瑰夏咖啡

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字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:瑰夏咖啡 2020-09-11 19:49 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味,看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的,

 
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在前街咖啡,瑰夏这个品种总能吸引着客人的目光。很多新入咖啡坑的小伙伴未尝其豆先闻其名,坐在吧台前拉着前街的咖啡师了解瑰夏这只豆子的特点,前街的咖啡师也很有耐心地回答着每一客人的问题。前街上架的瑰夏咖啡豆,有来自埃塞俄比亚的,巴拿马的,哥斯达黎加的,每个地区种植的瑰夏都有着不一样的风味,但是花香这个瑰夏的特点无论在哪个地方种植都总能体现出来。随着精品咖啡的发展,越来越多处理法处理瑰夏咖啡豆。这次前街咖啡就说一下关于两种传统的处理法日晒和水洗处理的瑰夏咖啡豆有什么不一样。


 
瑰夏(Geisha)品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1970年引进巴拿马。最初并没有太多人关注瑰夏,直到巴拿马翡翠庄园,也称埃斯美拉达庄园(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年将它从其他品种中分离了出来,并在2004年成为BOP大赛冠军。瑰夏品种才正式的进入到的大家的视线里。瑰夏品种风味虽然精致,但这般优雅的风味,来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸,如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。


 
前街咖啡经常会碰到客人问,为什么海拔越高,咖啡品质越好,其实看瑰夏咖啡豆就会知道。瑰夏对生长环境特别挑剔,要求高海拔,而且海拔越高品质越佳,前街咖啡陈列的巴拿马瑰夏咖啡有几个等级,红标就是最高等级,它的海拔也是最高的,关于翡翠庄园等级划分前街咖啡在下文会详细解说,请继续往下看。

巴拿马翡翠庄园地块划分
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。

翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。高品质的瑰夏主要产自哈拉米约(Jaramillo)和卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)这两个地块。

哈拉米约(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。

坎纳斯维迪斯(Caas Verdess)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆分成四个等级:竞标、红标、绿标、蓝标。

【竞标和红标】
翡翠特选出品的瑰夏,就是常说的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。


 
冲煮风味:有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。

 
【绿标瑰夏】
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdess)等不同地块的微批次混豆。
由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。
绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。



冲煮风味:入口茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。

 
【蓝标瑰夏】
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。


冲煮风味:花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。

 
哥斯达黎加瑰夏
瑰夏是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的,后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加。
1963年由 Don Pachi Serracin 从哥斯达黎加引进瑰夏咖啡树种到巴拿马,因为产量不高,直接影响收获量,咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson,意外发现在自家咖啡庄园的最高处原本被充当防风林的瑰夏咖啡树所产出的咖啡豆,竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味,所以将其咖啡豆独立出来,参加2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红。瑰夏豆从此势不可挡,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中,瑰夏咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。
哥斯达黎加米拉苏庄园的瑰夏拼配,由瑰夏、ET47、SL28和MAICO拼配而成,这些都来自同一个庄园种植再进行拼配单一产区咖啡豆。值得一提的是ET47和SL28品种的咖啡豆,ET47它是一支来自埃塞俄比亚原生种,在90年代哥斯达黎加咖啡研究所将很多引进来作为防叶锈病的研究树种送给了塔拉珠地区的农民进行种植。当初选育SL28的目标,是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆,而在一些产区,选育的目标主要是高产,并没有考虑抗病。得益于波旁的基因,虽然后来SL28的产量不如预期,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。




产区:哥斯达黎加米拉珠
庄园:米拉苏庄园
海波:1700m
处理法:葡萄干蜜处理
品种:瑰夏、ET47、SL28、MAICO
冲煮风味::茉莉花的清香,柔和的果酸,杏仁的余韵,甜感明显。

 
瑰夏村瑰夏咖啡
据说埃塞俄比亚是瑰夏的原生地,上世纪从当地的原始森林深处瑰夏的种籽被带出来,辗转到了巴拿马,2000年才成为令世人惊艳的咖啡。
瑰夏村庄园位于埃塞俄比亚西部,班其玛吉地区(Bench Maji),这里围绕着茂密茂密的丛林中。瑰夏村的所在地景色优美,气候宜人,从高处可以眺望到古老而辽阔的森林。庄园主Adam 与 Rachel 曾为寻找合适的庄园,寻觅了三年,在当地人引导下前往了瑰夏的原生故乡森林。距离首都阿迪斯阿贝巴有两天的车程距离。



