冲泡时的心情相关的说法。

　　实际上，虹吸壶的使用，影响因素虽多，但温度过程控制(火候)才是最主要的影响因素。只要掌握好冲泡过程的几个关键点的温度，要得到稳定的味道其实并不是难事。

　　1、水粉的比例

　　虹吸壶冲泡咖啡，咖啡液的味道好在醇与淳之间。过浓和过淡只能是一种趣好，标准的味道的取得，全看水粉的比例。

　　推荐比例：160ml/20g(水/咖啡粉)

　　以三杯份的虹吸壶为例，水的位置正好在标注有2p的位置，咖啡豆数量用8g量勺正好是两平勺加半勺。粉以中细粒度较好。

　　2、插入上座的时机(第一次温度关键点的把握)

　　酒精灯给水加热时，把粉先装入上座，然后把金属吊链探入下杯的水中，让吊链触到底部，有小气泡生成(注2)。这时插入上座让水开始升入上座时机较好。

　　原理：金属吊链导热较好，接触底部时水的热胀冷缩的原因，致使气泡生成。这时的温度，大约在95度左右。高于95度则是有大滚泡生成，温度已达98度左右。

　　插入以后，继续加温，水开始升入上座。下杯的水温度超过95度，到达上座，由于热扩散，温度正好在90~95度之间。

　　水开始加速上升，最后会有上冲现象。注意开始调节火和烧杯的距离，使水上冲尽可能减缓。因为上冲过猛，水温也超过了95~96度。此时搅拌咖啡粉，使水粉混合均匀，同时也起到加速散热的作用，让可能高出要求的温度尽快降低。

　　3、上座温度的保持

　　这个过程被称为“焖”的过程。让火和烧杯的距离保持到下杯的水逐渐上升，在上座不引起沸滚，咖啡粉似乎像盖子一样，罩在上座水表面。一般火和烧杯的距离大约是在下杯底水表面的那个位置，过程中还得有适当调节，目的就是让下杯的水的上升尽量减缓。

　　原理：下座的水这时上升，其实是传递热量到上座的过程。因为上座的热量不断扩散，需要补充热量，维持温度基本恒定。过了，在上座引起沸滚，温度就高了，只要保持缓慢上升，温度就基本恒定在92~96度之间。

　　三十秒以后，进行第二次搅拌。这次搅拌的目的是让上座的咖啡粉，表面的和下面的置换一下位置。搅拌不宜太强，方法是，把搅拌沿玻璃壁往下探，然后划向中间。以此方式周边都处理到以后，把搅拌在中间粉汇集的地方往下压几次。此过程需要的时间大约是5秒左右。

　　继续“焖”的过程，20秒。

　　撤火，旋转搅拌，让咖啡粉和水得到更完全混合。准备过滤。

　　4、第三次温度控制

　　咖啡液开始落到下座。之前，用湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动，可以听见湿毛巾上的水在下杯玻璃壁接触时发出“嗤”声。这是一次不可忽略的温度控制过程。此时，下座过火的位置的温度在100度以上，咖啡液如果此时接触到这个高温，就被烫伤了。喝起来，会有焦苦的感觉。

　　咖啡液快速降落，将湿毛巾移动到下杯靠瓶颈的位置，这时，是为了冷却下座的空气，冷缩的作用，可对上座的咖啡液起到“抽吸”的效果，让萃取更加完全。

　　咖啡上座，透气以后，就可将上座取下，等待装杯品尝。

　　总结：整个过程，其实就是三次温度控制，也可以说是虹吸壶冲泡方法的三个温度关键点。涉及到的知识，就是大家都知道的冲泡咖啡的合适温度，只是大家在具体操作时，却不会应用了。更有人不明白此中的道理，于是有了很多玄而又玄的说法，不但没能改进冲泡技术，还让人对虹吸壶产生多少玄机难测的想象。

　　之所以要保持92~96度间，是因为咖啡中蛋白质等形成好口感的物质在这个温度以上会损失;另外，生物碱和盐类在这个温度以上会得到生成和加强，而这些物质几乎全带来不好的口感。

　　有些朋友是经过咖啡教师教授出来的，跟我说了很多的方法，说是老师教的。我说，你去问老师为什么?如果说的是玄的，那就是老师也是糊涂的。道理都是简单的，明了的。

　　络合度-备注1：络合度是咖啡出品有关咖啡醇感的一个重要指标。指的咖啡的味感物质通过冲泡过程相互达到亲和的程度。络合度跟咖啡原豆的品质相关，主要是咖啡中有益味感物质的富集程度，富集程度高是决定咖啡出品醇感的基础。跟咖啡烘焙水平相关，咖啡在烘焙过程当中味感物质的有效形成和发挥，这是决定咖啡出品最后络合程度的关键。冲泡中使各种有益味感物质达到合理发挥并且相互亲和，成为味感物质分子团，与水达到最紧密融合。水的选择同样决定了这种络合的效果。

　　注2：水加热过程中的物理表现。鱼眼泡：水加热过程，达到60～80度，金属容器底部会形成附着于容器上的很多细密的小泡，这种小泡称为鱼眼泡。连珠泡：水温达到85～95度，此时附着于容器底部的小泡开始脱离容器，并且不断有新的气泡生成并脱离，形成类似于珠链的一条条的气泡链。这种气泡称为连珠泡。滚泡和大滚泡：水达到95度以上，连珠泡消失，开始出现膨胀的大泡，更高温度时出现翻滚现象。这就是滚泡和大滚泡。依据此现象，完全就可以知道咖啡冲泡时候的水温。有的专业人士推荐一些爱好者采用铂电阻温度计测量虹吸壶水温，完全是脱离眼前现象而不见的“专业”操作，将简单变复杂，而且在连贯性的操作程序里，并没有任何实用性。

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2014-08-09 14:36:20