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咖啡杯测的标准与流程| 日本SCAJ咖啡杯测的流程和评分重点

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡新闻 2020-05-15 12:17 我要评论

「杯测」可以稳定控制每一杯咖啡的风味 杯测纪录,是更接近「职人」的练习 味道控制的目标是要自己也觉得好喝?配合店里目标客层的喜好?或者是以流行的味道作为追求重心呢?其实你只要按照自己的想法决定味道的方向,并且努力接近那个味道即可。 在决定味道



「杯测」可以稳定控制每一杯咖啡的风味
杯测纪录,是更接近「职人」的练习
味道控制的​​目标是要自己也觉得好喝?配合店里目标客层的喜好?或者是以流行的味道作为追求重心呢?其实你只要按照自己的想法决定味道的方向,并且努力接近那个味道即可。
 
在决定味道之前,不断地改变条件反覆萃取,也能磨练自己的技术,训练味觉。在这个阶段,最重要的就是一定要留下杯测纪录。
 
喝手冲咖啡时,若只是大略感觉「酸味有点强」、「有涩味」等等的话,你的咖啡萃取技术不会进步。
 
杯测是咖啡味道的最后一道检查关卡,根据杯测的味道,检讨在每种条件下萃取的优缺点(在意的地方),客观检验下一次萃取的哪个要素要做什么样的改变,才能够愈来愈靠近自己理想中的味道。
 
杯测有几种方式,以下要介绍的是不使用萃取工具进行测试的日本精品咖啡协会(SCAJ)杯测法,以及使用萃取工具比较实际萃取液的巴哈咖啡馆杯测法。
 
日本精品咖啡协会(SCAJ)的杯测法

杯测背后有各式各样的历史背景,过去的主流是巴西杯测法,找出咖啡豆的缺点扣分,属于消极杯测法。后来精品咖啡登场,高品质的咖啡豆也愈来愈多,因此杯测自然而然变成找出优点的积极杯测法。
 
不同国家与文化对于味道的评价倾向也不同。欧美倾向追求「香气」,日本则倾向追求「味道」。这里介绍的是日本精品咖啡协会采用的SCAJ杯测法。
 
这种杯测法少了对咖啡味道影响至深的苦味评价,显得有些美中不足。
 
杯测流程:

  1. 准备杯测要用的物品:装着烘焙豆磨成的咖啡粉(10公克)的杯测碗、杯测勺、装着洗汤匙用水的玻璃杯、丢弃咖啡液用的杯子、热开水。
  2. 研磨咖啡,嗅闻注入热水之前的咖啡粉香气(干香气)。
  3. 在杯测碗里倒入180ml的热水(约95℃)。
  4. 闷蒸3分钟。表面的粉崩塌之后,封存在里面的香气一口气涌上来。
  5. 破渣,把鼻子靠近杯测碗,闻湿香气,捞渣。
  6. 用杯测杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此时稍微张开嘴巴吸入空气,让咖啡液雾化、气味分子汽化,再以鼻腔后侧去感觉。
 
评分:SCAJ杯测表

首先确认烘焙状态与香气,此外还要针对风味、后味印象强弱、酸味品质、含在口中的质感、杯子的干净程度、甜味、协调性(均衡性)、综合评价等八项给分。每一个项目的满分都是八分。


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