危地马拉圣翡丽莎庄园红帕卡马拉象豆K72处理法咖啡豆特点故事

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• 　　危地马拉|圣翡丽莎庄园红帕卡马拉象豆K72肯尼亚式水洗处理法的风味？
   
  　　帕卡马拉是怕卡斯（Pacas）与马戈拉佩吉（Maragogipe）混种产生的品种，怕卡斯是 波旁的变种，马戈拉佩吉是蒂比卡的变种，为取得两个优秀品种系列的优点结合而配成的 帕卡马拉就以Pacas和Maragogioe两个品种的字首命名，经过30年的努力才在1980年成 功产生了帕卡马拉新品种象豆。帕卡马拉象豆一般而言风味很丰富、湿香强度明显、奶油 滑感、高雅的酸、甜巧克力、内敛的水果调。
   
  　　危地马拉知名咖啡庄园Santa Felisa （圣翡丽莎） 于1904年创立，现由第四代家族成员Anabella与 Antonio接掌。庄园位于阿甘德南果山谷 （Acatenango Valley），马雅人原住民区，马雅原住民迄今仍一直在咖啡庄园内工作。海拔1560——1800米，微型气候与肥沃火山土壤让咖啡园涵盖得天独厚养分，也让咖啡豆缓慢熟成，完美吸收更多火山土壤带来的天然养分。圣翡丽莎庄园实行友善生态农法，融合了农业科学与祖传知识，尊重当地生态与原住民。细致的八大处理法结合多样树种、以有机农法细心照料、坚持甜度21度手采咖啡樱桃，种种用心的细节蕴育出惊人的咖啡风味，经常在COE名列前茅。2011年开始举办独立庄园全球竞标，在当时是咖啡界唯一的有机庄园竞标活动。
   
  　　“品质要好，人扮演著重要的角色。”这也是为什么圣翡丽莎对于庄园里每一位咖啡工作者如同家人般的照顾与尊重，生产出高优质咖啡豆，对生态保护更不遗余力。在叶绣病肆虐中美洲后，更深刻省思环境与土地的重要与连结。庄园致力于：
   
  　　--- 造林并保护水源
   
  　　--- 为保护土壤，庄园使用堆肥、不使用除草剂、
   
  　　--- 不砍除遮荫树让土壤更肥沃，保护生物多样性
   
  　　--- 使用不破坏土壤的营养剂
   
  　　2012年中美洲叶锈病肆虐，周围许多其他庄园整批咖啡树枯萎病死，然而圣翡丽莎有机照料的咖啡树树体强健顶住了病情，2013年更强烈叶锈病疫情来袭，已达不得不喷洒药剂的地步，中美洲有机庄园几乎无一幸免，圣翡丽莎庄园无奈失去了有机认证。
   
  　　圣翡丽莎庄园目前每年做三次叶锈病防治，两次使用有机物，其中一次不得不使用化学药剂，除此之外一切仍与原本有机认证庄园的农法无异。
   
  　　没有有机认证，却仍坚持长久以来保护生态的方式栽植生产咖啡的咖啡农。
   
  　　没有公平交易认证，却坚持尊重并照顾所有庄园内的咖啡工作者和家庭，善待世世代代原住民。
   
  　　圣翡丽莎庄园的K72处理法流程是：去果皮后干发酵24小时，加入水停止发酵作用，以上流程重复进行两次达到72小时发酵，接著泡水一晚后进行水洗，然后日晒干燥。圣翡丽莎庄园的肯尼亚式水洗处理法风味特色是绵长的喉韵与明亮的酸质K72处理法
   
  　　风味：柑橘调、陈皮香、樱桃、甜柿、细致李子酸、烤坚果+香料+巧克力、麦芽糖，明亮干净，黏稠滑顺，甜感绵长。
   
  　　品名：圣翡丽莎庄园
   
  　　国家：危地马拉
   
  　　品种：红帕卡马拉象豆
   
  　　海拔：1600m
   
  　　处理法：K72处理法
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：90度
   
  　　研磨度：小富士研磨度3.5
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间　　K72处理法
   

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2018-10-25 21:49:12