认识【咖啡风味轮】！咖啡的千香万味你到底闻出了多少种?

　　听过咖啡风味轮吗?美国精品咖啡协会（简称”SCAA”），设计制定的“咖啡风味轮”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）新版“风味轮”的修订工作完全参照了《世界咖啡感官研究大辞典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》一书。这部巨作凝聚了数十名来自感官学、咖啡采购和咖啡烘焙等不同领域专家学者的智能结晶。

 

 

 

　　SCAA制定的“咖啡风味轮”于2016年初首次更新，是21年以来的修订版本。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会（WCR）的通力合作下，专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。这是人类史上规模最大的一次有关咖啡口味的专项研究，“风味轮”所涵盖的口味种类和专业术语得到了有效补充。SCAA也和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家，来将这些词语串联起来。这份全新的“风味轮”将彻底颠覆咖啡工业的整体发展思路以及对咖啡口味的应用方法。

 

 

　　这份风味轮以【一香带五味】定义咖啡的千香万味

 

　　咖啡风味轮的【一香】-《香气Aroma》

 

　　香气，包括干香(Fragrance)与湿香(Aroma)，是指冲煮完成的咖啡所发出的味道，最明显是在刚磨好豆子的时候。用来形容咖啡气味包括有水果味、花香、果香、木头香、坚果香、培根(烟熏)香、焦糖味、可可味......等等。

 

　　咖啡风味轮的【五味】-《口感Tastes》

 

　　五味是酸、甘、咸、苦、鲜。科学家发现了味蕾上有鲜味的受体蛋白，遂将「五味」修正为「酸、甜、苦、咸、鲜」。至于「涩」虽也曾被认为是一种味觉，但「涩」其实是某些特殊分子（如：单宁）与舌头上的蛋白质结合后产生摩擦与收敛的感觉，因此不被认为是味觉的一员。

 

　　在风味轮的中央区就是《口感Tastes》再往外圈就可以找出99种《风味Flavors》的描述。风味轮分成九大类(甜味、花香味、果香味等等...)，用了许多复杂的图形，而每个大类都会延伸出更多描述特定风味的第二层及第三层词语。

 

 

　　咖啡千香万味万味之源-【三大来源、九大韵味】

 

　　咖啡的烘焙是咖啡的千香万味之源

 

　　咖啡烘焙是咖啡豆的灵魂，可以决定咖啡豆的风味、醇度、酸度，而咖啡的风味取决于温层和时间的综合表现也就是烘焙的化学变化

 

　　咖啡香气的来源因为分为三大类:

　　1.浅烘焙的酵催作用,

　　2.中烘焙的梅纳反应,

　　3.深烘焙的干馏作用

 

　　【三大来源】

 

　　#浅烘焙咖啡豆:

　　酵素作用的(enzymatic，花香、果香、草本香)

 

　　#中烘焙咖啡豆:

　　梅纳和焦糖作用的(sugar browning，坚果、焦糖、可可香)

 

　　#深烘焙咖啡豆:

　　干馏作用的(dry distillation，树酯、香料、碳烧香)

 

　　【九大韵味】区分为：

　　1)花香,

　　2)水果,

　　3)酸感/发酵的,

　　4)绿色/蔬菜型,

　　5)烘烤的,

　　6)香料型,

　　7)坚果类/可可,

　　8)甜感的，

　　9)其他的

 

　　.等九大类

 

 

　　《闻香瓶-36味》酒鼻子是一种来自法国的品酒鉴赏工具,是葡萄酒香气的标本。它诞生于1980年法国品酒和酒香鉴赏文化的革新时期，至今已经有25年的历史。法国Jean Lenoir珍‧勒诺瓦就是这个工具的发明人，他把这个工具命名为Le Nez du Vin（"酒鼻子"）。Jean Lenoir是一位对世界葡萄酒界有着深远影响力、做出极大贡献的人物。

 

　　为了培训杯测师记忆特定风味，当前SCAA认证课程认定”EditionJean Lenoir法国”制造的36味Le Nez du Cafe(中文直译为咖啡鼻子)，作为考Q grader证照必考的重要一项。也是咖啡基调的闻香瓶，提供训练或是收藏之用。风味又以四大类组(Enzymatic酶化群组/Sugar Browning焦糖群组/Dry Distillation干馏群组/Aromatic Taint瑕疵组)提供完整分析咖啡在烘焙过程中会有哪些不同的风味。

 

 

　　Le nez du café咖啡鼻子36瓶咖啡闻香瓶分别是：

 

　　1.土味、2.马铃薯、3.青豆、4.黄瓜、5.稻草、6.西洋杉、7.丁香、8.胡椒、9.香菜种子、10.香草、11.玫瑰花香、12.咖啡花、13.咖啡浆果皮、14.黑醋栗、15.黄柠檬、16.杏桃、17.苹果、18.奶油、19.蜂蜜味、20.皮革、21.印度米、22.烤土司味、23.麦香、24.枫糖浆、25.焦糖、26.黑巧克力、27.烤杏仁果、28.烤花生、29.烤榛果、30.核桃、31.煮熟的牛肉、32.烟熏味、33.烟草丝、34.烘焙过的咖啡豆、35.药水味、36.橡胶味

 

　　因应“风味轮”的改版100味T100 COFFEE FLAVOR MAP(咖啡风味地图)是另一款是由韩国Scentone出产的《闻香瓶》100种不同的风味，提供完整的咖啡知识训练用。

