安提瓜著名咖啡品牌|拉米妮塔La Minita“花神”是个怎样的存在呢

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• 安提瓜著名咖啡品牌|拉米妮塔La Minita“花神”是个怎样的存在呢？
   
  危地马拉安提瓜山谷一直以来都是危地马拉最著名的咖啡产区，安提瓜山谷的微型气候对于栽种咖啡提供绝佳条件，年均温为22°C。安提瓜山谷被群山与火山环绕保护著免受北风的侵扰。
  
   
  丰富火山土壤、低湿度、充足阳光与日夜温差强烈对比等等的结合，造就了安提瓜产区咖啡的个性。这个山谷由三座火山所组成：Agua、Acatenango与 Fuego。每隔一段时间Fuego火山便会为环境添增新鲜丰富的火山灰。这些火山灰拥有丰富的矿物质，同时也提供土壤成长条件，帮助保留水分以抵抗安提瓜的干燥气候。因为是个封闭的山谷，避免了土壤被严重侵蚀。一切得天独厚的环境，得以让安提瓜始终维持稳定的优秀品质。安提瓜咖啡也是在树荫下成长，这些树荫不只保护了咖啡避免受到十二月到一月的寒夜影响，也创造了一个生态廊道给在这亚热带区域的野生动物。
   
  火山喷出后的火山轻石落入土壤冷却后，因这些轻石有著许多的细孔，非常易于水份的保湿，加上庄园内种植大量的遮荫树，让咖啡树在冬天不至于受到寒害，这些克服不良条件的因素，加上极大的日夜温差，造就了安提瓜形成独特的微型气候，使这里的咖啡豆拥有淡淡的烟熏味以及浓厚的果香。
   
  【等级划分】
  
   
  海拔越高，咖啡豆的密度就越高，等级就越高：
   
  SHB（极硬豆）：种植在海拔在1500-1700米；
   
  HB（硬豆）：种植海拔在1350-1500米；
   
  SH（稍硬豆）：种植海拔是1200-1350米；
   
  Extra Prime（特优质水洗豆）：种植海拔1000-1200米；
   
  Prime（优质水洗豆）：种植海拔850-1000米；
   
  Good Washed（良质水洗豆）：种植海拔700——850米。
   
  天气：雨季从五月至十月持续六个月，干季则从十一月至四月。干季十一月至一月的温度凉爽约14°C，而二月至四月则是温暖的均温24°C。如此独特的气候造就了特别的咖啡产区。年平均降雨量约1200——1500公厘。
   
   
  土壤：火山土壤混著新鲜的火山灰，有非常丰富的矿物质与营养物，是咖啡生长的理想要素。这块区域与山谷过去曾经是座湖泊，因此留下的沉积物使土地肥沃并且有强烈特色，影响著咖啡独特的品质。
   
  种植：大部分的咖啡都是阿拉比卡波旁种，且皆栽种在Gravilea树的树荫下。咖啡都是在成熟时以人工细心摘采和挑选，然后运送到安提瓜市郊的La Esperanza水洗场。
  
   
  咖啡处理法：咖啡经过水洗场精心处理，透过去皮机分开咖啡豆。接著经过发酵过程将最后的果肉去除，再用洁净的水清洗。咖啡为75%日晒干燥。依照客户需求精心地做干燥处理，并且确保每袋拥有一致的品质，每批收成皆是如此。
   
  产季：开花期始于四月末或五月初，采收期自十二月至三月。如此优质咖啡生豆通常于一月中便开始供应使用。
   
  品牌一
   
  危地马拉 安提瓜花神（Guatemala La Minita La Folie）
   
  产区： 安提瓜（Antigua）火山区
   
  庄园： 拉米尼塔（La Minita）
   
  出口： 拉米妮塔（La Minita）集团的品牌"花神"
   
  品种：波旁、卡杜拉、卡杜艾、帕卡玛拉（1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种）
   
  海拔：1200至1600米
   
  等级：  欧规水洗极硬豆（SHB）
   
  处理法：传统式水洗处理
  
   
  1. 去除浮豆将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
   
  2. 去除果皮与果肉透过果肉筛除机，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。
  
   
  3. 发酵这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16——36小时，发酵菌会溶解掉果胶。
   
  4. 水洗在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。
   
  5.干燥与去除内果皮、银皮将咖啡果实晒干，让水分含量降到10——14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。
  
   
  风味特色：花神具有非常愉悦优雅的花香主体风味，酸性柔和且以巧克力般的风味尾韵作结，整体口感干净且明亮。甘甜顺口，果酸层次分明，口感水果花香。
   
  花神是拉米妮塔公司（La minita）旗下的一支品牌豆，产区位于危地马拉的安提瓜城（Antigua），是由活火山围成的高地，海拔1850米，是该国得奖最多，最有名的产区。
  
   
  他们以这样的标准委托安提瓜当地最大的水洗处理厂Las Pastores处理生豆，并将咖啡豆取名叫花神，除了保有原先的产区风味外，干香气带有浓厚的花香及茶香，入口之后莱姆的酸香及莓果味，再转为蜂蜜的尾韵，极佳的干净度及丰富的层次感是这支花神的特色。
  
