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新鲜的咖啡豆一定要养豆吗?咖啡豆的“保鲜期”≠“赏味期”!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2018-01-07 20:53 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆新鲜的比较好?『养豆』vs.『鲜烘』,熟优孰劣? 食材的新鲜实在没什么好讨论的,但对咖啡豆而言就很麻烦,我们的经验是客人对此议题充满了误解与谬解。如果你还认为咖啡豆



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  • 咖啡豆新鲜的比较好?『养豆』vs.『鲜烘』,熟优孰劣?
  • 食材的“新鲜”实在没什么好讨论的,但对咖啡豆而言就很麻烦,我们的经验是客人对此议题充满了误解与谬解。如果你还认为咖啡豆是如茶叶一般的“干货”,觉得买回来往冰箱一丢就可以用两年,套句梅尔吉博逊在<<英雄本色>>里的对白,“是该好好补救一下了”。
     
    没坏的食材叫“新鲜”?这样的定义对咖啡豆可不太适用。
     
    问题出在咖啡豆的“保鲜期”与“赏味期”太不一致。再者,有关“赏味期”的定义,又与冲煮者对误差的控制及容许度有关。
     
    咖啡豆的“保鲜期”≠“赏味期”
     
    一般食材会标明“有效期限”,指的是在此期限前食材不会腐败,请安心食用。
     
    咖啡豆经过摄氏200多度的高温烘焙,如果冷却后立刻包装,细菌存活的机会极低,因此食材的“腐败”因素几乎不存在,只有氧化变质的“劣化”问题。若包装时能尽可能将氧气排除,豆子劣化的速度会趋至极缓。从星巴克到 IS Coffee,各品牌咖啡豆标明“保鲜期六个月”是有道理的。
     
    但问题是,咖啡之所以“干香气”那么扬,主因在于烘焙后产生的香味物质几乎大部分属于高挥发性的有机物,你闻到越香,就代表这些物质挥发得越凶,挥发到一定程度咖啡豆就没什么味道了。不信做个实验,新鲜咖啡豆刚磨完闻闻看,浓香中略带辛辣感;放个10分钟再回来闻,就只剩软趴趴的淡香味,跟10分钟前的雄壮威武判若两“豆”。
     
    根据我们不太精密的实验估计,在常温下密闭保存的咖啡豆约在10天后风味下降10%,一个月后约下降30%以上。下个问题是,依照这个风味下降的曲线估算,如何决定“赏味期”?
     
    “赏味期”的决定关键在冲煮法的误差程度
     
    如果你对冲煮方法的掌握如同湛卢要求那么高,咖啡豆10%的风味差异就会无所遁形。因此,湛卢店用的咖啡豆对“赏味期”的设定是:养豆后一周内用完,没用完一律下架销毁。
     
    当然,一般客人在家缺乏精密的器材与手艺:研磨细粉率过高、水温控制不良、冲煮手法不稳定、填粉不确实...,诸般不确定因素导致的萃取结果误差大致不低于30%。这意味著,咖啡豆自然风味的下滑须超过30%,才会在一般家用者的冲煮下“明显”发现味道的差异。因此,湛卢通常会建议买豆子自用的客人将“赏味期限”订在烘焙日后一个月内。
     
    结论是,咖啡豆的“保鲜期”有限,但“赏味期”则是相对概念,相对于冲煮者对冲煮变量的控制而存在。
     
    高明冲煮者的困境
     
    如果你对冲煮法学有专长,器材也够好,那真是恭喜了,你随时都能享有一杯好咖啡。但不幸的是,咖啡豆的“赏味期”在你的专业手艺下相对变短,因为你很容易就能冲出不同烘焙日期咖啡豆的差异。
     
    是幸?是不幸?端看你对喝咖啡的要求而定了。但是,从以上的讨论我们可以导出保存咖啡食材的最基本法则:咖啡豆是生鲜食材,买最新鲜的、愈快煮完愈好。
     
    如果,你还是坚持把咖啡豆当茶叶,“觉得”放个一年也没啥关系,甚至“觉得”它像普洱茶一样愈陈愈香,那给你一个建议,别花太多钱买豆子。不论是精品豆还是基豆,烘好一个月后味道都一样差。
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