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家用或开店用什么半自动意式咖啡机推荐 如何选意式咖啡机打奶泡

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡机 2018-02-09 14:27 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我的第一台咖啡机是LaMarzocco和第一台意式咖啡机是BEZZERA 大家好,我是一个做咖啡的。我写的这篇文章主要讲怎么去鉴别咖啡机的好坏(从300元的家用到10W+的变压机)以及价格差异


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  • 我的第一台咖啡机是LaMarzocco和第一台意式咖啡机是BEZZERA
  • 大家好,我是一个做咖啡的。我写的这篇文章主要讲怎么去鉴别咖啡机的好坏(从300元的家用到10W+的变压机)以及价格差异的功能价值体现。不谈全自动咖啡机或者胶囊机,是因为全自动咖啡机规格不统一,不好对比,而胶囊咖啡机无法保持咖啡的新鲜,我仍认为半自动咖啡机是最适合做意式咖啡的机器。
     
    言归正传,怎么鉴别咖啡机好坏:
     
    一,从加热水的方式说起,主要两种:1.加热块加热;2.锅炉加热。
     
    1,加热块:
     
    加热块的加热方式主要面向家用机的小型机型,原理类似电热水器。
     
    缺点:因为结构性原因,水温无法稳定。
     
    (ps:不是广 告!惠家家用咖啡机因为采取了双加热块、三加热块技术,以它的价格来说,真的让人欣慰的国货了。作者14年在上海国际酒店展会上试过310s,做出来的效果不比咖啡馆差)
     
    2,锅炉加热:
     
    现在几乎所有商用咖啡机都采用的方式。而锅炉加热又分为:单锅炉 子母锅炉 双锅炉以及多锅炉。
     
    如何鉴别半自动咖啡机的好坏? 意式咖啡机的选购攻略
     
    子母锅炉
     
    单锅炉:
     
    常见于家用机型。
     
    缺点:效率低,因为制作意式咖啡的温度在90-98℃不等,而蒸汽需要的温度在100以上,因此不能同时萃取和打奶,渐被废弃。
     
    如何鉴别半自动咖啡机的好坏? 意式咖啡机的选购攻略
     
    某龙
     
    子母锅炉(以及E61):
     
    说到子母锅炉,一定要说说E61。1961年,FAEMA飞马公司推出的E61咖啡机对于咖啡机具有跨时代的意义:
     
    ㈠ 确立了热交换式子母锅炉的结构(现在大多数中低端商用咖啡机采用此,实用,省成本,待会儿介绍原理);
     
    ㈡ 确立了绝大多数商用咖啡机的冲煮头规格E61(58mm粉碗,手柄与咖啡机接触);
     
    ㈢ E61同时实现了简单的预浸泡以及冲煮头的保温。
     
    如何鉴别半自动咖啡机的好坏? 意式咖啡机的选购攻略
     
    Faema E61
     
    热交换原理:加热大锅炉的水,冷水通过大锅炉内的盘管被加热用来萃取咖啡,大锅炉输出打奶的蒸汽。
     
    缺点:因为被加热的水没有萃取时仍会循环加热,导致盘管内的水温实际高于设定温度(有经验的咖啡师萃取前会先放掉部分水量,而且尽量不使用锅炉内的热水,一是反覆加热不健康,二是一旦锅炉因水量不足进入冷水,一段时间内萃取水温可能就不够了);而且因为结构性原因,导致萃取水温很难稳定控制,而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水温是不同的。
     
    如何鉴别半自动咖啡机的好坏? 意式咖啡机的选购攻略
     
    相当热交换
     
    双锅炉、多锅炉(以及PID控温):
     
    双锅炉指含1个蒸汽锅炉1个咖啡锅炉,多锅炉则是不同的冲煮头搭配独立的咖啡锅炉,而双(多)锅炉的咖啡机绝大多数会加入PID的控温系统。这样,就解决了子母锅炉水温不可控的缺点,当然价格也更昂贵。
     
    如何鉴别半自动咖啡机的好坏? 意式咖啡机的选购攻略
     
    拉Marzocco住宿GS3
     
    说说PID控温系统:
     
