专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
前街咖啡经常会遇到客人问如何挑选咖啡豆，因为前街咖啡门店以及天猫店目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款，风味特色各有不同。既然前街咖啡可以喝到的咖啡豆数量这么多，那么在选择上肯定也偶尔会犯难，又或者喝惯某一款咖啡豆，想要换换其他风味，那么前街咖啡在推荐咖啡豆的时候，是会分为两个方向，酸的或是醇厚的，根据客人所答来进行推荐。说到以坚果味、巧克力香味为代表就不的不提及巴西咖啡，说到巴西咖啡，大家都知道巴西是世界第一大咖啡生产国，同时也是世界第二大咖啡消费国。那么巴西咖啡从何而来？巴西咖啡的产区和著名庄园有哪些？巴西的处理法是什么呢？主要种植哪些品种以及如何分级呢？
巴西咖啡历史
巴西的咖啡是1729年从法属圭亚那引进的。诚然，精耕细作和改变处理方法并提高种植的技术含量能在一定程度上改善咖啡的质量，但是，巴西的自然条件却无论如何不能与出产世界顶级咖啡的一些地区相比，因为虽然巴西土壤条件较好，而且气候湿润，但海拔却并不高。
巴西为世界最大咖啡产国，总产量世界第一，约佔全球总产量的 1/3，主要产地集中于中部及南部的省份。巴西适合栽种咖啡的区域，地势较平坦，咖啡园多数离海拔1200公尺以下，亦无大树遮荫，因采收时生熟浆果同时採下，不算是精品咖啡。巴西的咖啡品质平均但较少极优的等级，其豆质较软，烘焙过程中明显不耐火候， 各品种中以Santos较著名，是以其出口港山多士为名。巴西咖啡豆性属中性，可单品来品尝(虽较单调一点)， 或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡，一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆。
地理条件
巴西咖啡普遍种植在地势较平坦的区域，为了因地制宜，巴西庄园业者数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树，可栽植于平原或草地上，直接曝晒在艳阳下，不同于传统较高海拔的遮荫式栽培法。
巴西咖啡园的海拔多半只有几百米高，甚至平地也照种不误，这种曝晒式栽植法使得咖啡果子成长较快，风味发展较不完全，而且豆子的密实度也就是所谓的硬度也不如高原豆佳，果酸味明显较低，风味单调，滨海的里约(Rio)咖啡甚至带有碘味和咸味，这种味道被认为是经过某种微生物作用产生的结果，但即使用同样的土壤来栽种， 也不一定每年会产生这种风味，大部分的咖啡爱好并不欣赏这样风味，只有少数中东国家以糖和煮咖啡的习惯，特别适合这种里约咖啡的风味。
巴西咖啡同时拥有日晒、半日晒和水洗处理法，而判断方法主要是根据各产地农场的干湿度条件来区分，如此呈现各产区最棒的风味，非常多元！
不过为何多数人还是认为巴西以日晒法为主呢？
主要原因就在于西元1990年以前，巴西各地几乎都採取粗糙的日晒法，导致巴西咖啡生豆容易有土味和木味，因而让巴西生豆品质不佳，重创形象。
不过，在1990年以后，巴西开发出半日晒法，不但缩短作业时间、增加果香和甜感，更是降低咖啡豆染上异味的机会，品质提升不少，非常适合作为单品咖啡冲煮。
巴西土丘可半日晒咖啡
产地：巴西
产区：米纳斯吉拉斯州的Carmo De Minas镇
农场：土丘可
咖啡品种：波旁
海拔高度：1140公尺
生豆处理法：半日晒
咖啡风味： 甜美带有核果、莱姆皮、和烹饪用巧克力的味道。
干香：红酒香、坚果、甜香、香料、些微的花香、甜椒
湿香：檀香、红酒香、芒果、百香果、麦香、坚果、仙渣
啜吸：淡雅的百香果汁、油脂感黏、甜椒香、胡椒、余味热带有水果甜，香料刺激、烟薰香、咖啡微凉后油脂明显且余味甜感有熟水果酸香
巴西米纳斯土丘可庄园豆半日晒处理的风味？
位于米纳斯南方海拔1140米 的土丘可（Tijuco Preto）庄园是2005年咖啡竞赛第7名的优秀庄园，是传统波旁咖啡树种，不以机具采收改用手采成熟的咖啡豆避免成熟度不一的情形，以半日晒法将带壳（薄膜）的咖啡豆在晒豆场接受阳光晒干直到含水量降到11%以下，相较于其他巴西豆结构较结实豆体，烘培区线较广有弹性使得咖啡风味有较多层次，水果香气会胜过可可巧克力的香气，因为没有了巴西豆质地较软不耐火候的缺点，土丘可（Tijuco Preto）庄园没有焦苦不舒服的刺喉感，依然保持温润甜口的好味道。
从1999年起巴西的精品咖啡大赛已举办了7年，这项全世界咖啡界的比赛盛事叫做： Brazil Cup of Excellence® Competition，由巴西开始的这项咖啡竞赛对精品咖啡界有很深远的影响，中美洲各国相继举办全国咖啡大赛，甚至南美洲，以及非洲的埃塞俄比亚都紧跟著这股潮流，加入咖啡竞赛以及网络公开竞标的模式，她带来了生产者与豆商直接对话的机会，藉著杯测评比、共同携手对精品咖啡产生更深远的贡献，例如品种的研究、生产改良、各种处理法对口感与品质的影响等等。
以2005年的巴西全国COE大赛来说，很多得奖庄园都拥有细腻的半日晒处理模式，甚至勇于推出产量较少但品质却更优的栽种品种。
