「杯测」可以稳定控制每一杯咖啡的风味
杯测纪录，是更接近「职人」的练习
味道控制的目标是要自己也觉得好喝？配合店里目标客层的喜好？或者是以流行的味道作为追求重心呢？其实你只要按照自己的想法决定味道的方向，并且努力接近那个味道即可。
在决定味道之前，不断地改变条件反覆萃取，也能磨练自己的技术，训练味觉。在这个阶段，最重要的就是一定要留下杯测纪录。
喝手冲咖啡时，若只是大略感觉「酸味有点强」、「有涩味」等等的话，你的咖啡萃取技术不会进步。
杯测是咖啡味道的最后一道检查关卡，根据杯测的味道，检讨在每种条件下萃取的优缺点（在意的地方），客观检验下一次萃取的哪个要素要做什么样的改变，才能够愈来愈靠近自己理想中的味道。
杯测有几种方式，以下要介绍的是不使用萃取工具进行测试的日本精品咖啡协会（SCAJ）杯测法，以及使用萃取工具比较实际萃取液的巴哈咖啡馆杯测法。
日本精品咖啡协会（SCAJ）的杯测法
杯测背后有各式各样的历史背景，过去的主流是巴西杯测法，找出咖啡豆的缺点扣分，属于消极杯测法。后来精品咖啡登场，高品质的咖啡豆也愈来愈多，因此杯测自然而然变成找出优点的积极杯测法。
不同国家与文化对于味道的评价倾向也不同。欧美倾向追求「香气」，日本则倾向追求「味道」。这里介绍的是日本精品咖啡协会采用的SCAJ杯测法。
这种杯测法少了对咖啡味道影响至深的苦味评价，显得有些美中不足。
杯测流程：
- 准备杯测要用的物品：装着烘焙豆磨成的咖啡粉（10公克）的杯测碗、杯测勺、装着洗汤匙用水的玻璃杯、丢弃咖啡液用的杯子、热开水。
- 研磨咖啡，嗅闻注入热水之前的咖啡粉香气（干香气）。
- 在杯测碗里倒入180ml的热水（约95℃）。
- 闷蒸3分钟。表面的粉崩塌之后，封存在里面的香气一口气涌上来。
- 破渣，把鼻子靠近杯测碗，闻湿香气，捞渣。
- 用杯测杓舀起咖啡液，用力吸入口中。此时稍微张开嘴巴吸入空气，让咖啡液雾化、气味分子汽化，再以鼻腔后侧去感觉。
评分：SCAJ杯测表
首先确认烘焙状态与香气，此外还要针对风味、后味印象强弱、酸味品质、含在口中的质感、杯子的干净程度、甜味、协调性（均衡性）、综合评价等八项给分。每一个项目的满分都是八分。
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2020-05-15 12:21:16
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