意式咖啡

Espresso|意式浓缩咖啡的萃取标准及演变历史 浓缩咖啡制作步骤

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2020-06-19 15:41 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式浓缩的萃取标准对于一个注重咖啡品质的咖啡馆来说有着举足轻重的地位,因为意式浓缩不像手沖、法压壶、或虹吸壶等方式沖煮的咖啡,在沖煮完后能够啜吸一口以确认咖啡风味及品

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  意式浓缩的萃取标准对于一个注重咖啡品质的咖啡馆来说有着举足轻重的地位,因为意式浓缩不像手冲、法压壶、或虹吸壶等方式冲煮的咖啡,在冲煮完后能够啜吸一口以确认咖啡风味及品质好坏,但却是多数咖啡消费族群最喜爱饮品(如拿铁、卡布奇诺等等)的基底,要喝到一杯风味绝佳的卡布奇诺,除了正确的牛奶之外,几近完美萃取的意式浓缩也是不可或缺的,因此意式浓缩的萃取上需仰赖其他可靠的资讯来帮助咖啡师进行判断。
 
  
  在意式浓缩咖啡的演变过程中,由于「咖啡豆」的烘焙制成随着时代发展不断进步,意式浓缩咖啡的萃取标准也产生了地域与时代上的差异。
  
  传统意式浓缩咖啡
  
  百年前意大利人在制作咖啡的时候,当时的咖啡机设计并不是非常好(相对于现今),也都是常常做出个「shit」,制作的速度不是很快,咖啡可能非常苦,也非常焦,萃取技术也不是很好。后来,全靠后续咖啡机的进化以及烘豆厂烘豆技术的增长,让意大利咖啡豆以及咖啡机逐渐搭起了美好桥梁,让咖啡制作的速度越趋于快速以及美味,方能应付庞大的咖啡消费人口,方才出现espresso这个咖啡词。所以可想得知...当时的咖啡师可能没那么多精神以及时间去研究咖啡的萃取技术,反而都是用最简单、最快速的方式制作咖啡,其中咖啡豆的萃取知识以及技术没有太大的进展,反而挑选适合自家风味的烘豆厂咖啡豆更为重要,使得意大利的烘豆厂不得不发展出适合意大利人快速制作咖啡的咖啡豆风味,好获得良好的利润。
 
  
  现今的意大利烘豆厂在大量进口各国生豆后,除了经过层层的电脑科技仪器测量、筛选、分类、甚至在烘豆前后都有特殊的处理,目的都在于让每批的烘焙好的咖啡豆,每次能够更稳定得产出几近相同风味的咖啡豆。如果你是常在使用意大利咖啡豆的爱好者,一定能发现,那些咖啡豆的风味都几乎相同,而且都是注重于美好尾韵的呈现。
  
  传统意式浓缩咖啡的萃取标准不外乎:以8-10大气压的压力、咖啡粉量7 g、水温86-90℃、在20-30秒的时间萃取25±2.5 ml的单份浓缩咖啡,或是使用咖啡粉量14 g在相同的时间与压力下萃取50±5 ml的双份浓缩咖啡,通常使用的是在多数咖啡馆中较为常见的双分流嘴手柄(double portafilter),只要得到的咖啡符合上述范围,即被认定为一杯正常萃取的浓缩咖啡。
 
  
  西雅图意式浓缩咖啡
  
  在意大利咖啡机被发明之初以及创造出美味的espresso时,就有很多欧美人想要学习如何去烘焙出如此好喝的咖啡,并想带回家乡或移民至美国去贩售。可惜...这套烘焙制程以及烘焙技术几乎不外传。后来经过移民历史变迁,当时的欧美人几乎只能烘焙出稍逊一筹的咖啡豆,甚至烘焙出焦黑且油油亮亮的咖啡豆,始终无法烘焙出像意大利人烘焙出来的咖啡。过了许久,美国的咖啡烘焙技术,经过许多烘焙名师的研究以及经验,创造出属于美国西雅图独特espresso风味的咖啡烘焙,最具知名的就是许多人都知道的美国烘豆师「Alfred Peet」,据说是星巴克咖啡风味的源头,也是从这时刻美国的咖啡开始出现极大的变化。大家可能是为了要模仿出Peet咖啡的风味,无所不用极其的用各种方法萃取espresso,都是为了让espresso更好喝,并且能够在espresso+适量的牛奶能够更浓郁、更厚实香醇,产生出非常多不同的咖啡作法,就在美国西雅图开始发酵及慢慢得成熟了。当时星巴克自己的那一套制作espresso以及拿铁的流程,随着美人鱼扩张甚至成为了世界各地许多咖啡店以及咖啡相关行业制作Espresso的SOP作法。
  
  后来美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America,简称SCAA)对于浓缩咖啡作出了与传统不一样的解释:以9-10大气压力、咖啡粉量7-9 g、水温88-92℃、在22-28秒的时间萃取45 ml的单份浓缩咖啡。
  
  简单来对比,西雅图意式浓缩咖啡是偏向呈现饱满厚实的espresso为主轴,制作出来的拿铁也是要丰厚圆润的风味。意大利的传统意式浓缩咖啡做法则是注重单饮espresso的尾韵延绵以及清爽的口感,让意大利当地人能在平常时日就能一杯接着一杯的喝下,就像是我们中国人喝茶一般的生活。
 
