精品咖啡豆

精品咖啡介绍:红波旁咖啡 巴西红波旁咖啡口感风味手冲手法介绍

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-20 14:58 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 波旁咖啡源自于铁比卡这个咖啡品种的自然变异种,也是一个歷史悠久的品种,而两个品种都是隶属于阿拉比卡(Arabica)这个品种之下!一般的波旁咖啡主要是由绿色果实变成成熟的鲜红

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  波旁种和铁皮卡同属为阿拉比卡品种,两者同时也是最古老的咖啡品种之一。波旁种本身有着非常悠久的历史,其传播路线前街先前也有做过分享,目前以巴西为代表国。前街对于波旁这个品种有着非常大的兴趣,因为波旁种在精品咖啡中具有举足轻重的地位,本身具备着厚实的口感与突出的坚果风味为人熟知,而且还有着不同颜色的变种,所呈现的特点也是有所差异,这无疑给咖啡行业带来新的血液和收获。
  
  咖啡历史
  
  巴西是世界咖啡的第一生产国,也是最大的咖啡生产地,咖啡种植面积极广,巴西共有17个州出产咖啡,同时,巴西种植品种繁多,目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主。咖啡于1727年从法属圭亚那进入巴西的,1727年,葡萄牙的外交官弗朗西斯科·帕列塔受命去法属圭亚那调解领土纷争,在那时,弗朗西斯科俘获了总督夫人的芳心,她将几粒咖啡种子藏于送给他的鲜花中,弗朗西斯科因此顺利将咖啡种子带入巴西。
 
 
  
  波旁种
  
  波旁种分类:红波旁、黄波旁、橘波旁、粉波旁、蓝波旁
  
  波旁(Bourbon)种咖啡是和铁皮卡(Typica)种咖啡一样的老品种,同属阿拉比卡种咖啡,波旁咖啡最初栽种于留尼汪,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon),故而咖啡品种也被命名为“波旁(Bourbon)”。同为老品种咖啡豆种,与铁皮卡种咖啡不同的是,波旁种的叶子比铁皮卡种更宽大,生长比较密集,同时产量比铁皮卡咖啡要高30%,豆粒较圆短,莓果酸香厚实、奶油与香味明显、酸香味强,果酸味道明显,但是同样的问题就是抗病能力差。
  
  红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由:绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称「红波旁种」红波旁种是1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西的咖啡树种,也是一支典型的咖啡树种。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。
  
  巴西南米纳斯产区
  
  南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此林立、位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西、靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主,一种是海拔500米以上的巴西高原,一种是200米以下的巴西平原。主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁(包括黄波旁、红波旁、平豆山度士)。巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中,在精品咖啡的世界中,巴西咖啡并不出众,但在意式咖啡中经常会使用巴西咖啡来作为拼配品种使用。也因为均衡度高,常常被商家用来作为蓝山风味豆。
 
 
  
 
  处理方式-半水洗法
  
  采摘完咖啡樱桃后,经水槽剔除未成熟果实和异物,去除外皮与部分果肉,接着利用去果胶机去除黏膜。去除黏膜有利于减少所需的日晒干燥时间并降低发酵的的风险。这种方法多用于气候条件不那么理想的时候。如果空气湿度较高,气候暖和或者有降雨,那么在干燥过程中就容易有霉坏的风险。因此,巴西大多数用于商品贸易的水洗豆都是采用半水洗法进行加工处理的。
  
  巴西咖啡豆等级
  
  巴西咖啡豆按瑕疵率分级的方法为“扣分法”,按照每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级,等级共有No.2到No.8七个层次,扣分在4以下则可归为No.2。一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1,但是这种情况少,无法维持一定的供应量,故而巴西将No.2设为最高级,而非No.1。按咖啡豆大小划分目数的方法是:以1/64英寸为基准的网筛进行筛选,网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是,目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”,在巴西咖啡豆最大的目数为19目,但产量不多,因此17/18是最高的等级。
  
  前街咖啡 烘焙分析 烘焙机杨家600g半直火
  

 
  巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,这样就会出现焦苦味;我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,这款半水洗一爆后升温缓慢,到临近二爆可以下豆了。炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1'30,保持火力,5'00转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到4.到168度时火力再次下调至100.8'00脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'50开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3分10秒,到190度时火力降到50,194度再次降到30,至约200度下锅。
  
  前街咖啡 杯测记录
  

 
  这是一款风味平衡型的咖啡,具有典型的巴西咖啡风格。坚果、巧克力风味突出,酸度低。
 

 
  
    前街咖啡 巴西 红波旁
  
  【国别】巴西 Barsil
  
  【品种】红波旁,Red Bourbon
  
  【处理法】手摘取,之后半日晒法处理
  
  【产地】南米纳斯
  
  【海拔】700m-1200m
  
  【处理方法】半水洗
  
  【风味】甜感高、干净、柔顺、酸值低,有热带水果香。
  

 
  前街咖啡 冲煮数据
  
  研磨度:4(日本富士R440)水温:89°C V60滤杯, 15克粉,水温90-91度,研磨3.5,水粉比接近1:15 30克水闷蒸,闷蒸时间为30s,分段:注水到120ml 断水,缓慢注水到225ml,即30-120-75,萃取总时长2分钟
 


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