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水洗耶加和日晒耶加的区别

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-12-06 14:15 我要评论( )

区别一 两种不同的生豆处理方法: 采收後的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有日晒法与水洗法两种,这两种方法会造成不同的风味。 日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味

  

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  • 不同的处理法到底能有什么区别呢?前街咖啡这就带你来认识一下,日晒和水洗处理法对咖啡能有什么影响!
      区别一
  
  两种不同的生豆处理方法:
  
  采收後的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。
  
  日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。
  
  自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit):

 
  
  果实在采摘之後不经处理便开始日晒乾燥过程。这是现存最古老的处理方法。乾燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为乾燥。在某些地区,人们会利用烘乾机辅助咖啡果实的干燥过程(烘乾机的热风能够加速乾燥过程,帮助人们控制干燥程度)。      

       完全水洗法(Washed) :
  


 
  利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
  
  经过水洗之後,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以乾燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。
  
  较好的处理方法是使用阳光乾燥,虽然得费时1个~3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。

  
  前街咖啡对比了一下店里的日晒耶加和水洗耶加,发现日晒耶加雪菲有淡淡的发酵酒香,焦苦味会更重一些,口感会浓郁很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久,丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾,留下无穷回味,水洗耶加雪菲的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显,后段有些红茶茶感。两者都会有果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果。

区别二

前街咖啡对这两种咖啡豆进行烘焙加热,干燥法加工的咖啡豆会剥离出很多银皮,而水洗法加工的咖啡豆则少得多。
 
当我们看咖啡熟豆的中央凹线时,如果保留了不少白色银皮,则是水洗法加工的咖啡豆概率更大些。
 
 
银皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮”。
 
这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。
 
熟豆:水洗耶加银皮较多,日晒耶加银皮较少
 
日晒的豆子外银皮相对多,烘焙时脱的较彻底些,所以研磨时就相对少点;水洗的豆子内银皮多,烘焙过后会残留不少,研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系,烘焙越深,银皮脱的越干净。
 
 

 
银皮过多,会涩味,但如果生豆过分处理银皮,会导致风味减低。
 
而且,水洗豆的中央线,肯定就有银皮在,但问题是那部分未必会产生很明显的涩味,所以可以不要把银皮完全挑出来——
 
                                        
前街咖啡推荐冲煮方式
  
  耶加雪菲咖啡豆,建议用手冲和虹吸冲泡,在磨豆时,你就能闻到扑鼻的日晒果香,甜味明显。当中亦有水洗耶加雪啡招牌的柑桔与茉莉花香,喝起来回味无穷。 
 


在水温和研磨度的选择上,都会有一点区别:

 

日晒耶加雪菲红樱桃】:建议用15克粉89度水温,小富士研磨度4,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸30s,第二次注水104克水量断水,第二次注水至225g水量,尾段的水不要,萃取时间2:02s左右;

  

水洗耶加雪菲科契尔】:建议用15克粉92度水温小富士研磨度3.5,水粉比例1:15,V60滤杯,水粉比例1:14,第一次注水30g,焖蒸30s,第二次注水110克水量断水,第二次注水至215g水量,尾段的水不要,萃取时间2:05s左右。


前街咖啡:广州的烘焙店,店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com


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