  
  现代的意式浓缩咖啡
  
  但实际操作上你会发现,上面的萃取数据只能仅供参考,因为当时咖啡的烘焙程度、对咖啡风味的认识又与现在差距甚大。以前深烘焙的配方浓缩独占市场,强调坚果、可可风味的浓缩咖啡大行其道,水温过高将会萃取出焦苦风味,与现在浅、浅中烘焙的咖啡使用93-94℃有些许落差。加上近几年来咖啡机的制造技术突飞勐进,可变压及强调压力曲线(pressure profiling)的咖啡机相继被发明,冲煮压力也早已不再是固定的9大气压,无论是预浸压力(pre-infusion)的导入,抑或是中段后缓降压力萃取(gentle ramp out of pressure),各式各样、超越旧规则的压力曲线陆续被实验及测试,即使是相同的一支咖啡豆,在不同的压力曲线下,所表现的风味味谱皆不相同。
 
  
  到了第三波咖啡浪潮时,提倡以科学为根据的咖啡人,除了缩小正常萃取的合理范围,也增加了不少可协助判断好坏的标准,开始有人探讨磨豆机研磨出来的咖啡粉不同、espresso各种不同萃取时间、各种不同的作法、各种不同的比例、各种不同萃取率,百花齐放百家争鸣,让espresso萃取有了根本性的大跃进。一般情况下,意式浓缩的萃取应该是使用18 g的咖啡粉、取得36 g左右的液重、水温92-94℃、萃取时间落在25-27秒。
  
  其中,判断萃取量从咖啡液的体积转换到更为精确的咖啡液实际重量,此原因在于咖啡因为冲煮压力、烘焙深浅、新鲜程度等各式各样的因素会影响其咖啡油脂(crema)的多寡,若以体积来判断,非常不可靠。水温也因为第三波的咖啡烘焙程度更浅而提升到92-94℃。另外,无底把手(bottomless portafilter)的发明也让咖啡师能够全程观察咖啡的萃取状况,若发生了萃取不均(uneven extraction)、通道效应(channeling)、提早泛白(blonde gusher)等问题,就可在端出咖啡给客人前赶紧再重作一杯。
 
  
  细节1:接粉前擦干粉碗
  
  从冲煮头上取下咖啡手柄,咖啡手柄会残留水渍,接粉的时候,在粉碗壁的水分浸湿咖啡粉,导致萃取时会萃取不均匀。所以接粉前要擦干咖啡手柄。
  
  前街咖啡
  
  细节2:布粉
  
  布粉其实就是将研磨好的咖啡粉放进粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀(并非表面平整)。
 
  
  前街咖啡
  
  布粉最重要的两个目的就是打散和布平,一般的电动磨豆机在研磨时会产生静电,导致咖啡粉结块,而布粉其中一个目的是把结块的咖啡粉打散,让咖啡粉之间的缝隙保持一致,然后另一个目的就布平,为后面能均匀压粉提供保证。
  
  布粉一般常见的方式有手指布粉和布粉器布粉。手指布粉就是用手指轻轻地在粉碗上来回拨动布平粉碗,注意是在粉碗边水平拨动,而不是去挤压粉层。
 
  
  前街咖啡
  
  布粉器可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果,不过也存在:浪费咖啡粉、工具较复杂,操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压,可能会导致内部裂痕、只是表面抹平,分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。
 
  
  细节3:压粉要压平
  
  压粉就是用粉锤把松散的咖啡粉压紧,使咖啡粉饼面对9bar的水压时,能够有一定的阻力。
  
  如果粉饼压得不够紧,水流得太快太自由,最后的浓缩咖啡会呈现令人不愉悦水感;如果粉饼压得太紧了,粉饼的阻力太强大,水浸入粉饼所需的时间就变长,最终萃取出的咖啡黏稠而焦苦。一般就是把力量集中在手臂(15-25kg)往下压一下就可以了。
  
  用手轻轻地握住粉锤,调整粉锤的把手,直到它好像成为你手臂的延伸。手腕摆直,让粉锤把手底部舒适地置于掌心。这种姿势能使手腕承受的压力最小化。
  
  前街咖啡
  
  将粉锤保持水平状态,在粉堆上轻轻地挤压。然后就够了,不需要再扭一扭或者压第二次。压的次数越多,粉饼会形成分层。注意一定要压平,不然会造成一边粉层厚一边粉层薄,萃取不均匀。
  
  前街咖啡
  
  把粉锤拿起来之后,在粉碗壁上或者粉床表面或许还有一些松散的咖啡粉。千万不要去敲击咖啡手柄,避免震松粉碗壁和粉饼的贴合度,造成通道效应。只要把手柄翻转过来,就能把这些粉去掉。接下来,擦拭粉碗的边缘,把咖啡粉擦干净。
 
  
  细节4:萃取
  
  扣上冲煮手柄,要迅速按上冲煮按钮。扣上手柄后到按冲煮按钮前这个时间越长,粉饼表面会被冲煮头的高温“烘焦”。造成萃取出来浓缩咖啡有焦苦味。
 
  
  前街咖啡
  
  按下冲煮按钮计时,没有预浸泡的情况下,3-5秒后出液。
  
  3~5秒这个阶段,会看到黏稠的褐色浓缩咖啡液流出。在这个阶段只要看到一点黄色或者有喷涌状态,都代表已经有通道形成,原因可能研磨度太粗,或者布粉、压粉不均匀。
  
  前街咖啡意式咖啡
  
  8~12秒阶段,在流出的液体中会掺杂有一些橙褐色的油脂、流速稳定。
  
  前街咖啡意式咖啡
  
  在剩下的时间里,出液的颜色会变得越来越淡。整个萃取过程应该在20~30秒之内完成。(前街咖啡的浓缩萃取比例为1:2)
 

 

END

 

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