非洲肯尼亚咖啡处理法K72双重水洗肯尼亚咖啡豆特点口感故事中国咖啡网

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前街咖啡前几天系统地介绍了非洲埃塞俄比亚这个咖啡产国，今天来也来系统介绍同属非洲咖啡产国的肯尼亚。肯尼亚和埃塞俄比亚接壤，前街咖啡通过对比，可以说它们最相同的一点就是，风味集中体现在酸质上，但埃塞俄比亚咖啡的酸较为柔和，是柑橘柠檬的清亮酸感，而肯尼亚则是较为强烈的酸质，圣女果乌梅般直击神经的酸感，偏为厚重。

从地图上来看，肯尼亚位于咖啡发源地埃塞的旁边，但肯尼亚咖啡的发展并没有利用这一地缘优势自然发展。肯尼亚是直到19世纪才由英国人引入咖啡。

前街咖啡总结了以下几点，关于肯尼亚咖啡是如何慢慢建立起属于自己的咖啡发展体系：

1883年，英国人把咖啡带到了肯尼亚(同一年，法国人把咖啡带到了云南，同样的时间开始，但是却有着不一样的发展)。

1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，他们从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为产业的发展提供了良好的开端，如今这两个品种占据了肯尼亚90%的种植面积。

1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。

1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度，好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。

1938年，肯尼亚政府发布咖啡分级制度，也就是我们所熟知的AA，AB，PB，这一制度开始为肯尼亚咖啡的品质提供依据。

K72处理法

除了上述前街咖啡所提及的那几点，肯亚咖啡的成就也得益于使用K72处理法，是在普通水洗法上做了延伸，从而在咖啡豆品质上明显感受出差别，有人喜欢强烈的酸质感，但也有人不喜欢。日晒法叫做自然处理法，也就是直接把豆子摘下来以后，借助太阳把豆子晒干再把豆子分离出来，这当然是一种非常省工的处理法，但是无可避免会在日晒过程中产生一些瑕疵豆（有可能是晾晒不够或是过度所导致，所以得不断人工去翻滚咖啡豆）。而水洗法最大的区别就是摘下来不省工，直接把果肉给去掉再晒干，这意味着机器设备的投入，当然也换来了更高品质的咖啡豆。

肯尼亚72小时处理法，也简称为K72处理法。选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。

发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。

肯尼亚拍卖制度

前街咖啡在一开始进入咖啡行业，就接触了咖啡种植，前街咖啡也有自己的咖啡种植园。还有参与各种咖啡产区的竞拍活动，这些一方面是前街咖啡为了了解世界咖啡行业变化，另一方面前街咖啡也是想通过文字、图片展示给大家，以使得对咖啡更加了解。

说回肯尼亚的拍卖制度，前街咖啡了解到大多数的咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定然后在拍卖会场上出售，公开拍卖的制度可追朔至1934年前，拍卖的方式采取代理人制，肯尼亚有50位持牌照的代理人由他们寄送样品豆给各自的客户杯测，客户可针对喜欢的咖啡由代理人在拍卖会上竞标，但这方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀农民的收入，因此2006年肯尼亚再开放32 个独立的销售代理人可以直接与外国咖啡买主接洽，不需经由拍卖会。

不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质储存银行担保等标准才可以，两种制度同时平行运作，经历数年发展是最透明拍卖分配制度，品质愈好的咖啡能够透过杯测得到更好的价格，让更多合作社及农庄愿意加入。

咖啡在肯尼亚有两种主要的交易模式：

在内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），有85％的咖啡豆是通过拍卖系统交易。

或通过直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），只有15％的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易。

肯尼亚咖啡交易流程

模式一：内罗毕咖啡交易所拍卖

自20世纪30年代拍卖制度建立以来，绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展发展而来的拍卖系统，每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统，由于代理商互相竞争，优质、高度受欢迎的咖啡的价格会飙升。

模式二：直接贸易

2006以后，肯亚政府允许使农民和国外买家（如烘焙者或进口商）直接贸易，可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡，根据前一周特定等级的拍卖价格做为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的收入。当直接贸易不可行的时候，再回到交易所里拍卖出售。

肯尼亚咖啡种植模式

大型种植园，3000多个大型农场包括咖啡40000公顷），这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是农业合作社，合计270个合作社由共计70万个小型农户种植咖啡组成。

20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理，直到今天，专业处理厂的高品质出品让肯尼亚咖啡为世人所知。

