咖啡知识

手冲咖啡的水温是多少?手冲咖啡技巧之水温篇

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 16:12 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 水温是如何影响你的咖啡的? 在冲煮过程中,水和咖啡会进行一些复杂的化学反应,而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁

 
 

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  •  
水温是如何影响你的咖啡的?
 
 
 
在冲煮过程中,水和咖啡会进行一些复杂的化学反应,而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。冲煮过程中,不同的阶段产生不同的反应,所以不同水温对萃取咖啡也是不一样的。
 
 
 
 
 
 
 
所以,水温究竟是怎样产生影响的呢?温度越高的水,萃取物质的速度就会越快,许多不同的因素都会影响咖啡的风味,因此冲煮时要十分小心地控制萃取率。
 
 
 
 
 
 
 
高温萃取
 
 
萃取的控制会有些困难,一些不理想的味道和成分也会被迅速释放。高温会将细咖啡粉末迅速焦化,一般会用【有焦味的咖啡】去精确地形容用高温萃取下,萃取风味控制有缺陷的咖啡。
 
 
 
 
低温萃取
 
 
   
水温不够,则无法对咖啡进行正确的萃取,萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的味道。但低水温也有制作好咖啡的方式,就是延长水与咖啡粉的浸泡时间。
 
 
 
 
 
总结,水温和萃取的关系:
 
温度对咖啡的萃取味道影响比较大,苦涩焦等是较后段的风味,
 
在同一研磨度下,如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等,可降低萃取水温调整;
如果冲出来感觉水味重、味道寡淡等,那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中,这样可以考虑提高温度。
 
 
 
 
 
 示范,首先,小编先解释一下:小编冲煮示范、建议参数,都是从注水完毕,开始焖蒸再开始计时的,一般就会注明我们第二次注水量多少+闷蒸时间多少。
 
以我们最常用的15克粉冲煮为例,一般都是注水30克左右,闷蒸时间25-35秒。依然选用我们常用的 V60滤杯做参考,V60的流速比较快,注水水流太大,会使得液面升高,更多水流会从边缘的肋条往下流走,而减少与咖啡粉进行接触、萃取的过程,反之亦然,V60在丰富度与层次感上面可以很好地表现耶加的风味。
 
水温与咖啡豆新鲜度的关系:
 
以滤纸滴滤冲煮法为例, 刚烘焙好的豆子内部储存大量的二氧化碳,最佳的风味并没有养成,味道没那么容易溶解出来,所以这次示范的【日晒耶加雪霏】,豆子还是比较新鲜的,选择了三种水温进行冲煮,分别是89、90、91度水温。
 
 
 
手法上用同一的手法进行萃取,焖蒸30秒,第二段用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味,第三段用大水流绕圈+中心注水来进行冲煮时。
 
咖啡粉15克,水粉比接近1:15,总注水量约230克,总用时约2分钟。
 
 
 
 
  在冲煮的初期被萃取出,耶加的果酸会在一开始就被萃取出来,中间是坚果风味,最后的阶段是甜味,如果过了时间,苦味容易被萃取出来。
 
冲煮咖啡过程中,水温会影响到萃取率,感官可以直接反应出来,例如这次示范的日晒耶加雪菲:
 
89度萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的青柠味道,
90度水温出现柔和的莓果味
91度水温出现柔和的果皮的味道
 
 
 
 
    90度水温出现柔和的莓果味,那可以判断用到90度是适合这豆子的水温。
 
      水温的把控也是蛮重要的呢,确定水温,要看豆子新鲜度、豆子特性和状态、烘焙程度、研磨度、冲煮手法、想表现的风味等,多积累冲煮经验,很快就能找到适合的水温的啦~
 
 
  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    冷萃咖啡是什么?怎么做冷萃咖啡?没有冰箱也可以做冷萃咖啡吗?

    珍稀而风味独特的印尼爪哇咖啡豆及风味介绍

    厄瓜多尔/加拉帕哥斯群岛波旁种 水洗海龟咖啡介绍

    哥伦比亚薇拉

    巴西米纳斯深烘咖啡豆适合什么冲法 巴西米纳斯手冲咖啡做法

    巴西米纳斯吉拉斯地区日晒法留尼汪岛尖身波旁咖啡豆介绍

    巴拿马咖啡花蝴蝶咖啡豆介绍

    巴西南米纳斯山蕨庄园日晒黄波旁咖啡豆好不好喝 巴西米纳斯风味
网友点评