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猫屎咖啡是猫屎吗 猫屎咖啡味道特点故事 猫屎咖啡怎么冲煮

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-09-22 11:47 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 猫屎咖啡 ,听到这个名字,你能Hold住吗?没错,就是 猫屎咖啡 ,如果你听到名字不会感到胃部不适的话,便可以坦然一试了。记者近日在气象台路新开的ALM KOPI 猫屎咖啡 店中品味到


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提到猫屎咖啡,是一个一直以来有争议的话题。前街咖啡也有上架猫屎咖啡,但是!前街认为猫屎咖啡本身的形成没有问题,有问题的是那些把麝香猫关起来的人们强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果,只为了提高猫屎咖啡的产量,从而有了这些残忍的事情,这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。本文前街就来聊一下猫屎咖啡。
 

 
猫屎咖啡
麝香猫咖啡Kopi Luwak(又名猫屎咖啡),相信已经是家喻户晓的咖啡名字。大家都知道世界上最贵的咖啡是“猫屎咖啡”,也是产量最少的咖啡,它每年的产量都是有限的,因为咖啡豆是体内发酵,风味带有特殊的草本香气,在醇厚度上也是极佳,于是猫屎咖啡就成了富人圈的宠儿,而且它的价格也是非常贵。虽然价格昂贵,但是一般而言,豆子的品种品质一般。

 

 
麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等地带的热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中,并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。这些咖啡豆的品种一般是以罗布斯塔为主,因为麝香猫活动的范围是在中低海拔,所以咖啡品种大多数都是罗布斯塔。高海拔阿拉比卡的猫屎咖啡产量稀少。

猫屎咖啡是什么味道?
麝香猫食性较杂,动物性食物包括小型兽类、鸟类等等,植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等,但麝香猫对植物的消化能力差,因此吃浆果等于是他们的饭后甜点,而它们的主食,是肉。就因为他们对植物消化能力差,主要生活的地方分布于南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕地区,同时这些地区是适合咖啡树生长的环境,所以麝香猫吃到的酸浆果很多都是咖啡浆果,而麝香猫能消化的,只有浆果的果皮和果肉部分,浆果里面的果核核,也就是咖啡豆,会最终排出体外。由于麝香猫的栖息环境处于印尼的低海拔地区,咖啡品种又是品质很低的罗布斯塔豆种,所以猫屎咖啡会有这罗布斯塔豆子中的泥土和草本的味道。再加上特殊的处理方法,其咖啡的粘稠的高,喝起来像糖稀般的口感,醇厚,扎实。

猫屎咖啡的特殊处理发——体内发酵法
早期,当地人民在森林裡捡拾野生麝香猫的粪便,将未消化的咖啡种子提取出来,进行处理加工成生豆。由于产量少,独特的体内发酵方式。后来不少商人瞄准了商机,开始大肆捕捉麝香猫笼养,本该食肉的麝香猫们只能吃咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分是无法使麝香猫保持健康的。
 

 
他们认为,咖啡豆在麝香猫的消化道内虽没被消化,但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面,这些消化液里有一种特殊的蛋白酶,能打破咖啡豆原本的蛋白质链,将长链结构的蛋白质分解成小微粒,形成短链肽类和氨基酸。但事实上,因为长期只食用咖啡浆果,麝香猫们排出咖啡豆的可能也就是他们食用后的一两个小时,咖啡豆在麝香猫胃部里一两个小时,不足以产生上面所说一系列的变化,豆子还是那颗吃进去时候的豆子,风味就算有变化,也就是一点点点点的变化。

关于前街对猫屎咖啡的中立看法
前街咖啡认为,猫屎咖啡本身的形成没有问题,麝香猫通过它的鼻子,识别出了成熟的咖啡果,埃塞的红樱桃也是采收完全成熟的咖啡,两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人们。强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果,只为了提高猫屎咖啡的产量,从而有了这些残忍的事情,这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。
 

 
设想一下,如果经过消化道就好喝是真的,就会产生你喂一大堆不管生熟的咖啡豆给它,也会好喝,所以才会这么多人工养殖的越南猫屎咖啡,云南猫屎咖啡,和印尼猫屎咖啡。前街咖啡认为,只有成熟咖啡浆果出来的咖啡豆才会好喝。所以,就算继续生产猫屎咖啡,也只能是建立一个大的可以活动的区域让它自己去选他们觉得合适的咖啡浆果来吃,同时也有其他营养来源的食物供给他们。

猫屎咖啡的体内处理法能被科技代替吗?
对这类咖啡的过度追捧和超高的售价,可能会造成野生动物被强行监禁被迫制造咖啡豆的后果,为了口腹之欲迫害野生动物,没这个必要。
据网上报道随着微生物科技的发展,人们也在尝试用更环保的方式,对咖啡生豆进行发酵。比如说吧,有人在致力于研发用现代科技和微生物技术模拟麝香猫的肠胃,对咖啡果进行处理。如果研究成功,这种模拟猫屎咖啡,既不会对野生动物造成威胁,也能够产出质量上乘的咖啡。

前街如何冲煮猫屎咖啡?
因为要更好的表现出猫屎咖啡草本的风味以及醇厚的口感,前街咖啡烘焙猫屎咖啡豆都是采用中深度烘焙。中深烘培的豆子一般脱水率比较高,所以重量比较轻,冲煮时粉不完全沉在底部,一开始注入水就会马上被吸收,由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道,而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久,使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢地绕圈。前街会使用KONO滤杯冲煮,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。
 

 
冲煮参数:水温86-87度 研磨度:BG#6w 粉水比例:1:15(15g粉225ml水)
前街采用分段萃取:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"
猫屎咖啡风味描述:草本、坚果、黑巧克力、发酵味。
 
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