    PID全称Proportional integral derivative,直译为比例积分导数。
     
    传统的保温是以温度值作为触发加热的条件,比如温度低于85℃启动加热;还有像子母锅炉的设计则是简单的通过气压来控制加热,这就导致加热会有延迟,保持水温的温差范围较大(比如在88-95℃之间波动)。
     
    而PID控温系统测量的不仅是实时水温,还会计算水温的变化速率,达到设定温度会改变加热功率以脉冲的形式保持相对恒温(比如在93-93.8℃之间波动)。
     
    ps:锅炉越大,相对恒温的能力越大,连续出品能力越强。PID控温实用性强,价格普通,因为600元的bonavita手冲壶也装有PID控温系统。
     
    二,提供萃取espresso压力的水泵,主要两种:1、震动泵;2、旋转泵。
     
    1、震动泵:原理类似于打气筒,很多家用机标注“最大15bar或者20bar压力”即为此。
     
    缺点:噪音大,压力不稳定。
     
    2、旋转泵:原理是叶轮机转动,压力稳定,而市面上绝大多数商用咖啡机皆用此。
     
    ps:市面上有些高端变压咖啡机使用的仍然是旋转泵,只是在萃取过程会定向的改变萃取压力,而非常规的9bar,这与震动泵不稳定的压力是完全不同的。
     
    三、增加的其他功能:
     
    1、设定出水量;2、设定预浸泡时间;3、显示萃取时间;4、变压萃取;5、冲煮比例技术;等等
     
    1、设定出水量:可以设定自动档的萃取水量(毫升),如果保持每次研磨粉量一致,相当于相对的保持了每杯espresso的水粉比例(体积/重量),实用性很强,对于出品效率质量提升很大,技术价格普通(常见于数字化的较新机型)。
     
    2、设定预浸泡时间:预浸泡指萃取时先以较低压力(1——3bar)较少水量使咖啡粉饼湿润,咖啡粉吸水膨胀,萃取空间被粉填满,减少通道效应带来的萃取不均;还有个好处就是类似手冲咖啡一样,释放二氧化碳,提高萃取效率,减少咖啡豆太过新鲜带来的萃取不足。实用性中高,技术价格普通(仍常见于数字化的较新机型)。
     
    3、显示萃取时间:实用性强,对于咖啡品质管控很有用处,技术价格很低(仍常见于数字化较新机型)。
     
    如何鉴别半自动咖啡机的好坏? 意式咖啡机的选购攻略
     
    道夫加4你
     
    4、变压萃取:萃取时突破传统的9bar萃取,改变萃取压力。比如synesso hydra的“萃取压力曲线”,例如先用2bar萃取数秒,再以5bar、9bar萃取,最后再以5bar萃取结束,可以做的longo一分钟仍不过萃。技术含量高,技术价格昂贵。
     
    如何鉴别半自动咖啡机的好坏? 意式咖啡机的选购攻略
     
    synesso
     
    5、冲煮比例技术:与设定出水量不同,冲煮比例技术,咖啡机内部有称可以称出咖啡粉的重量,外部也有称可以称出espresso的重量,保持粉水比例一致(重量/重量)。实用性中,技术含量高,技术价格昂贵。
     
    6、其他例如Kees speedster的冲煮头无螺丝设计、Modbar的节约空间时尚外观、Slayer的0-12bar变压、Sanremo opera的蓝牙手机控制等等,都是一些高端昂贵品牌机器才具有的特定功能,实用性因人而异,但是,价格,嗯,也只有土豪才可以享用了。
     
    如何鉴别半自动咖啡机的好坏? 意式咖啡机的选购攻略
     
    基斯欧宝
     
    如何鉴别半自动咖啡机的好坏? 意式咖啡机的选购攻略
     
    Modbar
     
    总结:
     
    锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分(考虑再三,还是觉得惠家的多加热块设计可以例外哈);
     
    子母锅炉还是双(多)锅炉(一定要带PID控温)以及锅炉的大小决定了咖啡机的基本档次;
     
    其他功能对于咖啡出品效率以及品质提高带来了更多好处。
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