 
瑰夏村庄园占地面积大约471公顷,咖啡种植面积约320公顷,棕红色壤质土壤。种植密度维持在每公顷 7000 棵咖啡树以。该地块以人名“Oma”命名,是为了纪念受人民尊敬和喜爱的宗教领袖的名字命名。瑰夏村的咖啡豆充满了复杂的风味,而且非常罕见,经常被国际竞争的咖啡师选中参加比赛。由于对于当地的生态环境维护,并与当地居民有了良好的合作关系。更为回馈当地社区,成立了瑰夏村基金会,透过邻近庄园的两所学校促进教育发展。

分级制度
瑰夏村庄园内部有着严格的分级制度,分别是竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。

【竞标批次】
仅占瑰夏村全年产量的3.7%,经过严苛筛选的庄园最顶级批次,仅能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得,2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分,而当中又分为冠军甄选(Champion's Reserve)和庄园甄选(Farm Reserve)。
例如,Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ,属于竞标批次。

 
【金标批次】
金标批次的咖啡占瑰夏村庄园全年产量的10%左右,口味复杂,非常罕见。这些稀有的咖啡是瑰夏村庄园除了竞标批次之外最顶级咖啡。
许多咖啡师会选择金标批次作为其比赛用豆,而对品质有高要求的烘焙师也会进行采购,有完整的可追溯性,各批次风味突出、复杂度高。
 

Gesha Village Oma 059 瑰夏村 奥玛059批次
等 级:Rarities (Gold) label金标
处理方式:日晒(32天)
品 种:Gesha 1931
国 家:埃塞俄比亚 Ethiopia
产 区:Bench Maji 班其玛吉
海拔:1,931-2,040 米
冲煮风味:发酵的酒香,柑橘金橘的酸味,莓果果汁的饱满感。

【红标批次】
红标批次的咖啡豆占据瑰夏村庄园全年产量的15%左右,具有完整可追溯性的批次,杯测分数超过88分(sca标准),具有典型的瑰夏村风味,风味强度和复杂度稍弱于金标批次,是性价比非常高的单品批次。
 

瑰夏村·红标瑰夏
产区:班奇玛吉
海拔:1909-2069m
品种:戈里瑰夏(Gorigeisha)
处理法:日晒处理Natural

冲煮风味:椰子、甘草、奶油、巧克力、太妃糖、柑橘、杏仁、草莓,闻起来发酵香。整体风味比较均衡,口感醇厚,坚果风味比较突出。

【绿标批次】  
绿标批次来自瑰夏村庄园的单一地块且是单一品种的批次。绿标批次提供中每个批号的完整追溯信息,包括农场地块名称、咖啡品种和处理加工日期。
 
【CHAKA批次】
查卡批次混合了来自庄园所有地块和整个生产季节的咖啡。查卡批次的咖啡有日晒处理和水洗处理两种处理方式,包含瑰夏村庄园中三个咖啡品种,分别是瑰夏1931、戈里瑰夏以及illubabor。
戈里瑰夏Gori Gesha (GG)
此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。
瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)
拥有各式不同森林的品种结合,与巴拿马瑰夏非常相似,藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。
Illubabor Forest 1974 (IF)
被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中,后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。

Gesha Village CoffeeEstate CHAKA
瑰夏村·查卡批次
产区:班奇玛吉
海拔:1900-2100m
品种:戈里瑰夏(Gori gesha)、瑰夏1931(gesha1931)、Illubabor
处理法:日晒处理
冲煮风味:闻起来带着淡淡的发酵香,喝起来会有柑橘、西柚的酸调,带着奶油、巧克力、焦糖的风味,风味柔和。

前街咖啡如何冲煮瑰夏咖啡
水温:90-91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小)
粉水比例:1:15
粉量:15克
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
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