咖啡萃取

咖啡苦味的来源于哪里 咖啡豆烘焙、制作的过程中哪些因素会产

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡萃取 2019-09-18 17:09 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡苦味的成分之中最为人所知的就是咖啡因,不过咖啡因带来的苦味,事实上只占了顶多10%。这点从烘焙豆含有的咖啡因浓度不受烘培程度影响,以及无咖啡因咖啡也有苦味,就能够明白



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  咖啡苦味的成分之中最为人所知的就是咖啡因,不过咖啡因带来的苦味,事实上只占了顶多10%。这点从烘焙豆含有的咖啡因浓度不受烘培程度影响,以及无咖啡因咖啡也有苦味,就能够明白。
 
  咖啡苦味的来源之一是褐色色素。
 
  褐色色素可根据分子大小来分类,分子越大苦味越强。以咖啡来说,深度烘焙会增加褐色色素,分子较大(苦味越强)的色素也会跟着增加。日常生活中煮深度烘焙的豆时,就会发现苦味比较强,而且口感比较浓郁。
 
  事实上,阿拉比卡种与罗布斯塔种的苦味强度和口感不一样。这也是因为褐色色素的量与分子大小不同所造成。罗布斯塔种的寡糖类含量比阿拉比卡种低,不会发生焦糖化,容易制造出分子较大的色素,因此即使浅度烘焙,往往还会尝到浓郁的苦味。
 
  苦味的另一项来源是氨基酸和蛋白质加热时产生的7个双氨基酸环化衍生物。这是由两个氨基酸结合而成的物资,结合方式不同会造成苦味的强度也不同。
 
  根据德国科学家的研究表情,咖啡的苦味来源于绿原酸内酯。而绿原酸内酯
 
  则存在于大多数的植物当中,它是植物在有氧呼吸的过程中产生的。
 
  伴随着咖啡豆烘焙、制作的过程中,绿原酸内酯会慢慢增加,也就是说,轻度、中度的烘焙即会让绿原酸内酯产生相对温和的苦味,随着烘焙时间的增长,绿原酸再次分解,变成乙烯儿茶酚聚合物,而这个化学分子就是咖啡浓
 
  烈苦味的源头。

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