巴拿马瑰夏咖啡豆风味口感特点故事 绿顶瑰夏与红顶瑰夏的区别

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:Jin 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)Geisha发音同于日文的艺妓,故又有个别称为艺妓咖啡;因为树种较一般咖啡树高,原本是种植于该庄园内某个小区域内,被当作防

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在上个世纪,最让人瞩目的莫过于蓝山咖啡和科纳咖啡了,那个时候的人们,更加喜欢醇厚的咖啡。那时候的瑰夏咖啡一直以来并没有太多人关注,也还在巴拿马韬光养晦中。

 

直到2003年,翡翠庄园将瑰夏咖啡送去参加巴拿马最佳大赛(BOP,Best of Panama),瑰夏咖啡品种开始在世界舞台上展露光辉。2004年的BOP大赛,翡翠庄园凭借瑰夏咖啡赢得当年的冠军并且打破了当年的咖啡生豆拍卖价格,瑰夏咖啡与翡翠庄园顿时声名鹤起。由于巴拿马瑰夏咖啡风味确实比其他咖啡品种的更加诱人突出,BOP大赛不得不将咖啡生豆比赛分为两组,瑰夏组和非瑰夏组,怕的就是瑰夏抢尽了其他品种的风头。

 

瑰夏品种最初在上个世纪三十年代被发现并采摘于埃塞俄比亚的瑰夏森林,后来转徙于非洲的几个咖啡实验所中,由于风味一般在非洲没有出头之日。在二十世纪五十年代引进到哥斯达黎加的CATIE并命名为T2722。六十年代分发至巴拿马种植,但由于产量低以及植株脆弱的缺陷,咖农们对这个品种并没有下多少的心思,被当作是防风树处理。经过了四十多年的岁月,翡翠庄园的彼得森(Peterson)家族发现并发扬瑰夏的潜质,此后瑰夏一直是当红辣子鸡。

  

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瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔,要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃,同时有足够的积温,正是因为这样的独特环境和气候才能培育出咖啡王者。

 

值得注意的是,一些对瑰夏咖啡品种有深入了解的都能发现关于瑰夏品种的两种说法,一种是铜顶瑰夏,另一种是绿顶瑰夏。

 

南美洲和中美洲种植的大多数瑰夏咖啡品种,或许确实能够将其族谱追溯到前面提及的T2722品种。每一个咖啡庄园的种植情况都不一样,可能会出现异花传粉或者从别的咖啡种植园交易瑰夏种子等情况。

 

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在《杯中乾坤:追求理想咖啡》(God in a Cup: The Obsessive Quest for the Perfect Coffee)一书中,来自彼得森家族的Price Peterson甚至认同翡翠庄园中瑰夏品种可能于T2722品种不同的可能性,他还解释道:“早期的植物学描述指Gesha的栽培品种具有古铜色新叶,较为逊色的杯测表现和相当大的真菌抗性。而巴拿马瑰夏则是嫩绿的叶芽,杯测风味佳,并且对叶锈病有抗性,但不是中南美洲咖农最怕的咖啡叶斑病(Ojo de Gallo)。”

 

前街咖啡目前豆单上的巴拿马瑰夏咖啡豆来自两个庄园,一个是大家熟知的翡翠庄园,而另一个是近几年的新贵黛博拉庄园。

 

翡翠庄园

 

翡翠庄园即使瑰夏咖啡的发现者,也是瑰夏风味的推广者。自2004年声名鹤起以来,翡翠庄园在瑰夏咖啡方面品质如一。翡翠庄园的瑰夏咖啡如今分为两个等级,红标和绿标。这两个等级的瑰夏咖啡豆都是采摘自海拔1600米以上的瑰夏咖啡红果实。唯一的区别在于,翡翠庄园的红标瑰夏能追溯到具体的地块;绿标则是不同地块的微批次混豆,不能追溯到具体地块。

 

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翡翠庄园的绿标瑰夏风味有时会与红标非常相似,有时又有所差异,可以体会到买彩票的乐趣。前街的绿标瑰夏同样有着十分浓郁且清新的茉莉花香和姜花香,柑橘明亮酸质,果汁感饱满厚实。前街认为,绿标瑰夏是翡翠庄园性价比最高的瑰夏咖啡。

 

翡翠庄园绿标瑰夏


前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆

产区:巴拿马卜奎特产区

庄园:翡翠庄园

海拔:1600米——1800米

品种:瑰夏种

处理方式:水洗处理法

 


黛博拉庄园

 

该庄园从2007年开始规划建设,2010年在1900公尺的地方种植瑰夏咖啡树,2015年开始小批量收成,2016年正式商业收成。

 

黛博拉庄园位于巴拿马的沃肯咖啡产区,庄园处于1900公尺以上的海拔高度,临近巴鲁火山,这里有着茂密的原始森林,昼夜温差大,雨雾弥漫,降雨充沛,动植物物种多样性丰富,是巴拿马境内最高、最偏远的咖啡种植园之一。

 

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瑰夏咖啡品种不仅在如此严峻的环境中得以生存,甚至发光发热,其风味浓郁丰富,品质优越。

 

前街入手的萨维奇系列瑰夏则是黛博拉庄园主通过萨维奇咖啡项目收购庄园附近咖农们手上同样优质且高海拔(2000公尺到2350公尺)的瑰夏咖啡樱桃,然后加以黛博拉庄园的生豆后置处理技术加工而成的。

 

巴拿马萨维奇瑰夏


前街咖啡黛博拉庄园萨维奇系列瑰夏

产地:巴拿马沃肯产区

庄园:黛博拉庄园

庄园主:杰米森•萨维奇

海拔:2000m——2350m

品种:瑰夏种

等级:SHB

处理方式:无氧日晒处理

 

高海拔种植的瑰夏咖啡原本就酸甜可口,风味浓郁。而这款萨维奇系列瑰夏特别采用了无氧发酵日晒的方式,将咖啡果实置于大棚中日晒成葡萄干干瘪装,在放入密封容器抽离氧气干发酵36小时,最后去除果皮保留100%的果肉处理发酵。经过如此繁琐精致的处理方式之后,前街这款萨维奇系列瑰夏咖啡风味极其香甜,新鲜水果和花香突出。

 

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由于巴拿马瑰夏咖啡具备优质的花果香气和酸质,前街的烘焙师采用了浅度烘焙。在冲煮时,前街建议用较高的水温、中细研磨程度以及流速较快的滤杯。此外,在粉水比例方面,前街建议采用1:16,这有助于更好体验瑰夏的层次感以及风味。

 

滤杯:Hario V60

水温:92摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨度:中国标准20号筛网通过率80%

 

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前街采用三段式注水的方式进行冲煮:注入30克水将咖啡粉完全润湿并闷蒸30秒,小水流缓慢绕圈注入第二段水至130克进行分段,当滤杯中水位降至即将露出粉床继续注水至240克,等滤杯中水完全滴落至下方分享壶即可移走滤杯,总萃取时间约为2分钟。

 

【水洗绿标】茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。

【萨维奇瑰夏】明显的白色花香,菠萝、乳酸饮品般的酸甜感、口感饱满,整体干净平衡。



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2021-12-23 11:45:07

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