意式咖啡

Espresso意式浓缩咖啡萃取标准历史由来_浓缩咖啡制作方法和喝法

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2021-09-25 13:39 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式浓缩的萃取标准对于一个注重咖啡品质的咖啡馆来说有着举足轻重的地位,因为意式浓缩不像手沖、法压壶、或虹吸壶等方式沖煮的咖啡,在沖煮完后能够啜吸一口以确认咖啡风味及品


你也许会问:双份Espresso是什么意思?咖啡馆的标准意式浓缩咖啡多少毫升?意式浓缩咖啡的制作过程?怎么喝意式浓缩咖啡最好喝?
 
又或者你会好奇:究竟什么地方能买到正宗的意式拼配咖啡豆?咖啡馆常用的意式拼配咖啡豆都是在哪里买?有没有做零售批发意式拼配咖啡豆的品牌店推荐?
 
 
日常总有着千万个未知的事情在等着你发掘。细心的朋友通常都不难发现前街咖啡的咖啡豆单上的右下角写有4款意式咖啡豆。大家还记得是哪几个不?今天前街咖啡来给大家就以上问题作一个简单的分享。
 
首先我们先来看看Espresso意式浓缩咖啡的相关介绍。
 
 
 
前街咖啡 ·  Espresso意式浓缩咖啡  制作方式
 
国际通用的技术标准:取7克左右的新鲜研磨咖啡粉,使用92度左右水温的水在9Bar左右的压力下, 经过20-30秒的时间萃取得到一杯约20-30ml的咖啡。这杯咖啡的表面应该要覆盖一层咖啡油脂。

 
 
随着咖啡精品化的发展历程,一些新的咖啡理论知识被人们所发现;独立咖啡馆的百花齐放,各家各户的意式浓缩咖啡的萃取方案也各不相同。
 
就前街咖啡对意式浓缩咖啡的标准出品而言,出品一杯意式浓缩咖啡是以2个shot(1份浓缩)为标准,使用19g咖啡粉以1:2的比例萃取出38g浓缩咖啡液,时间为28秒。
 
但是数据都是仅作为参考。萃取一份意式浓缩咖啡应该是多少毫升是合格?前街咖啡认为,还是要看粉水比例和萃取出来的咖啡风味表现。
 
 
前街咖啡的咖啡师会经常跟大家分享一些关于制作咖啡的心得。相信大家都知道,影响一杯咖啡风味的因素有超级多,比例、水温、研磨程度、萃取时间等等。前街咖啡今天就决定来给大家分别分享这些内容。
 
 
 
如何理解浓缩咖啡萃取参数?
 
【粉量】
粉量的多与少由粉碗的容量来拟定。
 

· 不推荐比粉碗容量小很多,也不推荐比粉碗容量多很多的粉量; 
 

· 粉量的多少会影响粉饼的密度。在同样力度的填压下,过少的咖啡粉量会由于稀疏而导致流速偏快,出现萃取不足;反之密度过于密实,导致流速较慢,会出现难以萃取出咖啡液。
 
 
比例
指咖啡粉量和咖啡液量的比例。影响比例的因素包括两个:粉量&水量。
 

一般在1:1.5到1:2.5之间。比较常见的是1:2,如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。不过,过低的比例会让咖啡喝起来非常浓郁厚重,容易产生由于萃取过度带来的苦涩味;反之过高的比例,喝起来会寡淡乏味以及有萃取不足带来的尖酸。 
 

【时间】
按下萃取键由开始萃取到结束的整个萃取时间。影响萃取时间的因素包含两个:研磨度&比例。
 

比例比较好理解,比例高,需要萃取用的水多了,时间自然也就更长;研磨度是影响咖啡粉的粗细程度,而粗细程度会直接影响咖啡粉饼的密实程度,咖啡粉越细,填压之后,粉饼越密实,水流难以通过,时间则会拉长容易导致过度萃取。


【流速】
意指咖啡液流下的速度。萃取参数的最终目标其实是关于流速的结果。
 

我们的浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第5-6秒滴下第一滴咖啡液。均匀的萃取咖啡,如在在30s的时候刚好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢是直接反应研磨度和比例是否合适和的问题。
  
【压力】
平均在9bar左右,由咖啡机的性能所决定。压力不足则萃取效率低下,压力过高则容易萃取过度。
 
【水温】
一般在90到94摄氏度之间。水温过高容易萃取过度,咖啡味道容易苦涩;水温过低容易萃取不足,导致咖啡味道尖酸。
 
 

前街咖啡 · 意式拼配咖啡豆 详细介绍(含具体配方)
 
大家都知道咖啡店里的意式拼配咖啡豆,都是混合了多种不同产地的咖啡豆而成,那么大家做意式拼配咖啡豆的目的是什么? 前街咖啡目前在售卖的几支意式咖啡豆都是拼配的类型,分别是基础拼配、精品拼配、商业拼配以及暖阳拼配咖啡豆。
 


【前街咖啡 · 基础拼配意式咖啡豆】

 
风味:奶油 坚果 巧克力
配方:60%巴西咖啡豆、40%云南咖啡豆
 

前街咖啡的基础咖啡豆具有超高性价比。前街咖啡选用口味均衡的巴西咖啡豆,在此基础上加入风味口感弱于巴西咖啡豆的云南咖啡豆进行调和。呈现出最大众化的口感风味,无论是初次接触咖啡的你,或是咖啡重度资深爱好者,都能轻松接受这款意式咖啡豆。
 
这款拼配咖啡豆前街咖啡采用了中深度烘焙。在做浓缩咖啡时,口感会有微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉平和,不会太刺激。油脂属于中等,能够满足大部分门店出品拿铁咖啡的日常要求。
 