   
  拉米妮塔以优良的种植、处理技术以及极为严格的品管著名，庄园不使用杀虫剂，而且因庄园的地理环境优势所形成的气候及海拔，地处条件限制了害虫的数量，少数的害虫并不会对咖啡树造成太大的影响。在雨季将尽时，咖啡果实也将紧接着熟成，绿色的果实开始转红，但咖啡果实的成熟非常缓慢也很不平均，不像开花那么迅速与一致，因此采收的工作必须更小心处理，仅采收完整熟成的深红果实。
  
   
  一棵树结出的果实会因熟成状况最多分到5次采收。庄园每年会进行2次的土壤测试，以决定如何施肥，La Minita庄园在使用可以增加产量的产品时十分小心，一年约施肥 3 次。此外，施用如锌、硼、铜等的微量元素，可以提供咖啡树更多养份及防止疾病。如此科学化的栽培管理造就了花神咖啡风味的优异表现以及数年来品质如一的口碑。依照La Minita着名的把关程序来进行，严格监督花神咖啡从栽种到包装的整个过程，这些繁复的手续，都是为了保证Pastores处理厂所提供的都是品质最好的，并且严格控管庄园的标准作业程序。
  
   
  这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率中等。烘焙目标是中烘，一方面保留明亮的酸质展现花香和水果香气，另一方面提升丰富度和均衡感。
   
  在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔较高，豆质较硬，为了保留更多的酸质香气，采用了拉高温升，提早一爆的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后1分50秒出炉，缩短焦糖化反应时间，保留更多的花果香的余韵。
   
  烘培机杨家600g半直火
  
   
  炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1”36，保持火力，4’50”秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；
  
   
  第4’50"脱水完毕 ，火力降至140度，8'32”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘50“，195.3度下锅。
   
  这款危地马拉 花神水洗柑橘酸比较明显，果汁酸感，丰富的花香，宜人的甜度，中等醇度，后段有轻微的焦糖感和烟熏味，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡活泼多变的层次感。
  
   
  【推荐冲煮】
   
  滤杯：Hario V60
  
   
  水温：90度
   
  研磨度：小富士研磨度3.5（中国标准20号筛网通过率64%）
   
  冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。
   
  风味：层次多变，整体干净，口感较薄，尾韵持久焦糖甜感，有轻微的烟熏味
   
  【KONO手冲】
  
   
  滤杯：KONO滤杯
   
  水温：88度
   
  研磨度：小富士研磨度4
   
  冲煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至238g水量，萃取时间2:30秒左右
   
  分析：KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。
   
  风味：均衡度高，干净，口感清新，有清甜的莓果风味，质地比较顺滑。
   
  【虹吸壶冲煮】
  
   
  器具：Hario  虹吸壶
   
  水温：89度
   
  研磨度：小富士研磨度3.5
   
  手法：建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，下壶加入240g热水，采用后投粉方法，待起泡后测温89度后投粉，搅拌4-5下，闷蒸30秒，萃取约30秒后熄火，最后，快速搅拌2-3圈，待咖啡液体自由下落。
   
  分析：虹吸壶咖啡受到火源加热，会随着冲煮产生高、中、低温的差异，因而创造出丰富的风味变化。高温时，【花神】水果香气非常浓郁，优质的草药味香气，待温度下降至7 0度时，呈现坚果类的丰富饱满口感，焦糖甜感也会逐渐完整浮现。
   
  风味：质地圆润，口感浓郁，烟熏味突出，body较扎实，甜味浓厚
   
  【爱乐压冲煮】
  
   
  器具：爱乐压
   
  水温：85度
   
  研磨度：小富士研磨度3.5
   
  手法：爱乐压反压的准备，建议加入20克咖啡粉，水粉比例1：15，85度水先注入100g，搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿，静置30s，加入余下热水至300g，静置30s，再搅拌5s，等到1分50秒时反转，垂直匀速下压，总时间为2：30秒左右。
   
  分析：爱乐压的制作材料，有散热慢，失温少的优点，我们用85度水，加上适当的压力，冲泡出低酸度且没有苦味，干净平滑的口感；完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取，把【花神】风味完整的保留下来；按压过程的加压萃取，反而可以得到比其他浸泡咖啡更浓郁的醇厚度；爱乐压的滤纸密度高，过滤出来的咖啡非常干净，提升了甜感，质地更顺滑。
   
  风味：口感较浓郁，清爽的草药味，中等的焦糖甜味和坚果巧克力味。
  
   
  【法压壶冲煮】
  
   
  器具：法压壶
   
  水温：88-89度
   
  研磨度：小富士研磨度4
   
  手法：20g咖啡豆，水粉比1:14，88度水倒入法压壶至280g，开始计时，法压壶盖上盖子，滤网停在最高处即可，等待2分半，再将滤网压到底
   
  分析：采用浸泡式萃取，前面萃取较快，后面萃取较慢；咖啡粉全部泡在水中均匀萃取，使【花神】味道均衡，不容易产生苦涩味；用金属过滤网按压过滤粉层，保留丰富油脂，增加顺滑口感，提高醇厚度和清新的甜感。
   
  风味：味道平衡，质感比较薄，油脂一般，带有明显的果汁甜味，咖啡液稍微浑浊一点　　
   
  

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2018-11-15 21:27:57