新手入门手冲咖啡基本知识 单品咖啡的制作和冲泡方法步骤详解

来源:中国咖啡网: 咖啡庄园 > 作者:咖啡工房 2021-11-24 我要评论

编辑最后更新 2021年11月24日,单品制作烘焙:越来越多的人开始钟情于自己烘焙咖啡豆,因为通常咖啡豆在烘焙完成后,只能保存1~7天的新鲜度,之后就会开始走味,只留下苦味,而没有香醇的口感。所以,自己烘焙可以确保咖啡豆的新鲜度。传统的烘


随着精品咖啡市场的快速发展,越来越多人开始接触手冲咖啡。很多初学者对手冲咖啡的操作一脸茫然,琳琅满目的冲煮器具冲,咖啡冲煮手法等等等等让很多人觉得麻烦,也有不少小伙伴来到前街问怎么入门手冲咖啡,怎么手冲咖啡...本文前街就来说一说关于手冲咖啡的7个要素以及手冲咖啡的原理

 


手冲7要素是前街咖啡师结合一直以来的手冲咖啡经验整理出来的简单易懂的小tips,目的就是所有学习的人不用翻阅一大堆资料去看冲煮咖啡是都要注意什么。

1.新鲜的咖啡豆
前街认为咖啡豆的最佳赏味期为30天,过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少,因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味,平淡。这也是前街为什么要在每一次说冲煮知识前一定会强调“使用新鲜烘焙好咖啡豆”这一点。

 

 

2咖啡豆研磨度
咖啡豆研磨得越细,咖啡粉容易堆积在滤纸的底部,萃取阻力较大,所以流速较慢,萃取时间较长。萃取出来的咖啡容易出现木质或者杂味等不愉悦的味道。咖啡豆研磨得越粗,粉层空隙越大,与热水接触的咖啡粉较少,萃取阻力较弱,咖啡滴落速度较快,萃取率较低,所以咖啡风味也较淡。

 


 

为了确保每一款豆子的研磨度都有最适合的冲煮,前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm,我们成10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,然后倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛),筛出来的通过率为80%(10g粉能筛8g出来)就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度,筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。

3.冲煮水温
前街咖啡在对不同烘焙程度的咖啡豆进行手冲时,也会选择不一样的水温。在烘焙的时候,咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失,所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味,会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温,中深烘焙的豆子建议可以选用87-89℃的水温。

 


 

4.水质
水中的矿物质成分,水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子,会影响咖啡在热动力学上的萃取能力,从而造成咖啡风味的改变。前街咖啡不建议使用自来水直接加热冲煮,自来水的杂质多,萃取出来的咖啡容易出现不愉悦的体验。

5.冲煮滤杯选择
前街建议初学者选择V60 01号滤杯,V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

 


 

 6. 手冲咖啡粉水比例
这是根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别

【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)

【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)

咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5,最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间,这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1:15冲煮的原因。 
 

7. 手冲咖啡冲煮时间

在咖啡的萃取中,前期的香气和味道浓重,浓度也很高,萃取液越是往后,味道和香气也会随之变淡,同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。前街咖啡一般15克 粉,因豆而异,水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分30以内,不容易导致过萃或者萃取不足。
 


 

说完7要素,接下来说一下手冲咖啡的冲煮原理。

冲煮咖啡,其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程,而这个过程包含以下三个步骤:沾湿、溶解、释放,这三个步骤接续发生且互相影响,最后产生咖啡的风味。

 

【沾湿】

从字面上理解的话就是咖啡粉碰到水之后被润湿,这是咖啡细胞开始释放分子的起点,也就是前街经常说的闷蒸过程。
 


 

【溶解】

溶解指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程,这是最重要的一步,决定萃取出咖啡的风味,也就是前街经常说的萃取过程。
 


 

一颗咖啡豆有70%不可溶解的纤维素组成,另外30%是一些可溶的气味分子,在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气,例如花香,柑橘酸等;然后是中分子甜味如果汁甜,蜜糖,黄糖的甜感等;最后是大分子的焦苦味,咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此,如果你喜欢较香甜的味道,萃取的时间就要短一些,因为热水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就会被溶出来。 


【扩散】

气味分子溶解之后,会借由渗透的方式离开咖啡细胞,这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后,形成最后的咖啡萃取液。上面前街也有提到一杯咖啡的萃取是先萃取酸质,然后到甜感,最后到苦味,所以一杯咖啡萃取好之后一定要晃几下是咖啡液得到均匀融合,这样才能品尝到最完整的咖啡风味。
 


说完冲煮原理,接下来前街咖啡就来冲煮来自埃塞俄比亚的花魁4.0,看看咖啡是们都是怎么冲一块咖啡豆。
 



前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁4.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2350米
品种:当地原生品种
处理法:日晒处理法

 

前街咖啡手冲咖啡参数:Hario V60,粉水比1:15,研磨度BG#6S (中国标准20号筛网通过率80%),水温90度。
 

 
 

冲煮手法上,前街咖啡是使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 

冲煮风味:高温时有杏仁的香气,满满降温后柑橘酸质显现,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。


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2021-10-25 14:30:29

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