上文提到,前街咖啡的精品意式咖啡豆是一款非常稳定且高品质的意式拼配咖啡豆,非常适合一些独立咖啡馆作为门店的日常出品。而前街咖啡的基础意式咖啡豆,则是前街咖啡给大家提供的第二个高性价比的选择。
 
咖啡馆门店营运离不开成本。在尽可能压低成本的同时,提供稳定的咖啡出品是每一位经营者所期盼的。 前街咖啡这款基础咖啡豆是一支性价比很高的咖啡豆。选择了巴西咖啡豆和云南咖啡豆来做拼配。 云南以及巴西这两个产地的咖啡豆都是偏向坚果等调性,巴西咖啡豆让这款基础意式咖啡豆显得更为扎实的口感和丰富的油脂。
 
 

【前街咖啡 · 精品拼配意式咖啡豆】
 
风味:香醇 坚果 搭配牛奶甜感强
配方:70%巴西咖啡豆、30%哥伦比亚咖啡豆
 
 
对于不喜欢口味过偏、也不爱单品咖啡、但追求咖啡品质的客人来说,这款精品意式咖啡豆会是首选。这款拼配前街咖啡采用了中深度烘焙。以口味均衡的巴西咖啡豆为主,搭配柔和果酸、坚果回甘的哥伦比亚咖啡豆,风味经典。
 
这一款拼配豆是我们自己店内也在用的拼配豆。从开店半年左右开始到现在一直在用。在讨论这款拼配豆的时候,我们希望用美洲豆做主体来增强拼配豆的坚果,香甜的口感,尽量减少出现过苦的口感。
 


前街咖啡 · 商业拼配意式咖啡豆】
 
风味:香醇 坚果 搭配牛奶甜感强
配方:60%巴西咖啡豆、30%哥伦比亚咖啡豆、10%罗布斯塔
 
 
这款拼配品尝起来有浓郁的油脂和口感和焦糖的甜感,还带有坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。加入少量的罗布斯塔咖啡豆,增添了油脂的丰富度,由于量少,也不会改变太多风味。
 
前街之所以把这款拼配豆命名为“商业拼配咖啡豆”,是因为无论是制作美式还是奶咖都有很好的表现,加上价格的优势,非常适合商业咖啡馆使用意式浓缩油脂非常丰富,口感平顺微苦,质感非常醇厚。
 
 
前街咖啡 · 暖阳拼配咖啡豆】
 
风味:黑可可 柑橘 发酵酒香
配方:60%埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆、40%洪都拉斯雪莉咖啡豆
 
 
 
前街咖啡 · 关于暖阳拼配咖啡豆 故事

我们除了提供精品拼配以及基础拼配之外,另外还提供了一支风味调性更独特的拼配咖啡豆!前街咖啡的烘焙师混合了洪都拉斯的雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划咖啡豆,并且重新分别制定烘焙曲线,两支咖啡豆比例为6:4,通过熟拼的方式重新呈现成一支拼配咖啡豆,命名为“暖阳拼配”。 

暖阳拼配的诞生其实是因为,随着精品咖啡逐渐流行发展,前街咖啡的咖啡师们在门店运营当中发现,不少客人已不再满足与精品拼配咖啡所带来的稳定,所以前街咖啡思考,或许是时候带来更多新鲜的拼配来活跃门店的出品了。
 

2019年这支暖阳拼配咖啡豆经过多次调试后最终登上前街咖啡的豆单之中,并将门店的精品拼配换成暖阳拼配咖啡豆。 前街咖啡的咖啡师们认为,这三支拼配咖啡豆,精品拼配属于追求稳定的选择,基础拼配是出于高性价比的选择,而暖阳拼配是出于对风味上的选择,三者的目标不同,适合的客人也就自然不同。
 
暖阳拼配独特的味道来自其洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆,咖啡果实经过部分水洗处理步骤之后,会被放进雪莉酒桶中进行低温发酵,最后再进行干燥。这样的处理方式赋予了雪莉咖啡豆明显的酒香,而前街咖啡的烘焙师混入了四成的日晒耶加雪菲咖啡豆,给暖阳拼配咖啡豆提供更多的酸度,增加整支拼配豆的层次感。 
 

前街咖啡门店每天会根据豆子的状态进行参数调整,如用20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液。萃取时间会在26到28秒之间。用这个参数做出来的浓缩咖啡会带有中等的酸,中等的苦,中等的醇厚度,平衡,风味是明显的黑可可以及柑橘,尾韵则是发酵酒香。 制作成美式咖啡是明显的酒香巧克力以及柑橘的酸质;制成拿铁咖啡则是香草奶油、酒心巧克力等风味。
 
 

前街咖啡 · 提醒大家日常购买咖啡豆 几个注意事项

烘焙(生产)日期:在购买咖啡豆的时候要注意查看烘焙日期,前街咖啡的咖啡豆一般豆在包装袋的背面,印有烘焙日期。
 
 
赏味期内品饮:新鲜烘焙咖啡豆的赏味期是在养豆期后(4-7天)的30天以内。之后便会随着时间的推移而流失,最后只剩下木质味。最先流失的风味物质主要是花果香等挥发性化合物质,而像糖类、坚果、巧克力等水溶性化合物相对不容易挥发。
 
所以我们一般都会提醒买豆子的客人,咖啡的最佳赏味期在烘焙日期后第4天后——第30天内。不过即使赏味期过了但并不代表这支咖啡不能喝。只是在风味上的表现会略为逊色。

这里要强调的是赏味期与保质期。一般的咖啡熟豆保质期维持在6个月到12个月之间。所以购买咖啡熟豆时,并非越新鲜越好,同时也要记住不要存放太久才想起来要喝。在购买咖啡豆的时候要留意一下烘焙日期,确保自己能在固定的时间段喝完,避免浪费。
 

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