谈到爱乐压有一个小问题, 就是如果按照常规方式在浸泡过程中会有渗漏的情况。再者, 通过和爱乐压与手冲横向比较,
我个人觉得手冲口感还是干净些。 当然,这也取决于咖啡豆不同, 水温的不同。 因此我今天将换一种方式进行制作。 我要强调的是,
这不是“改进”版本, 而是“改变”版本。 因为我真正希望给大家看到的是,
爱乐压可能产生的变化,而其变化对咖啡的萃取和最后的风味到底产生何种影响。这是一个关键, 因为只有真正通过感官了解了咖啡本质,
我们才可以很对方式进行选择。
依旧,我们先看图说话,
今天的主角Buf Cafe, 来自卢旺达, 波旁种。 烘焙后第七天,相对比较新鲜。
今天我们不是10g粉对200g的水。 而是14g粉对190g的水。
我们同时一次用两份滤纸,因为希望口感更清澈些
水煮开后, 我们先过滤纸味。 毕竟, 我们使用了双份。
把滤纸的盖子取下, 因为我们这次要反过来做
取下盖子, 装好上半部部分, 安置在称上。 今天不仅仅要称咖啡重, 还有称水重
由于这次萃取会比较充分, 因此我粉的研磨程度和手冲差不多,比上次标准的要细。 但有一点还是一样的, 研磨粉永远是最后一步。
又是一个不同, 我先加一半的水,水温在90° ,95g, 原因我会在后面详述
我倒入粉,尽快,充分搅拌(我大约就搅拌了4-5次,前后,有点像虹吸, 由于拍照制作是我一个人, 所以图片省略了)倒入剩下的95g, 无需搅拌
把滤纸和底座按上,我们让它浸泡30秒
倒扣好容器(我换成了奶缸,免遭不测)
反扣, 然后开始下压, 下压时间在20-25秒。 同时一旦听到汽包声,(刺~~~~), 就停止。
可以喝了。 口感比我先前高粉的标准做法醇厚很多, 甜味也有了,而且口感明显比标准做法的干净。 但, 就像我先前说的, 这是一种变化, 而非一种升级。
我们再次回到萃取。
* 我之所以把粉量调粗, 是因为由于反置爱乐压,不会渗漏浸泡时间会变长,在保证充分萃取的同时,
调粗是为了防止萃取过度。
* 再者, 如果滤纸过水在手冲中担心影响萃取, 在爱乐压中是不显现的。
因为滤纸直到最后下压时候才接触咖啡而非咖啡粉)
* 双层滤纸可以过滤掉更多的粗粉。 因此带来更干净的口感(注意,这里的干净,和萃取中的干净不同。 这里干净是没有类似法压的粗粉
萃取中干净是没有萃取过度的杂味)
* 由于咖啡相对比较新鲜,我们为了规避二氧化碳散发而造成萃取不均的问题, 先放一半水, 再加粉,搅拌
这样有点点类似闷蒸,再加水可以让粉充分的融合。
* 在听到气泡声停止 ,是因为之前水和粉基本上是均匀挤压出来。 而气泡声, 意味着水不再是均匀分布。
所以这是一个防止萃取不均的办法。
原因解释了, 其实除此之外还有很多其他的变化。 我故意选择了较为繁复的方式是可以让大家看到, 小小的爱乐压不仅仅可以带来很美味的咖啡
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2014-09-13 13:45:01