意式浓缩咖啡萃取时间粉液比例标准参考 制作Espresso咖啡流程步骤

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 作者:editer 2021-11-29 我要评论

编辑最后更新 2021年11月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)Espresso咖啡萃取详细步骤意式浓缩的常识看过ICE大的文章流速、填压的力量与研磨刻度之关连...按下冲煮键到第一滴流

虽然来前街喝手冲咖啡的人居多,但喝愿意喝意式咖啡的人也不少。众所周知,浓缩咖啡是各种咖啡饮品的基础——包括拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡等。浓缩咖啡被外国人称为是“espresso”, 每单位体积的咖啡因含量也高于大多数咖啡饮料。浓缩咖啡由意式咖啡机萃取而来,其萃取原理是在高压的环境下迫使热水(通常在92度左右)通过细磨压实之后的咖啡粉层制成。该过程中通过提取固体喝溶解成分来产生来的液体就叫做浓缩咖啡。浓缩咖啡虽然是所有咖啡饮品的原点,但其本身也是一种咖啡饮品。大部分人也将浓缩咖啡作为意式咖啡的代表与美式咖啡进行对比。那么意式咖啡和美式咖啡的区别是什么呢?

 

浓缩咖啡


美式咖啡有两种制作方式。一种是用美式咖啡滴滤机萃取出来的饮品,另一种是用意识浓缩咖啡加水的方式制作出来的。而这的区别我们可以通过美式咖啡的历史发展来解释。美式滴滤机最早在美国家家户户流行起来,美国人习惯了滴滤机做出来的咖啡口感—咖啡味寡淡、味道薄 、水感强烈。二战期间,美国军官在欧洲喝到的咖啡基本上都是浓缩咖啡,口感浓烈刺激。于是他们为了模拟出滴滤机咖啡的风味,就在浓缩咖啡液里面兑水,这样一来,咖啡的风味会柔和很多,非常好入口。由于当时欧洲并没有其他国家的人会这样喝咖啡,于是这种咖啡就被叫做是“美式咖啡”,其实这个称呼的背后蕴含了讽刺的意思,使当地人对美国人喝不了浓缩咖啡的嘲笑,法国人甚至还背后称“美式咖啡”为“袜子咖啡”,用来形容美式咖啡口感上的糟糕。

 

dilkafei ji hemesihi


前街咖啡的美式咖啡其实就是浓缩咖啡加水,市面上绝大多数的咖啡馆都是这种制作方式。一般来说,美式咖啡的水液比是1:4—1:9,不同的咖啡馆会不一样的标准。前街的热美式咖啡水与咖啡液的比例是1:4.5,这是结合了暖阳拼配浓缩的特点和门店出品的杯量而定的。而前街的冰美式水与咖啡液的比例几乎达到了1:9.。因为是门店制作的拼配意式咖啡豆,不像其他咖啡店追求坚果的风味,前街咖啡的美式会有浓郁的酒香,咖啡油脂丰富,整体醇厚,口感上是偏向于奶油的质感,巧克力的尾韵悠长。与热美式相比,冰美式会更加清爽。使用不同的意式咖啡豆,制作出来的咖啡饮品的风味都是不一样的。前街针对各方面的需求,共设计了四种意式咖啡豆:精品拼配、商业拼配、基础拼配和暧阳拼配。分别使用巴西、哥伦比亚、云南咖啡豆等常见的适合意式咖啡的豆种。对于追求丰富油脂的咖啡馆,前街的商业拼配加了10%的罗布斯塔豆,提高的整体的醇厚度的同时咖啡的风味也更加香醇。坚果味道突出,巧克力的风味搭配牛奶的甜,非常的完美。


一般来说,意式咖啡萃取都有一定的标准。根据粉碗的不同,咖啡粉的重量一般是在23-22克之间。确保咖啡粉的重量是你想要的量,因为失之毫厘差之千里。最常见的冲泡比例是咖啡粉的两倍,这就意味着,如果你有18克咖啡粉,那么你最好萃取36克液态的浓缩咖啡。当然呢,这个标准也可以根据店家的不同需求而发生改变。前街的浓缩咖啡就是用20克的粉萃取35克的咖啡液。这里需要提醒大家的是液体咖啡的重量最好是干咖啡粉的1-3倍。

冲泡时间是从按键开始到萃取结束,所用的时间通常是在25-35秒之间。如果萃取的时间比你的预期时间偏长或偏短,最大的原因是咖啡的研磨,那你就根据自身需要进行调整,优化提取参数。

一般来说,快速的萃取会使咖啡的酸度突出、甜度降低。较慢的萃取会使咖啡出现苦涩沉闷的风味。

 

按键


 而判断浓缩咖啡是否能够出品最直接的方式就是品尝。味道是判断浓缩咖啡质量的一个很好的方法。但由于通过味道判断浓缩咖啡是豆正常的方法过于主管,因此一些有远见的咖啡师和烘焙师使用折射计来测量浓缩咖啡中的总溶解固体 (TDS)。TDS 测量使他们能够确定准确的冲泡强度和提取百分比,并将他们喜欢的冲泡参数与数字数据相关联。测量 TDS 也意味着我们可以使用以下公式计算提取百分比:


(%TDS x 冲泡咖啡重量) / 咖啡粉重量 = 萃取百分比

 

很多咖啡爱好者来到前街都会对吧台上操作咖啡机的咖啡师表现出敬佩之情,好奇式如何操作看似很复杂的咖啡机的。其实咖啡师掌握的不过就是意式咖啡制作的详细步骤,至于咖啡机是如何运行的,大多数的咖啡师都是不知道。那么今天,前街就来为大家介绍一下意式咖啡的详细制作流程吧!以前街咖啡正常操作流程为例:

第一步:擦拭粉碗,确保咖啡粉碗内干燥无水

第二步:称咖啡粉,使用电子称称适量的咖啡粉,将误差控制在上下0.1克

第三步:布粉

第四步:压粉

第五步:叩上粉柄

第六步:按键萃取

第七步:叩下粉柄 ,清洗冲煮头。


叩手柄


就这样,一份意式浓缩咖啡就萃取结束了。如果你想要制作其他的咖啡饮品,无非就是在里面加糖加奶。冰咖啡的制作相对都会简单一点,既是将热的浓缩咖啡添加在冷奶里面。至于热的奶咖,就要使用到咖啡机上的蒸汽棒了,关于怎么打奶泡,前街咖啡也有写专门的文章进行教学,如果有需要,大家可以自行查找。值得一提的是,现在很多咖啡连锁品牌会使用全自动的咖啡机,其操作就更加简单了,只需按键即可。

 

无敌粉碗


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2021-10-30 09:45:53

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