土丘可庄园海拔虽高但庄园栽种咖啡区域的地势却颇缓和，且周遭风景优美;本庄园的属地尚有原始林、山泉、瀑布，对环境、野生动植物的保护，非常用心， 346公顷的属地，仅用70公顷来栽种咖啡，而为了寻找更优的风味与尝试满足顾客对精品巴西的需求，这个庄园栽种的品种非常多样计有： MUNDO NOVO, ACAIÁ, CATUAÍ, ICATU 以及 YELLOW BOURBON （著名的黄波旁种）。以下为Fazenda Tijuco Preto的可爱生豆外袋以及她著名的半日晒法处理的生豆：
Fazenda Tijuco Preto 的采收与处理系统，颇用心，他们发展出来的模式叫做PWP半日晒的制程（所谓PWP即： picked、 washed、 pulped），因为很多巴西庄园采收模式系用机器采收，以中美洲精品庄园一颗颗手摘法，在巴西较少，而且采收当日即做浸水清洗再马上去皮去肉，而后上棚架准备天然日晒，这个三部曲在TIJUCO PRETO庄园就叫PWP处理法。
处理好的带壳生豆于第二天起进行露台曝晒，一天平均要翻动20次一直到含水量降到11%为止…之后送进仓储静置60天。
当这些带壳豆准备出口时，再进行去壳、挑豆、分级、包装4个【干处理】步骤，检视欧舍这批生豆，即可发现的确是典型的半日晒巴西精品。这个庄园得奖资历颇辉煌计有：
代表COCARIVE （Cooperativa dos Cafeicultores de Carmo de Minas） 即Carmo de Minas区的咖啡栽种者合作社夺得法国IVPA举办的日晒Arabica咖啡组银牌奖。以及2005巴西全国大赛第7名！ 7th Winning farm of 2005 Brazil Cup of Excellence® Competition
巴西半日晒处理法（蜜处理法）
半日晒法是日晒法的改良方法，与日晒法最主要的差异是在于，会在日晒前先去除外果皮与果肉，在保留果胶层之下，直接进行日晒。而哥斯大黎加相当著名的蜜处理法也算是半日晒法。
处理步骤
1. 去除浮豆(同日晒法)
将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
2. 去除果皮与果肉(同水洗法)
透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。
3.日晒
将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10~14%。
4.去除果胶、内果皮
以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。
优点
1. 属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。
2. 不需耗费大量清水，成本较低。
缺点
处理步骤可以说是所有方式中最为複杂、最为费工的。
风味
蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。
巴西种植咖啡品种
巴西种植的咖啡品种繁多，既有阿拉比卡也有罗布斯塔。柔顺、低酸、微甜、平衡是巴西阿拉比卡种咖啡的主要特点。尽管巴西咖啡普遍被认为是没有出众的风味特色，然而巴西咖啡豆却是混合咖啡的最适合选择，如果要制造出一种味道高雅又平价的混合咖啡的话，巴西咖啡是很好的衬托选择，使用巴西咖啡可平衡风味强烈的其他咖啡品种，例如熟知的曼巴咖啡，哥巴咖啡…等，都以巴西咖啡为最佳选择，同时巴西也是应用最广泛的意式浓缩咖啡配方之一。
巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西著名的咖啡品种改良兵工厂，全球种植最广的卡蒂姆就是出自于葡萄牙与巴西科学家的杰作。
巴西咖啡分级产区
极为柔顺（Strictly Soft）：南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳、巴希亚鑽石高原。
柔顺（Soft）：巴希亚、米纳斯东南山林区、帕拉纳、圣保罗中西部、艾斯毕瑞图桑多的山陵地。
稍柔顺（Softtish）：米纳斯东部和东北部。
不顺口（Hardish）：帕拉纳低海达处、艾斯毕瑞图桑多。
碘呛味（Rioy）：艾斯毕瑞图桑多平地、米纳斯东南地势较低处。
咖啡产区
巴西主要产区有米纳斯吉拉斯MinasGerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo 这四个地方占全国出口量90%，我们常见的圣多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是来自于圣保罗，米纳斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米纳斯 Sul de Minas因为海拔较高，多产精品巴西咖啡豆，西拉朵位于米纳斯吉拉斯的西边，为一个平坦的高原，海拔750m——1200m。
南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生产区，由于人力费用的提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区，我们可以看见许多大型的出口商也在此林立，位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西，靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。
