【咖啡品鉴心法】快速入门有秘诀！新手先学拆解味道！

　　咖啡的味道属于一种复合的感受，在学习品尝的时候分三个阶段：首先要先了解味道组成的因子，然后在品尝的时候能够将各项因子拆解分析，进而能够察觉到更细腻的味道及细致的变化。

 

 

　　咖啡的味道又可以细分为气味(香气)、口感、滋味三类，在口腔中可以粗略区分为上层气味(香气)、中层口感及下层滋味，由于咖啡所含的芳香因子十分复杂，加上每个人对各种气味的感受程度不同，即便在同一杯咖啡中不易让每个喝的人得到一致的答案，故香气部分简单以咖啡常见且明显的香气举例：

 

　　气味：花香、果香(柑橘、莓果)、核果香(花生、榛果)…等。

　　口感：黏稠度高低、滑润感、涩感、粉感、丝感…等。

　　滋味：甜、酸、咸、苦、甘。

 

　　学习品尝的就是要先熟悉各种口感，一般人在饮食时，多会着重在口感上，同时口感也较为容易辨别，故要先记忆分辨各种口感。

 

 

 

　　再来就是分析滋味变化，咖啡中出现的滋味有限，但滋味强度的变化无常，故在学习品尝时，就要试着把喝到的咖啡滋味进行拆解排列，并尽可能将其定位，看观察滋味变化是一消一涨，还是同时并行…等。

 

　　分析滋味变化，最好是藉由懂得品尝的人，和你喝同一杯咖啡，由他说明滋味变化顺序并适时引导，自己再细细品尝体会，发觉其中的变化，等到自己可以喝出一定的细腻度后，相对的对于香气的变化也会有进一步认识与了解，再加上平常对各种香气的留意与记忆，如此一来就可以比较快懂得如何品尝了！

 

　　气味的感受与个人的记忆有直接的连带关系，同样的气味，因每个人对味道记忆不同，对单一香气不尽会有相同的称呼，故需要透过交流沟通，才能对香气种类有一致的认同。

 

 

 

　　新手不必纠结：学习滋味的辨别优先于香气的辨别！

 

　　咖啡蕴含的香气成份繁多，甚至有些是机器可以分析出来，却不见得是每个人都能分辨的出来，如从香气开始着手学起，开始就要先累积对各种香气的记忆，然后在咖啡中进行识别，进一步还要再辨别复合的香气，且过程中尚有其他因素影响(口感和滋味的变化)判断，故学起来较为复杂困难。

 

　　咖啡的滋味有甜、酸、咸、苦、甘五种，这五种滋味又为人所熟悉，在辨别上的难度较香气低，故从滋味开始学起较容易上手；有趣的是，仪器仅可以协助判断滋味强弱程度，却无法显示其相互间的变化，咖啡液从舌尖开始滑过整个舌面到吞下去，其中的变化如酸→甜→苦→甜的美妙层次，咖啡也可是透过这种种变化，让人更觉得其中的美妙，单纯的甜味与微酸或微咸引出来的甜，是会让人更觉得甜美，就像抹上少许盐的西瓜，可以让人有更甜美的感受，所以学会细细品味滋味的变化，更能欣赏咖啡细腻的一面。除此之外，在认识滋味变化的同时，亦可藉此进一步察觉香气转折变化，酸味出现时有哪些香气，甜味出现时有哪些香气，同样的香气搭配不同的滋味时，是否还会给人相同的感受？

 

 

 

　　品尝就是尽量去感受拆解滋味香气的变化细腻之处，综合个人学习的经验，大致分为几个阶段：

 

　　第ㄧ阶段：可以接受咖啡的味道，能够粗略分辨味道的不同，尚无法具体形容描述。

 

　　第二阶段：对咖啡有一定的认识，并依其认知〝猜〞测咖啡的味道；比如喝肯尼亚时就会猜测有莓果味，而该肯尼亚豆却不一定是莓果类风味走向。

 

　　第三阶段：对于入口的味道已有拆解细分之能力，对瑕疵风味有ㄧ定程度之了解。

 

　　第四阶段：对味道能拆解细分并结合本身萃取经验，能够分辨出萃取方式对味道产生之影响，对负面因素提出修正方式。依器具不同可划分手冲式、虹吸式、意式浓缩等三类。

 

　　第五阶段：对味道能拆解细分并结合烘焙经验，能够透析出烘焙方式对味道产生之影响，对负面因素提出修正方式。

 

 

 

　　如何进一步了解咖啡的滋味与香气？

 

　　咖啡液入口后，由舌尖开始让咖啡液平均滑过舌头后吞下去，藉着咖啡液与舌头接触的先后，将陆续感受到的滋味香气依序排列，进一步亦可依此顺序在舌头上定位，可粗略在舌面划分前（舌尖）、中（舌腹）、后（舌根）三段，描述出感受滋味香气的位置。藉由这种方式，在讨论同一杯咖啡的味道时，可能会是：

 

　　舌头前段感受到酸之前先感受到甜味?

　　后段苦味消失后会转甜味！

　　酸出现的时候有柑橘香！

　　中段有明显的甜味及核果香!

　　前段夹在酸味跟甜味中间的气味是什么?

       ……

 

　　同一杯咖啡，味道是可以被这样定位的，差别在于每一个人感受的细腻程度与对香气的记忆，影响感受上的不同，但品尝的感受力是可以训练的。

 

 

 

　　为何对味道要有拆解细分的能力？

 

　　以不同的萃取方式及手法来说，影响的最直接就是口感与滋味的变化，所以也就要先熟悉这两者的各种变化，香气部份可以并行，但不是在初期学习的重心，举例来说：

 

　　柑橘类香气与酸味同时出现的味道会是橘子！

　　柑橘类香气与甜味同时出现的味道会是橘子？甜橙？

　　柑橘类香气与苦味同时出现的味道会是橘子皮？？（有点可怕，不敢想像）

 

　　所以培养拆解细分味道（如：橘子味＝柑橘香+酸味）的能力，目的是在确立辨识香气的同时，不被滋味的变化所影响，避免对味道产生误判。

 

　　最后就喝杯咖啡吧！试试以这个方式讨论交流！