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咖啡的烘焙程度很大一部分决定了咖啡的风味走向,在购买单品咖啡豆时间，大家可以留意到标签上会标识着是什么程度的烘焙，像浅度烘焙、中度烘焙或者深度烘焙。有些还标识着肉桂烘焙、城市烘焙、法式烘焙等等据让很多新入门的满脸疑惑了。本文前街就带大家了解一下什么如何区分咖啡豆烘焙程度。
最开始咖啡烘焙是没有标准?
咖啡是生长在南北回归线之间的生产国，而咖啡烘焙通常是把生豆运到消费地再进行烘焙。每一个国家和和地区所认为浅烘、中烘、深烘都不是一个调上的，缺乏可比性。大家互相不认同彼此的烘焙程度定义，作为咖啡界的权威代表之一美国精品咖啡协会（SCAA）联合Agtron公司以咖啡Agtron数值为标准，使大家能用彼此的烘焙经验上在“同一频道”上交流。
咖啡是生长在南北回归线之间的生产国，而咖啡烘焙通常是把生豆运到消费地再进行烘焙。每一个国家和和地区所认为浅烘、中烘、深烘都不是一个调上的，缺乏可比性。大家互相不认同彼此的烘焙程度定义，作为咖啡界的权威代表之一美国精品咖啡协会（SCAA）联合Agtron公司以咖啡Agtron数值为标准，使大家能用彼此的烘焙经验上在“同一频道”上交流。
SCAA烘焙标准
SCAA采用红外线焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定。前街咖啡现在烘焙的咖啡豆基本在肉桂烘焙以及中度烘焙之间。前街的中浅烘焙咖啡豆是在一爆后根据咖啡豆的特性继续焦糖化约1-3分钟，提升咖啡豆整体的层次在焦糖化的同时，酸度降低，醇厚度增加，而前街的中深烘焙其实就是中度烘焙，在接近二爆的时候就会出炉。
SCAA采用红外线焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定。前街咖啡现在烘焙的咖啡豆基本在肉桂烘焙以及中度烘焙之间。前街的中浅烘焙咖啡豆是在一爆后根据咖啡豆的特性继续焦糖化约1-3分钟，提升咖啡豆整体的层次在焦糖化的同时，酸度降低，醇厚度增加，而前街的中深烘焙其实就是中度烘焙，在接近二爆的时候就会出炉。
Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast）
下豆时间：一爆密集即将结束
Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）
下豆时间：一爆结束前后
Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）
下豆时间：一爆结束后
Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）
下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期
Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）
下豆时间：二爆开始
Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）
下豆时间：二爆密集前
Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）
下豆时间：二爆密集时
Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）
下豆时间：油脂开始渗出豆表
不同的烘焙程度咖啡的风味表现
上面所描述对于新入门的小伙伴来说可能会比较难理解，前街在这里把8个烘焙程度分为4类，让大家对不同程度的咖啡豆冲煮使咖啡风味的走向能一目了然。
上面所描述对于新入门的小伙伴来说可能会比较难理解，前街在这里把8个烘焙程度分为4类，让大家对不同程度的咖啡豆冲煮使咖啡风味的走向能一目了然。
中度烘焙（分别有中度烘焙、深度烘焙）：中度烘焙的咖啡豆冲煮后醇厚度明显，酸质减退，口感饱满扎实。
深度烘焙（分别有法式烘焙、意式烘焙）：深度烘焙的咖啡豆冲煮后咖啡十分醇厚，没有酸质，口感厚重扎实，油脂丰富。
那么前街是如何烘焙肉桂烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆和中度烘焙的印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆呢？
前街咖啡——耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗
等级：G1
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗
等级：G1
像耶加雪菲的豆子，前街的烘焙师经常会以浅烘的方式去呈现它的花香和水果调性。这支水洗处理的果丁丁咖啡豆，前街烘焙师以小火的方式去延长豆子的脱水时间。
炉温至摄氏 175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。
前街咖啡如何冲煮耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆？
前街咖啡如何冲煮耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆？
为了更好表达这支咖啡豆丰富的花果香以及层次感，前街决定采用V60滤杯进行冲煮。V60滤杯的螺旋纹设计不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还可以让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压，以形成更高的层次感。
水温：90°C
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨（20号筛网过筛率77%）
本次使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
前街咖啡——PWN黄金曼特宁咖啡豆
产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理法：湿刨法
产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理法：湿刨法
PWN黄金曼特宁咖啡豆采用的是日晒处理法，含水量在12%—15%之间。属于水分比较多的生豆，与日晒豆在水份上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘40”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’54”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。
前街咖啡如何冲煮印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆？
为了突出PWN黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，前街使用KONO名门滤杯进行冲煮。KONO名门滤杯“肋骨”的导沟延伸至咖啡液流出的洞口底部，因为肋骨在底部而且很短，和滤纸的贴合度高，所以流速会比V60慢，适合冲煮想要表达醇厚度的咖啡
水温：90°C
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中粗研磨（20号筛网过筛率65%）
润湿滤纸后将研磨好的咖啡粉倒入，轻微铺平粉床，咖啡粉量为15克，第一段注入30克89摄氏度的热水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，闷蒸后注入第二段，总水量到125克，采取轻柔绕圈的注水方式，避免粉床崩塌，注水后让水自行缓慢过滤萃取，当液面降至三分之一时注入最后一段，总水量到225克，时间在1分32秒左右注入完毕，而在2分钟左右结束萃取移开滤杯。
PWN黄金曼特宁冲煮风味：甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息、醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，随温降低药草香散出，淡淡香料，药草气息醇厚带有浓郁甜感。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
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2017-09-05 17:30:39
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