咖啡金杯理论是什么?金杯萃取理论的标准是什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2022-01-17 我要评论

编辑最后更新 2022年01月17日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)其实「金杯准则」并非二十一世纪新发现,虽然经过多次修正,一直到咖啡浓度检测仪器问世才咸鱼大翻身,也成为欧亚咖啡职人努力追求

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茶叶、咖啡、可可是世界上最为流行的饮品,而咖啡却是继原油后,世界交易量第二大的期货产品。不同于埋藏于地底的石油,咖啡其实是咖啡树上结出的果实,也是烘焙好的咖啡豆和研磨好的咖啡粉的统称,经过热水的冲泡,咖啡中的可溶物质将被充分释放,无法溶解的部分则被过滤,这样制成的黑色饮料已成为全球消费者每日生活不可分割的一部分。

 

相比于下馆子买咖啡,在家自己冲一杯咖啡来得更便捷且经济实惠。但是,这衍生出了一个问题,为什么在家冲不出咖啡馆的那个味道?这就涉及到了一个很多人都听闻其名却未明其意的名词——“SCA金杯萃取”。

 

众所周知,一整颗完整的咖啡豆由超过1,800种化学物质组成,但其中的可溶物质仅占整颗咖啡豆重量的30%,而且并不是完全30%的物质都是风味好的理想可溶物质。咖啡冲泡的方法多种多样,通过“固液萃取”原理,人们通过不同方式最大程度上地萃取出咖啡的最优品质,而对于咖啡品质的界定通常因人而异。

 

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由于咖啡中所含化学物质纷繁复杂,想要做到精确萃取,保证咖啡的最高品质十分困难。但如果能够从数学的角度理解咖啡萃取的过程,明确影响咖啡品质的不同变量,获取冲泡咖啡的过程会变得更加简单。

 

与意式浓缩咖啡的制作原理不同,意式浓缩咖啡是将热水通过高压的方式压入咖啡粉饼,咖啡粉饼有研磨的很精细的咖啡粉压制成。

 

而手冲咖啡这一类滴滤咖啡是通过将热水浇淋在V型器皿中的咖啡,咖啡萃取的压力与大气压完全相似且萃取时间较长。两种方式都是通过萃取咖啡粉末中的咖啡物质,未被溶解的物质将被过滤装置过滤出,咖啡液体流出过滤器。

 

根据精品咖啡协会(SCA)给出的一张图表可见,要在SCA金杯萃取标准之内, 最终的咖啡浓度(TDS)在1.15%到1.35%之间,而萃取率则在18%到22%之间。所谓的TDS也就是总溶解固体与水的比例,这一数字直接影响了人们从咖啡中品尝出的风味。在图表中,金杯萃取的范围就坐落在最中心的阴影部分。

 

金杯


由于这一说法太过于广为流传,就连刚入门精品手冲咖啡的小白也是挠破头也要冲煮出一壶符合SCA金杯萃取标准的手冲咖啡。前街在这就需要跟大家普及一下手冲咖啡的基本知识了。

 

不少人想要自己动手丰衣足食,前来前街询问咖啡师要求手冲咖啡豆推荐,但买了新豆子的小伙伴都会问前街的咖啡师,拿到手的心头好要怎样冲煮才能冲出咖啡馆的味道。

 

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细心的小伙伴总能听到前街咖啡提及的几个手冲咖啡的要素,手冲咖啡温度手冲咖啡粉粗细标准、粉水比例以及滤杯。前街咖啡会根据咖啡豆的烘焙程度将冲煮的参数分为几类。

 

其中,最具代表性的是埃塞俄比亚的咖啡豆为了突出其酸质,一般采用中浅度烘焙的程度;而印度尼西亚的曼特宁咖啡豆为了突出其醇厚的口感,一般采用中深度烘焙的程度。

 

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有对比过两者之间的风味都会发觉,深度烘焙的咖啡味道会更加苦一点,而浅度烘焙的咖啡则会在酸味上更加突出。咖啡豆随着烘焙程度的加深,咖啡豆中的物质与水进行物质交换的速率也会随之增加。

 

【时间】

当咖啡颗粒与水进行接触的时候,萃取的过程就已经开始,咖啡中的酸、甜、苦味,也会随之释放并溶解到水中,直至饱和或者人为中断。在萃取过程的前段,酸味和甜味释放的量比苦味更多更快。为了能尽可能地增加理想风味以及减少苦、涩味的萃取,前街在冲煮咖啡时一般控制在2分钟左右。

 

【研磨度】

随着咖啡颗粒尺寸越小,咖啡粉颗粒与水接触的面积加大,这也就意味着咖啡中物质与水的反应也越快,能萃取出的风味物质更多。所以,当咖啡粉颗粒越细,风味越浓郁。

 

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【水温】

根据分子热运动可知,随着温度的升高,分子与分子之间的运动越激烈。在平日的生活中也能有所体验到,相比于沸腾热水,如果是用常温水浸泡茶叶,即便是两分钟依旧是平淡无味。前街在冲煮咖啡的时候,顾及到咖啡豆的研磨程度以及烘焙程度,深度烘焙的咖啡豆会因为其物质溶解速率较快故采用较粗的研磨程度和较低温的热水,避免过度萃取,从而变得苦涩。

 

【粉水比例】

经常查阅前街文章的小伙伴都能发现,前街在冲煮多款咖啡豆的时候,粉水比例都会采用1:15。

 

西达摩花魁5


前街咖啡埃塞西达摩花魁5.0

产区:埃塞俄比亚西达摩古吉产区

海拔:2250——2350米

品种:当地原生种

处理方式:日晒处理法

 

前街通过对花魁5.0这款豆子1:15、1:16、1:17、1:18四个比例进行了对比发现,随着粉水比例的进一步拉大,花魁5.0中的莓果酸质进一步被稀释。当粉水比例到达1:18的时候,余韵带有苦味。随着粉水比例的拉大,咖啡浓度(TDS)也随之变稀,风味得以拉开,但也会有水感表现的风险。

 

接下来,前街就按照门店出品的标准将花魁5.0冲煮一次。滤杯:Hario V60;水温:92摄氏度;粉量:15克;粉水比例:1:15;研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%。

 

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先注入30克水将咖啡粉完全湿润并闷蒸30秒,然后从中心点小水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段,即将露出粉床时继续绕圈注水至225克停止注水,等滤杯中水完全滴落至分享壶移走滤杯,总萃取时间约为2分钟。

 

经过以上标准冲煮后的花魁5.0莓果风味浓郁,带有如柑橘、李子般的酸甜感,芒果果汁感明显,有一丝花香,余韵如红茶般香甜。

 

 

 

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2022-01-04 12:24:45

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