圣保罗州
莫吉安娜 / Mogiana
这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。
前街咖啡·巴西皇后庄园
产区：莫吉安娜
庄园名称：皇后庄园(Fazenda Rainha)
园主：Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族
品种：黄波旁，Yellow Bourbon
处理法：日晒法处理
海拔：1400 — 1950m
烘焙分析
生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%
这豆子含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以前街咖啡烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。
前街咖啡前后试烘了4次，最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西的特点的同时，又不失活泼。
冲煮参数
滤杯：Hario V60
水温：88-90℃
粉水比：1:15
研磨度：中度研磨
冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，第二段注水至125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’00"。
风味描述
豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，尤其冲煮时的四溢香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。
中西部 / Garça,Marilia and Piraju
区域的咖啡豆种植一般都是大型庄园结合传统生产线的方式。尽管看起来产量似乎在降低，但是却在更加追求生产更高品质生豆。
巴拉那州/Norte Pionerio do Paraná
这个州过去是巴西最大的生产区域，目前拥有其特有的生产科技。
在发现咖啡林地的单位产量下降之后，巴拉那州的生产者创建了一种新型“封闭种植系统”。目前，大量的咖啡树，每公顷的树苗能更好的抵御寒风，同时还可以保证更规律的产出。
巴伊亚州 / Bahia
巴伊亚州 / Atlantico Baiano：主要在大型农场当中生产罗布斯塔豆。
沙帕达 / Planaltoda Bahia：该区域位于巴伊亚州中部，主要生产手工筛选的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗处理法。
巴伊亚喜拉多 / Cerrado da Bahia：这个区域位于巴伊亚州西部，普遍认为是最新的巴西咖啡种植区。针对灌溉与收获的现代科技，在这片区域广泛使用。
圣埃斯皮里图州 / Espirito Santo
这个州主要分为两个区域，北部不论是大型还是小型庄园，均种植罗布斯塔豆；南部则生产典型的山体种植咖啡，普遍量比较少。此区域水洗和日晒均有。
米纳斯吉拉斯 MinasGerais
南米纳斯 / Sul deMinas
小庄园区域，生产约800-1000万袋依山而长的咖啡豆。适宜的海拔高度，起伏的地形和利于种植咖啡的气候，在果实需要生长的几个月降雨量集中，在需要收成的几个月气候干燥。
前街咖啡·巴西红波旁
产区：南米纳斯产区
品种：红波旁，Red Bourbon
处理法：半日晒法处理
海拔：1000m
冲煮参数
滤杯：KONO
水温：88-90℃
粉水比：1:15
研磨度：中度研磨
烘焙程度较深的咖啡豆，以凸显咖啡的醇厚感，前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，第二段注水至125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’00”。
风味描述
整体有坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖、果酸、蔗糖风味。
在喜拉多（也称萨瓦娜）种植咖啡是巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产，极少数区域有这类情况。高原气候，四季分明，果实成熟的很稳定，在丰收的季节完全没有将于。萨瓦娜咖啡一般使用日晒处理法，而这也是时下处理的一种趋势。
米纳斯沙帕达 /Chapada de Minas
在米纳斯吉拉斯州的北部，面积非常小，但生豆质量却世界顶尖。
米纳斯吉拉斯山 /Matas de Minas
非常大的一片区域，生态系统非常多元化，也是巴西最古老的咖啡种植区，它海拔最高的区域是处理咖啡的最佳区域。
朗多尼亚州 Rondônia
位于巴西西部亚马逊森林区，毗邻玻利维亚，此区域主要生产罗布斯塔种咖啡。
里约热内卢州 Rio deJaneiro
主要种植阿拉比卡种。相较于其它产区，有优秀的港口交通优势。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2018-12-12 14:59:49
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们