咖啡拉花

咖啡拉花要学多久?世界拉花咖啡师分享咖啡拉花学习经历

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡拉花 2018-04-16 20:17 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 磨豆机轻快十足地运转声,彷佛电影开场前的精彩序曲,空气中芳香的奶泡烟雾,是最具戏剧气氛的天然烘托。当 拉花 师在众人期待下,熟练端起奶泡钢杯,以加压马达的轰鸣宣告开麦拉


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  • 磨豆机轻快十足地运转声,彷佛电影开场前的精彩序曲,空气中芳香的奶泡烟雾,是最具戏剧气氛的天然烘托。当拉花师在众人期待下,熟练端起奶泡钢杯,以加压马达的轰鸣宣告“开麦拉!”担纲男主角的黑褐咖啡,与饰演女主角的白嫩奶泡,就能于一拉、一推的花式技法下各显神通,淋漓诠释拿铁艺术丰富的内心世界。
     
    拉花不仅是美观而已,更要顺口好喝,想办法让全脂牛奶与咖啡相得益彰、水乳交融。拿铁艺术就像良师益友,我每日和它切磋学习,放很多感情钻研个中奥秘。”身为SCAE欧洲精品咖啡协会考官,更荣膺亚洲拉花认证考官第一人,彭思齐享尽咖啡之神最深的眷恋。而他对Espresso与Latte Art的无比热爱,更是21年如一日,从起初演练琢磨上万次,到现在只需1分钟就能完成视觉、味觉兼具的精美拉花,彭老师笑著说,这条路没有捷径,自始至终都是苦过来的。
     
    台湾约2007年才开始风行咖啡拉花,但更早前彭思齐就独自摸索诀窍,倚赖外国影片自学,从最困难的盲试开始。当他发现“咖啡很活、很善变”,一杯咖啡在4分钟内,包括香气、口感、苦甜、自然酸性等就会不断变质,大为惊叹的他便沉迷其中,用实事求是的精神,耗费千百杯咖啡日日实验,终于归纳出意式咖啡的系统理论与珍贵数据,对国际咖啡研究领域产生了重大突破。
     
    ▲以意式咖啡RISTRETTO法烹煮咖啡,是彭老师的强项。
     
    ▲拉花要练到迅速稳定,对所有爱好者而言都是一大挑战。
     
    这套独门的咖啡逻辑学,不仅包括奶泡质量计算、蒸气头温度影响等,连咖啡因含量都能调整,彭思齐“拉花教父”的美誉也应运而生。对此他认为,数据化是为了掌控咖啡与奶泡的品质,但绝非陷入死板框架或数字迷思,千万不要坚持把萃取率、冲泡比煮出来,或崇尚一台名牌咖啡机,而是要真正理解咖啡诞生的原理,并爱上它。
     
    “为爱喝咖啡的人们客制烹煮,让大家喝到心目中最好的咖啡,才是这个职业的真谛,不是抱著数据故步自封。意式咖啡是种生活态度,没有所谓正不正统,人对咖啡都会有自己的想法与独特性,无需计较那些鸡毛蒜皮。”2009年起彭老师开始挑战自己,除了报名世界大赛,也在国际最大的咖啡组织─欧洲精品咖啡协会进修,不但与各路意式咖啡大师交流,更一路通过初、中、高级认证,取得亚洲唯一拉花主考官的荣耀资格,亲身证明了“地才”也能出头天!
     
    ▲世界咖啡拉花三大评分重点是“颜色对比、稳定度、创意和困难度”,且需在有限时间内完成。
     
    19岁站吧台调酒、20岁投入咖啡研究,彭思齐在那个奉学历为圭臬的时代,一路饱尝长辈的轻蔑和强烈反对。看尽冷暖的他,从不在人前落泪,坚持咬牙苦撑多年,终于遇到生命中的贵人……“老爸咖啡的老板Jason,5年前协助我开教室、找据点,无偿提供场地给我教学,是草创初期最大的助力。学员能由小猫两三只,到现在平均一个月收超过15名弟子,真的非常感谢他。”回忆至此,彭老师眼眶不免有些微泛红。
     
    在Jason相助下,彭思齐创立了BTC意式咖啡师认证训练中心,教授SCAE咖啡认证系统、拉花初阶与进阶班、咖啡师专班等,并在2016年与欧洲精品咖啡讲师Luigi Lupi,一同引进LATTE ART GRADING SYSTEM咖啡拉花艺术认证系统,针对拉花的技巧、创意及艺术呈现,分为五个阶级认证,同时鼓励学生参加“PCA亚洲区拉花大赛”等国际赛事。
     
    ▲咖啡拉花艺术认证系统,等级由基础到高阶依序为白、橘、绿、红、黑级,通过后即可取得该级证书及纪念奶钢。
     
    ▲老师教学时,一律亲自示范,一对一因材施教。
     
    展示著令人舍不得喝的咖啡拉花,彭老师说Latte Art常见的图案是爱心、叶子及郁金香,“奶泡是影响咖啡口感的关键,失败的奶泡若不是颗粒粗糙太干、就是太稀而不够绘图,因此如何让绵密度细致适中,考验拉花师的功力。”他擅长free pour直接注入法,并以意式咖啡RISTRETTO法烹煮咖啡、过滤烧焦味,彻底发挥豆子的特性和精髓,倾刻间便能完成一杯浓郁醇香。
     
    “拿到认证资格、创业成功前,我被看不起整整十几年。所以我真心不喜欢什么头衔…我只知道,咖啡师的生命,就是让喝到你咖啡的人开心,不是吗?”低调而不张扬显赫名号,彭思齐说有心想学的他都愿意收,不过强调“证照是教会你怎么看待这产业,从来不是为了赚大钱!”目前他已在台湾各地陆续拓展据点,也会于全国大专院校展开培训,前进澳大利亚等地推广国际赛事。人生挚爱除了新婚娇妻,就是烹煮意式咖啡,任凭时光流淌而去,彭思齐对拉花艺术许下的海誓山盟,都在满室馨香里一一诉说,有增无减。

 

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