小农大多是年采收产数百公斤的小规模。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂（Coffee Factory）。农民们拥有的土地面积很小，通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小，这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果，并且能向当地的工厂（水洗处理厂）运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理，包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中，以巩固特有的肯尼亚的风味特征。

肯尼亚咖啡产区

肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。

前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚也不例外，上个月前街咖啡就对一批新产季不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。

祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。

涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。

基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。

安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。

马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。

契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。

肯尼亚咖啡品种

在肯尼亚，常见的品种SL28、SL34、Ruiru 11。

最早在1930年代，由肯尼亚政府委托新成立的Scott Labs，海选出适合该国的品种，42种初选的品种在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，前者源于波旁，SL-34源于铁皮卡，两者并非是一个系列的品种。

当初选育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆，而在一些产区，选育的目标主要是高产和抗病，并没有考虑抗病。

得益于波旁的基因，虽然后来SL28的产量不如预期，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28柔和，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，更能适应雨林生长。

事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，成为一般公认肯尼亚咖啡的品种代表，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。

Ruiru 11：1985年，全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。

前街咖啡有一款肯尼亚咖啡豆，来自撒西尼庄园，就包含有Ruiru 11品种，风味明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸质明亮。

肯尼亚咖啡分级

肯尼亚咖啡豆在30年代就开始采用分级严格的分级制度，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑选时可作为依据，也会以咖啡的风味作为参考。目前在大众市场常见的等级是AA，AB，以及PB。

【咖啡大小分级】

AA级是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小，AA级是指较大颗粒的咖啡豆，一般咖啡豆颗粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 筛网网眼直径6.75MM）AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。

AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级

AA颗粒大小（Screen Size） 17——18大小

AB颗粒大小（Screen Size） 15——16大小，占产量大多数

C颗粒大小（Screen Size）比AB小者

TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear

UG不符合以上标准者

PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关.

【风味等级】

除了大小级，肯尼亚还采用风味等级法 TOP、PLUS、FAQ以选择出好喝的咖啡提供参考，指标为：生豆（大小，颜色，瑕疵），熟豆，杯测品质（酸，醇厚度，风味特性，瑕疵），在实际运用的时候，他们会精简为 Acidity(酸)-Body（醇厚）-Flavor（风味）快速的为每一支豆子打分，每一项1-3分，如果一支豆子被标注为 1-1-1 ，对应的就是TOP AA。

由于肯亚咖啡在真实的交易中的多重因素：1.是价高，2,批次多，如专门为了应付批次多而专门使用的这个三项评分制；3.在交易所渠道外还有直接交易模式，4,量少。

因此前街咖啡会以多频次收取样品的方式，每年从不同的渠道要收集40-50种不同的肯尼亚样品让烘焙师烘出来，喝不同花样的肯尼亚酸，最终选择前街认为最能代表肯尼亚的一个到两个上架。

肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

前街咖啡以肯尼亚Asali AA TOP咖啡进行冲煮，感受肯尼亚K72双水洗法带来的风味口感。

产区：肯尼亚锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂

海拔：1550-1750米

分级：AA TOP

品种：SL28，SL34

处理法：K72处理法

【烘焙建议】

前街咖啡烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其明亮的酸质调性，采用浅度烘焙。

机器：杨家800N，生豆投550g
入豆温：200℃
一爆点：5'30"，154.3℃
一爆后发展2’10”，191.6℃出炉

【杯测风味】

前街咖啡在烘焙的时候，会采用多组对比的模式，通过杯测来评判哪条烘焙曲线最能体现咖啡豆的风味。

干香：圣女果、莓果
湿香：茶香、焦糖
入口：雪梨、乌梅、圣女果、黄糖、布林

【冲煮建议】

前街咖啡考虑到这支豆子是采用了浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯。主要使用的参数为：V60滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温90℃、研磨度（20号标准筛网通过率80%）。

前街咖啡冲煮水温建议

前街咖啡之所以在研磨度这块没有明确表明是哪个刻度，一是因为每个人使用的研磨机子不同，二是每款咖啡豆不同也会导致研磨度的不同，这与咖啡豆的品种、海拔、处理法、烘焙等等因素有关，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。这款肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆，前街咖啡过筛后确定下来的研磨度是BG#5D，不过前街咖啡建议即使是同一个品牌的研磨机，还是过一遍筛比较严谨些。