手冲咖啡冲泡技法分析手冲咖啡研磨度水粉比温度参数介绍中国咖啡网

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　　很多人想学手冲咖啡....最近有好几位啡友不时问到手冲的技巧，怎麽没某某人冲煮的香，还有甜味呢?

　　觉得好像很简单....其实也不算太难啦....

　　只不过...

　　常常看到有人，拿起手冲壶，就开始绕呀绕...

　　由内向外....再由外向内..

　　就这样绕....绕...绕....

　　注意粉量...注意水温...注意刻度...注意水量...

　　该注意的....都注意了....

　　怎么还冲泡不出一杯好喝的咖啡呢?

　　其实愈简单的器具就是最困难的冲煮技巧，手冲就是因为人为因素变数多

手冲的变数很多，依据豆子的烘焙程度判断，磨粉细度，水温高低，闷蒸时间，水冲的速度，口感都有差异喔，不好掌控

　　豆子从浅培，中培到深培的注意事项及技巧:

　　1. 有闷蒸习惯的啡友请留意: 烘焙豆愈深焙闷蒸时间必须愈来愈短，闷蒸时间不宜过长

　　2. 中培到深培磨粉细度由细愈来愈粗

　　3. 水温也要依浅中深培判断愈来愈低温　　

「基本上，浅烘焙可以细研磨，深烘焙可以粗研磨。」

为什么会有这样现象呢？大颗粒的咖啡粉溶解速度慢，此时根本还没萃取完成，好味道没出来，会萃取不足。小颗粒的咖啡粉溶解速度快，早就已经萃取完成，开始疯狂释放坏味道了，会过度萃取。

在此给一些新手的建议:

"稳定绕圈" ，"柔和注水"，"断水"

稳定绕圈

通常，看到咖啡师，一手拿壶，一手扶着壶，其实也是一种增强手冲的稳定度，或者利用身体摆动去。

　因为注水方式都是以中心绕小圈为主，目的是为了让底部的咖啡粉层先进行饱和，就只剩下表层的颗粒需要吃水，下一次给水的时候，就以画同心圆的方式让水柱绕出去，让表层的咖啡颗粒也吃饱水。

我一般冲完浅烘焙和浅中烘焙的粉床是下图这样的：

这是由注水手法和范围所造成的差别，小编是这样去理解的：只要能萃取一杯好喝的咖啡，就算粉床是凸的也可以！不过前提是要均匀，这个均匀表示着注水的水量均匀，萃取均匀。如果是出现粉床一边高一边低，或者凹凸不平的粉面，那就是水流冲击力不均匀，导致咖啡萃取不均匀哦！

　　给同心圆水柱的判断方式，到底要不要只在中心注水？之前虽然也看到一些理论帖或视频，周围的粉不需要冲到，但是周围一圈的粉没有浸泡在水里就会出现粹取不足，如果绕圈到滤纸边缘，水又会从纸的边缘而直接流到下壶，造成过水现像，造成水味现像。

柔和注水

水对咖啡粉的刺激程度...相对的也会影响咖啡成份的释放

　　对咖啡粉温柔....就得到一杯温柔的咖啡

　　对咖啡粉刺激....就得到一杯刺激的咖啡

　柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡

断水

闷蒸过后，把一段水，分三段注入

个人经验：

看海拔：海拔相对较低，豆子质地松垮，不耐萃，通常这类豆子可以不断水，例如巴西，曼特宁；高海拔豆子质地硬，耐萃，通常使用断水，例如巴拿马，哥斯达黎加，耶加雪菲，肯尼亚。

看烘焙度：烘焙度深的使用不断水，烘焙度浅，或中浅，使用断水。

看日期：通常养豆期内使用断水

　　（具体还是看豆子具体参数)

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2022-07-21 12:17:06