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手冲咖啡技法|手冲咖啡的基本功要练好

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 16:22 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 很多人想学手冲咖啡....最近有好几位啡友不时问到手冲的技巧,怎麽没某某人冲煮的香,还有甜味呢? 觉得好像很简单....其实也不算太难啦.... 只不过... 常常看到有人,拿起手冲壶,

 
 

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  很多人想学手冲咖啡....最近有好几位啡友不时问到手冲的技巧,怎麽没某某人冲煮的香,还有甜味呢? 
  
  觉得好像很简单....其实也不算太难啦....
  
  只不过...
  
  常常看到有人,拿起手冲壶,就开始绕呀绕...
  
  由内向外....再由外向内..
  
  就这样绕....绕...绕....
  
  注意粉量...注意水温...注意刻度...注意水量...
  
  该注意的....都注意了....
  
  怎么还冲泡不出一杯好喝的咖啡呢?
 
 
 
 
 
  
  其实愈简单的器具就是最困难的冲煮技巧,手冲就是因为人为因素变数多
 
     手冲的变数很多,依据豆子的烘焙程度判断, 磨粉细度,水温高低,闷蒸时间,水冲的速度, 口感都有差异喔 ,不好掌控 
 
  豆子从浅培,中培到深培的注意事项及技巧: 
  
  1. 有闷蒸习惯的啡友请留意:  烘焙豆愈深焙闷蒸时间必须愈来愈短,闷蒸时间不宜过长
  
  2. 中培到深培磨粉细度由细愈来愈粗 
  
  3. 水温也要依浅中深培判断愈来愈低温   
 
 
   「 基本上,浅烘焙可以细研磨,深烘焙可以粗研磨。」
 
 
     为什么会有这样现象呢?大颗粒的咖啡粉溶解速度慢,此时根本还没萃取完成,好味道没出来,会萃取不足。小颗粒的咖啡粉溶解速度快,早就已经萃取完成,开始疯狂释放坏味道了,会过度萃取。
  
 
 
  
在此给一些新手的建议:  
 
 "稳定绕圈" ,"柔和注水","断水"
 
 
 稳定绕圈 
 
 
     通常,看到咖啡师,一手拿壶,一手扶着壶,其实也是一种增强手冲的稳定度,或者利用身体摆动去。
 
 
 
 
 
 
    因为注水方式都是以中心绕小圈为主,目的是为了让底部的咖啡粉层先进行饱和,就只剩下表层的颗粒需要吃水,下一次给水的时候,就以画同心圆的方式让水柱绕出去,让表层的咖啡颗粒也吃饱水。
 
我一般冲完浅烘焙和浅中烘焙的粉床是下图这样的:
 
 
 
这是由注水手法和范围所造成的差别,小编是这样去理解的:只要能萃取一杯好喝的咖啡,就算粉床是凸的也可以!不过前提是要均匀,这个均匀表示着注水的水量均匀,萃取均匀。如果是出现粉床一边高一边低,或者凹凸不平的粉面,那就是水流冲击力不均匀,导致咖啡萃取不均匀哦!
 
 
 
 
 
   给同心圆水柱的判断方式,到底要不要只在中心注水?之前虽然也看到一些理论帖或视频,周围的粉不需要冲到 ,但是周围一圈的粉没有浸泡在水里就会出现粹取不足,如果绕圈到滤纸边缘,水又会从纸的边缘而直接流到下壶,造成过水现像 ,造成水味现像。
 
 
 
 
 
 柔和注水 
 
 
水对咖啡粉的刺激程度...相对的也会影响咖啡成份的释放
  
  对咖啡粉温柔....就得到一杯温柔的咖啡
  
  对咖啡粉刺激....就得到一杯刺激的咖啡
 
 
 柔和的注入水流,减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度,在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水,然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢,容易产生口感柔和,味道扎实的咖啡
 
 
 
 
 
 
 
断水
 
 
闷蒸过后,把一段水,分三段注入
 
个人经验:
  
看海拔 :  海拔相对较低,豆子质地松垮,不耐萃,通常这类豆子可以不断水,例如巴西,曼特宁;高海拔豆子质地硬,耐萃,通常使用断水,例如巴拿马,哥斯达黎加,耶加雪菲,肯尼亚。
看烘焙度: 烘焙度深的使用不断水,烘焙度浅,或中浅,使用断水。
看日期:  通常养豆期内使用断水
  
  (具体还是看豆子具体参数)

 
  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

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