意式浓缩咖啡Espresso概述 意式咖啡的制作流程详细步骤

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:editer 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)二十世纪初意大利工程师发明了蒸气式浓缩咖啡机后几经演变终于成就了意式浓缩咖啡在现今咖啡界中几乎无可撼动的地位从Espresso到Ristr

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不知道有没有小伙伴试过在咖啡馆刚开门的时候去看咖啡师是如何开启新的一天的呢?前街咖啡的咖啡师开启新一天的方式是喝浓缩咖啡,看着咖啡师一杯接一杯的浓缩在喝,顿时觉得可怕。咖啡师都是能喝咖啡、会喝咖啡的人,难道这种直怼的方式就是正确的意式浓缩咖啡喝法?

 

什么?!!桥豆麻袋(等一下)!!!事情不是你想的那样的!!!但在前街讲解意式浓缩咖啡怎么喝之前,我们得需要先认识一下意式浓缩咖啡机。

 

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历史

 

第一台意式咖啡机于1884年由安吉洛·莫里奥多发明,并在当年的意大利都灵进行了展示,这台咖啡机的出现是为了解决店铺内骆驿不绝的咖啡饮客,当时由这台机器出品的咖啡被称为“Espresso”。在意大利语中,espresso有挤压出来的意思。可惜,这是一部压力仅有1.5bar的双冲煮头咖啡机,加上萃取时间长达40秒之久,最终的出品口感轻薄,更像是如今的美式咖啡机的出品。

 

1901年,意大利米兰的一个工程师Luigi Bezzera首次注册了商用意式咖啡机的制作专利技术。1905年,La Pavoni公司首次将这项技术用于生产意式咖啡机,世界首台真正意义上的浓缩咖啡机正式面世。早期的意式咖啡机依靠蒸汽完成操作,但由于温度过高以及压力有限,萃取出来的咖啡既没有丰富的油脂,也非常的焦苦。

 

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二十世纪三十年代,电气时代取代了蒸汽时代,米兰咖啡师Achille Gaggia设计一台带有活塞压杆的咖啡机。1948年,这项专利技术使用权转让给了飞马Faema公司。1961年,飞马公司推出了Faema E61咖啡机,随着水泵驱动咖啡机的出现,萃取压力可达到史无前例的9bar,此后,意式咖啡的特点出现了标志性的乳化油脂(crema),风味强烈,口感浓郁粘稠。

 

原理

 

如今的意式浓缩咖啡制作远离大多是用90摄氏度以上的热水施加以9到11巴的压力在极短的时间内穿透咖啡细粉末得出的浓缩咖啡液。这样的方式可以将咖啡粉末中可溶于水和不可溶于水的物质同时萃取出来,同时产生大量的油脂成分,这样的咖啡口味较其他咖啡更加浓醇滑顺。

 

意式浓缩咖啡喝法

 

前街在出品意式浓缩咖啡的时候,会同时配上一杯冰水。第一次尝试意式浓缩咖啡的小伙伴可能会不解,这杯冰水是干什么的?难道是将浓缩咖啡往冰水里倒吗?

 

前街的咖啡师要是看到有这样的动作,会上前阻挠的。意式浓缩咖啡往冰水中一倒入,这不就是一杯普通的冰美式咖啡了吗?说好的品尝意式浓缩咖啡呢?

 

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其实,冰水存在的意义是在于让大家在品尝意式浓缩咖啡之前,先将口腔彻底地清洁一下,让味觉嗅觉清零。然后就可以让意式浓缩咖啡和口腔来一次激烈的碰撞了。随着杯子中咖啡液的减少,大家可以品尝到意式浓缩咖啡从前到后不同的风味和口感。

 

此外,出品意式浓缩咖啡的时候,还会配备一个小勺子。小勺子的作用是搅拌,在刚刚出品的意式浓缩咖啡,会有很明显的分层,小伙伴可以将上层的泡沫与下层的液体充分搅拌均匀。当然,也可将小勺子作为装饰不管,去品尝分层为口感带来的细微口感变化。

 

前街咖啡意式浓缩咖啡的制作方法

 

意式浓缩咖啡的制作步骤仅有填粉、布粉、填压、冲煮这些看似简单的操作。但是,要萃取出一份合格的意式浓缩咖啡却又内含很多重要的因素,要不然,也不会出现咖啡店一开门就先把咖啡师喝吐的事情出现。这些重要的因素有粉量、萃取量、研磨度、压力等。

 

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【粉量】粉量一般由粉碗的容量决定,然后根据咖啡粉的状态以及其他因素结合适量减少一点。若粉量太多,则会造成冲煮把手无法扣上冲煮透;若粉量太少,会造成萃取不均匀。前街的粉碗容量为20克。

【萃取量】通常而言,国际上常用的参数是1:2,即萃取液体的量是粉量的两杯。

【研磨度】当研磨程度越细,咖啡粉颗粒越细,能萃取出的咖啡物质越多,可能会造成过度萃取的现象;当研磨程度越粗,咖啡粉颗粒越粗,颗粒表面与水接触面积越少,萃取出的咖啡物质越少,容易萃取不足。所以适当的研磨程度十分重要。

【压力】理想的萃取压力在9巴左右。若萃取压力过低,萃取出来的油脂成分过少,优质的咖啡风味物质也越少,口感上相对逊色,容易萃取不足;若萃取压力过高,由于强有力的热水与咖啡粉有剧烈的运动,破坏过多的咖啡组织,使更多不溶性物质萃取而出,出品变得苦涩。

 

前街咖啡意式浓缩咖啡的制作方法

 

咖啡机:飞马E98

压力:9 bar±2

温度:90.5~96°C

时间:20~30 sec

粉水比例:1:1.7~1:2

粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)

萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)

 

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由于前街门店用于萃取意式浓缩咖啡的意式咖啡豆是向日葵暖阳拼配豆。该款拼配豆由70%的洪都拉斯雪莉和30%的埃塞日晒红樱桃拼配而成。70%的洪都拉斯雪莉经过了雪莉威士忌酒桶发酵,为咖啡提供了浓郁的酒香气息和香草奶油风味。30%的埃塞日晒红樱桃则为意式浓缩咖啡提供了莓果的酸香。

 

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前街咖啡向日葵暖阳拼配豆

产区:洪都拉斯&埃塞俄比亚

品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、当地原生种

处理方式:精致水洗雪莉威士忌酒桶发酵&日晒


前街用这款拼配豆萃取出来的意式浓缩咖啡风味表现为明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。



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2021-12-23 18:34:09

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