 

　　T100 COFFEE FLAVOR MAP(咖啡风味地图)是由韩国开发，且有经由SCAA认证，更能训练自己的感官。

 

 

　　100味，分别是什么呢？有别于传统香瓶的四大群组，T100分成了十个不同的香味群组：

 

　　TROPICAL FRUIT(热带水果类)

　　BERRY-LIKE(浆果类)

　　CITRUS&OTHERFRUITS(柑橘类及其他水果)

　　STONE FRUIT(核果类)

　　CEREAL&NUT(谷物及坚果类)

　　CARAMEL&CHOCOLATE(焦糖及巧克力类)

　　HERB&FLOWER(草本及花类)

　　SPICE(香料类)

　　VEGETABLE(蔬菜类)

　　SAVORY&OTHERS(咸味及其它类)

 

　　1、番石榴guava 2、山竹mangosteen 3、芒果mango 4、香蕉banana 5、椰子coconut 6、百香果passionfruit 7、西瓜watermelon 8、木瓜papaya 9、热带水果tropical fruit 10、菠萝pineapple 11、哈密瓜melon 12、石榴pomegranate 13、荔枝lychee 14、芦荟aloe 15、草莓strawberry 16、蓝莓blueberry 17、覆盆子raspberry 18、蔓越莓cranberry 19、黑莓blackberry 20、西印度樱桃acerola 21、巴西莓acai berry 22、黑醋栗blackcurrant 23、白葡萄white grape 24、麝香葡萄muscat 25、葡萄grape 26、柠檬lemon 27、橘子orange 28、莱姆lime 29、柚子citron（yuja）30、葡萄柚grapefruit 31、水梨cheinese pear 32、苹果apple 33、木梨（桲）Chinese quince 34、樱桃cherry 35、黑樱桃dark cherry 36、桃子peach 37、李子plum 38、杏桃apricot 39、红枣jujube 40、榛果hazelnut 41、核桃walnut 42、松子pine nut 43、杏仁almond 44、花生peanut 45、开心果pistachio nut 46、芝麻sesame 47、红豆red bean 48、麦芽malt 49、锅巴scorched rice 50、烘焙咖啡豆roasted coffee bean 51、焦糖caramel 52、红糖brown sugar 53、蜂蜜honey 54、枫糖浆maple syrup 55、牛奶巧克力milk chocolate 56、黑巧克力dark chocolate 57、摩卡mocha 58、奶油cream 59、黄油butter 60、优格yogurt 61、车打芝士cheddar cheese 62、松树pine 63、山楂crataegus 64、罗勒basil 65、百里香thyme 66、伯爵红茶carl grey 67、玫瑰rose 68、茉莉jasmine 69、槐花acacia 70、接骨木花elder flower 71、薰衣草lavender 72、佛手柑bergamor 73、菊花chrysanthemum 74、木槿hibiscus 75、桉树eucalyptus 76、肉桂cinnamon 77、香草vanilla 78、肉豆蔻nutmeg 79、丁香clove 80、小豆蔻cardamom 81、八角star anise 82、孜然cumin 83、黑胡椒black pepper 84、大蒜garlic 85、生姜ginger 86、酱油soy sauce 87、芥末mustard 88、美乃滋mayonnaise 89、南瓜pumpkin 90、番茄tomato 91、黄瓜cucumber 92、蘑菇mushroom 93、芋头taro 94、葛kudzu 95、人参ginseng 96、甜椒paprika 97、麝香musk 98、琥珀amber 99、烟smoke 100、烤牛肉savory beef

 

 

　　如何熟练并掌握基础味道？

 

　　在你尚不能完全分辨出甜、酸、苦、咸、鲜等基础味道时，你是很难分辨出藏在咖啡中的柠檬与柚子之间的不同风味的。在SCA感官基础课程中，建议你尝试以下方法来训练自己对基础味道的识别力：

 

　　甜–1L水中溶解24g蔗糖；

　　酸–1L水中溶解1.2g柠檬酸；

　　咸–1L水中溶解4g氯化钠（食盐）；

　　苦–1L水中溶解0.54g咖啡因；

　　鲜–1L水中溶解2g味精；

 

　　练习不同层次与强度

 

　　咖啡中有许多不同类型的酸甘咸苦每种的强度都会带来不同的味觉体验。能够识别、描述不同种类的强弱度，将有助于进一步理解和品鉴咖啡。这个强度作用于舌头时所带来的感受。分别品尝五杯，并做比较；最后再进行盲测，看看是否能识别出不同的层次。

 

 

　　三角杯测

 

　　最后的建议是进行三角杯测——训练和评估味蕾的绝佳方式之一。而且，三角杯测的难度等级很容易调整，有助于提高。

 

　　在进行三角杯测时，需要三个杯子分别标上A、B、C。其中的两个用同一种咖啡，另一杯放不同的咖啡。你需要做的是，从三杯咖啡中找出与其它两杯不一样的那一杯。

 

　　咖啡的相似度越高，这个练习就越难。你可以选择不同产区、不同处理方式、不同烘焙度、甚至是同一个农场里的不同批次，来进行练习。不得不说，这个过程非常有趣！

 

咖啡的千香百味何其之多！你究竟在里面喝到过多少种呢？