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咖啡苦味的成分之中最为人所知的就是咖啡因，不过咖啡因带来的苦味，事实上只占了顶多10%。这点从烘焙豆含有的咖啡因浓度不受烘培程度影响，以及无咖啡因咖啡也有苦味，就能够明白。
咖啡苦味的来源之一是褐色色素。
褐色色素可根据分子大小来分类，分子越大苦味越强。以咖啡来说，深度烘焙会增加褐色色素，分子较大（苦味越强）的色素也会跟着增加。日常生活中煮深度烘焙的豆时，就会发现苦味比较强，而且口感比较浓郁。
事实上，阿拉比卡种与罗布斯塔种的苦味强度和口感不一样。这也是因为褐色色素的量与分子大小不同所造成。罗布斯塔种的寡糖类含量比阿拉比卡种低，不会发生焦糖化，容易制造出分子较大的色素，因此即使浅度烘焙，往往还会尝到浓郁的苦味。
苦味的另一项来源是氨基酸和蛋白质加热时产生的7个双氨基酸环化衍生物。这是由两个氨基酸结合而成的物资，结合方式不同会造成苦味的强度也不同。
根据德国科学家的研究表情，咖啡的苦味来源于绿原酸内酯。而绿原酸内酯
则存在于大多数的植物当中，它是植物在有氧呼吸的过程中产生的。
伴随着咖啡豆烘焙、制作的过程中，绿原酸内酯会慢慢增加，也就是说，轻度、中度的烘焙即会让绿原酸内酯产生相对温和的苦味，随着烘焙时间的增长，绿原酸再次分解，变成乙烯儿茶酚聚合物，而这个化学分子就是咖啡浓
烈苦味的源头。
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2019-09-18 17:17:59
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