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深烘咖啡豆和浅烘咖啡豆哪个好|咖啡烘焙的目的是什么?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2019-10-06 19:48 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙可以成就也可以毁了一锅咖啡。知识分子咖啡国内品控和烘焙经理Sam Sabori说道, 太浅,你能感受到芦笋的调性;太深,熟悉的炭烧味道就会显现出来。 咖啡豆是深烘焙好,还是浅



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“烘焙可以成就也可以毁了一锅咖啡。”知识分子咖啡国内品控和烘焙经理Sam Sabori说道, “太浅,你能感受到芦笋的调性;太深,熟悉的炭烧味道就会显现出来。”
 
咖啡豆是深烘焙好,还是浅烘焙佳? 这个问题已经争论的半个多世纪。毕竟众口难调,两者我都爱,哈哈。
 
深烘和浅烘两派的争论,我想会一直持续下去的,因为对于咖啡烘焙程度的选择,标志着烘焙商(烘焙师)对于咖啡的风味的理解。个人认为深烘和浅烘不需要也不应该一刀切的统一,烘焙师们对于咖啡的理解本来就是各式各样的,即便是同属浅烘的咖啡烘焙师,其烘焙程度和曲线形式也都各不相同。
 
很多人常把深烘焙豆批得一无是处,认为烘得油亮亮的深焙豆是在以碳化来掩盖烂豆的味道,比如轮胎味、杂物味、腐烂味和土腥味。不过也确实有一些从业者会这样做,不肯花钱买好豆,就以深焙来去除烂豆的不好的杂味。但我们不可以因此一杆子否定所有从业者,尤其是少数技艺高超、不惜重金买硬豆苦心钻研重焙领域的小型烘焙厂家就很值得我们敬佩。
 
深烘焙咖啡与浅烘焙咖啡的甘甜香气明显不同,深烘焙的豆子低沉厚实,回甘重,有扑鼻而来的清香甜感,主要由舌根或者喉头感受到;它们的通常风味比较浓厚,如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现。而浅烘焙的咖啡豆轻盈明亮,上扬的甜感与低沉的回甘,甜香与酸香主要呈现在舌尖、舌两侧与鼻腔。
 
深焙和浅焙咖啡不同的火候、温度、烘焙时间与火力曲线,使得醣类发生不同程度的降解、聚合等复杂的化学变化。
 
咖啡豆本身是不苦的,烘焙的方式决定了咖啡苦不苦。绿原酸内酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的两大化合物,两者皆是咖啡生豆绿原酸在烘焙过程的降解产物,而且两者生成的火候不同。
 
绿原酸内酯是在二爆之前的浅焙至中度烘焙过程中生成的,继续烘焙下去,到了二爆以后,绿原酸内酯会再降解成焦苦味更重的苯基林丹,这是深焙的浓缩咖啡致苦物。
 
好喝的深烘焙咖啡豆真的很少,一般都会带有烟熏味。唯有正确掌握火力与时间,才能大幅度减少苦味因子苯基林丹的产生,使得出油的豆子在新鲜状态下甘醇润喉,毫无焦苦味。
 
但作为烘焙商,对于咖啡烘焙程度的选择,不应该仅仅从烘焙师的个人兴趣与爱好出发,而应当从受众的需求着眼,所以说浅烘有浅烘的道理,深烘有深烘的道理,二者本没有好坏的差异。如果你的客人追求风味感,追求咖啡出产地的风土特色,那么,浅烘可以让你的客户们较为清晰地察觉到他们所需要的。
 
相反,如果你的客人喜欢圆润饱满、醇厚且甜感十足的咖啡,那么中度乃至深度烘焙是比较合适的。但豆叔要为深度烘焙咖啡的烘焙师们说一句话,许多浅烘风格的烘焙师认为咖啡在深烘状态下,咖啡中除了焦苦,没有其他的味道,咖啡的风味在深烘中丧失殆尽,这样的说法是不客观的。一个擅长深度烘焙咖啡的烘焙师,他的咖啡中不仅没有烟焦味,而且客人也可以感知到咖啡的风味。也就说,只会将咖啡烘焙到黑的出油,烟焦味异常强烈的人,他不是烘焙师,而是烧炭的。
 
咖啡烘焙有以下目的:
 
1.将咖啡豆中多余的水分带出。
 
2.咖啡豆烘焙后本身的木质结构会膨胀,并有透气孔。
 
3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序,这道程序在烘焙完成后 并不会马上停止,一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。
 
4.咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖,另外有一部分的成分转化油脂。

END


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