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咖啡的甜感是什麽？
关於甜的一个普遍的定义就是高糖度的食物带来的味觉感受。不过醣类也有很多，最广为人知的是碳水化合物，其中包括了蔗糖（最日常的醣类）和乳糖（存在於乳制品中）等。
在Andrew Dornenburg的着作《味道圣经》中，Page和Dornenburg对此给出了以下见解：相对於其他的味道（咸、酸、苦味），甜味对我们味蕾的刺激更加广泛，因为不只是味道，还有一些食物中我们难以觉察到的平衡度和饱满感——都来源於醣类。
换句话说，醣类不仅只是单纯的味觉，它们还是构成味觉平衡的最基本要素。
为什麽我们都喜欢甜味
无论是人类还是其他动物都更喜欢甜的东西——这也可以从进化论的角度去解释，因为总的来说甜的食物更能满足我们，而苦的食物通常都是有毒的；人类对於苦味比甜味更加敏感，大多数人都会记得第一次喝咖啡或者啤酒的那种苦味（通常还是被想逗小孩的长辈们骗的）。
甜味对我们来说更加自然，因为自我们从婴儿期开始我们就从乳汁中吸收到乳糖。全世界热恋中的情侣也会使用糖果和巧克力作为礼物送给对方；也因此我们的饮食习惯也从侧面造就了人类在众多的物种中脱颖而出的现状。
咖啡中的糖是哪种醣类 ?
根据Coffeechemistry.com的报告，碳水化合物类构成了生豆中约50%乾性物质。这其中包括了蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。
当然了，并不是里面所有的醣类都溶解於水中，它们中只有少部分会出现在你的咖啡杯中。
而且最终出现在你咖啡杯中的醣类还取决於很多因素，如咖啡品种、生豆的处理法、烘焙等。对於阿拉比卡咖啡来说，就已经比罗布斯塔咖啡多了一倍的蔗糖含量——这也是为什麽人们说起阿拉比卡就像说起波尔多庄园的红酒一样，同时也是为什麽波旁种肯迪比卡蒂姆甜的原因。
成熟速度缓慢的咖啡樱桃也会相对含有更多醣分；蜜处理的豆子也会比水洗处理的豆子更甜。
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2019-08-09 18:57:08
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